27.märtsil peeti Rahvusvahelist Juustupäeva ja selletõttu oli Prantsusmaa ajakirjanduses ja ka toidublogides palju huvitavaid jutte juustust, selle valmistamisest tänapäeval ja paraku ka palju mõtteid sellest, et suurtööstuslik juustu tootmine pastöriseeritud piimast on “tapnud” päris juustu.

Ma arvan, et sel viimasel väitel on tõde sees, sest peab ütlema, et tõeliseid juustuelamusi olen ikka saanud  kuskil turul või fromagerie’ is või väikeses veinibaaris, kus veini kõrvale pakutakse kohalikku nn. elavat juustu toorpiimast. Õllesõbrad teavad, mis vahe on elus õlul ja pastöriseeritud euroõllel. Nii ka juustuga.

Juustu toodeti aastasadu enne Louis Pasteuri.  Juba vanad sumerid olid juustu teinud.   Tehnika ja teaduse areng on kindlasti kiiduväärne ja pastöriseeritud piimast juustu valmistamine pikendab juustu säilvusaega märgatavalt ning seetõttu saab teda toota suurtes kogustes ja müüa-müüa-müüa. 90 % kaubandusvõrgu juustudest tehakse pastöriseeritud piimast.

Pastöriseeritud piimast juust ei ole elus kuna juustu elu koosnebki sellest, et selles arenevad mikroobid, mis iga päevaga arenevad ja muudavad juustu lõhna, maitset ja välimust.  Pastöriseeritud piim lisaks ei hakka ise hapenduma ja piima tuleb selleks juuretise lisamisega “järele aidata”.

Minu lapsepõlves oli  juustuks  Hollandi tüüp juustud a la Eesti juust,  Merevaik topsis oli väga popp,  aga  oli ka juust Pikantne, mis kergelt “haises” ja üldiselt selle peale nina kirtsutati. Minu vanaisa, kes pärast sõda oli mingi aeg olnud Põltsamaa Piimakombinaadis juustumeister , ostis  seda “haisujuustu ” alati kui seda poodi toodi ning seletas lapselelapsele,  et juust peabki just selline olema.  Kui ikka seda rääkis endine juustumeister, siis pidi see ju tõde olema. Ja tõepoolest, samal meetodil valmistatakse ka  maailmakuulsat Munsterit ja Livrot’d. Lihtsalt tol pimedal nõuka ajal, ei osanud kommunistliku töö kangelased maitse elamustest lugu pidada.

Munsteri juust on saanud oma nime linna järgi, mis asub Alsace’ is (või Elsass, ma ausalt öeldes ei teagi, kumba varianti eesti keeles on õigem kasutada)

Selle juustu juured ulatuvad 7 sajandisse ja seda hakkasid tegema sealsed mungad. 1969 aastast on sel juustul AOC (apellatsioonimärk). Kuna me elame sellele piirkonnale lähedal, siis sööme seda juustu tihkelt. Munster on üks vähestest Prantsusmaa juustudest, mida väikesed juustukojad teevad vanaviisi toorpiimast. Ja on olemas isegi suurtes kaubanduskettides(pakendil märge: lait cru)  Kohapeal leiab muidugi väikseid tootjaid, kelle toodangut kaubanduskettide lettidelt ei leia.

Munster kuulub kindlasti maailma “haisvamate” juustude esikolmikusse. Mul on see juust alati topeltkarbis (panen juustukarbi veel omakorda karpi), ikkagi tungivad selle juustu aroomid läbi karbi ja külmkapis on nonstop spetsiifiline lõhn.

Kohalikud armastavad seda juustu “alla loputada”  Gerwürztraminer veiniga, mis minu jaoks näiteks pole vein, vaid lõhnaõli lahjendatud variant 🙂 Lisaks tundub mõnele juustumeistrile, et juustul pole piisavalt pikantset maitset ja maitsestatakse juustu veel köömnete või fenkoliseemnetega. Viimane kord ma tõingi Eestisse külakostiks köömnetega Munsterit.

Turistipakett kohapeal sisaldab Munster juustu, tumedat aniisiseemne ja köömneleiba ja klaasikest Gerwürtzi.  Mulle meeldib, kuigi kodus ma eelistan seda juustu ikkagi punaveiniga.

Teine üsna kurb teema on Camembert,  poodides laiatarbekaubaks muutunud juust, mille valmistamise tehnoloogia ja retsept pärineb 18 sajandist ja sellest Normandiast pärit juustust on saanud Prantsuse rahvusjuust. Karikatuurne pilt prantslasest ongi peas barett,  ühes käes baquette ja teises Camembert.  Selleks muidugi aitas kaasa 1 maailmasõda, kus iga sõduri päeva ratsiooni kuulus tükike Camemberti.

Camembert on üldnimetus. Tuleb vahet teha Camembert de Normandie (AOC) , mis on apelatsioonimärk. Enamus Camemberi kannab märki ” Camembert fabriqué en Normandie”, mis tähendab vaid seda et juust on valmistatud Normandias, lisaks tehakse Camemberti ka Calvadosi maakonnas, mis on täiesti teise maitse ja iseloomuga juust.

Kui juustule 1983 apellatsioon anti, siis tähendas see traditsiooniliselt toorpiimast valmistatud juustu. Paraku aastast 2007 suutsid 2 suurt tööstushiiglast, kellele kuulub 80% Normandia juustu toodangust, rõhudes terviseriskidele, AOC norme muuta ja  AOC Camemberti  võib nüüd valmistata nii pastöriseeritud ja termiliselt töödeldud piimast. Pärast seda on alanud tõeline “juustusõda ” väiketootjate ja traditsioone austavate inimeste ning korporatsioonide vahel, kus aegajalt mõlemad pooled väga räpaseid vastase mustamise  taktikat kasutavad. Huvitav artikkel selle kohta siin

Mis ma oskan kosta. Tänapäeva inimesed on ju üldse laktoosi suhtes tundlikud ja enamik ei tohi juustu suu sissegi võtta. Lisaks on palju inimesi hügieeni suhtes hüpohondrikud. Las neile  olla suurtööstuse steriilsed juustud. Mina soovin, et väiketööstus ja käsitööoskus välja ei sureks ja kodanikel, kel pole allergiaid ja suudavad ka maitsetel vahet teha ja mis põhiline, oskavad maitsetest rõõmu tunda, et neile jääks oma nišš alles. Ma ei taha, et inimesi hirmutataks toorpiimast  juustust tekkida võivate terviseriskidega. Nagu ma oma uitmõtet alustasin-inimesed sõid juustu kaua -kaua enne Louis Pasteuri.

Mina tõstan nüüd oma toorpiima Munsteri külmkapist välja, et ta õhtuks mõnusalt kreemiseks sulaks.

Juustumaailm on väga põnev ja mulle meenus, et Kadri Kroon on kirjutanud põhjaliku raamatu nimega “Juust”, mis algajale gurmaanile on väärt teejuht.

“Pahad kaubamärgid”, kes toorpiimast valmistatud juustutootmist väljasuretavad,tuues põhjuseks mure rahva tervise pärast. Kuigi eks põhiline põhjus on toorpiima juustu lühike säilivusaeg.