Lõhe oblikakastmes Troisgros moodi- Prantsuse Kulinaaria ikooniline roog.

Mõtlesin selle aasta jõululaua peale ning avastasin, et minus on läinud üle aastaid kestnud lõhe- ja forellipelgus. Vastupidi, järelvaadates  Les Carnets de Julie kokasaateid, lõi pigem tuluke põlema, et hea rasvane kala  hapuka kastmega on ju ideaalne jõuluroog! Eriti kui neid õhtusööke mitmeid tuleb korraldada, ei suuda keegi  hane või lammast mitu päeva järjest süüa. Või miks mitte sealiha ning hapukapsa asemel sel aastal hapuoblikas ja lõhe?

Roal on stoori ka:

Roog sündis juhuste kokkulangemise tõttu ühel kaunil 1963 aasta päeval Roanne’s  Troisgros perekonna restorani köögis, mis samal aastal pärjati 3 Michelini tärniga. Vennad Jean ja Pierre Troisgros just puhastasid oma köögis lõhet, mis oli sealtsamast Loire’ i jõest püütud (olgu öeldud, et lõhe tavaliselt nii kaugele ookeanist ei uju ) kui kööki astus nende ema värskelt aiast nopitud oblikad korvis ning see värske oblikalõhn viis  Pierre’i  mõttele asendada osa šhalottsibula kogust lõhele algeselt mõeldud klassikalises veini- koorekastmes oblikatega ja pikendaks kastet vermutiga.

Katse andis nii hea tulemuse, et Troisgros’de Roanne’is asuval restoranil ei  õnnestunud seda tegutsemise ajal kordagi menüüst eemaldada, sest rahvas nõudis kuulsat lõhet kuulsal taldrikul, kuulus lusikas kõrval!

Rooga serveeritakse siiani 32 cm läbilõikega taldrikul ja  juures peab olema spetsiaalne lusikas! Kuna kalast lõigatakse pikad õhukesed nn.eskalopid, siis Troisgras üllitis ei mahtunud tol ajal kasutusel olevatele taldrikutele ära. Samuti ei sobinud selle roa söömiseks sel ajal tavapäraselt kasutatav kalanuga, sest sellega ei saanud kastet kätte. Seetõttu  tegi restoran oma uue lõheroa serveerimiseks kohalikule portselanivabrikule tellimuse 32cm läbimõõduga taldrikute valmistamiseks  mis klientidele tõelist vau-efekti tekitas! Lisaks disainiti roa söömiseks spetsiaalne lusikas, mis tavalisest lusikast oli väiksema õõnsusega, kuid mille serva sai kasutada nagu nuga kala lõikamisel.

Ajalehe Le Monde kuulus gastronoomiarubriik andis toidule samal aastal hinnangu: “Lõpuks ometi on lõhest välja mõeldud intelligentne toit! ”

Kaua aastaid on Roanne’i raudteejaama hoone, mille vastas Troisgros pererestoran asus, lõheroosat värvi oblikaroheliste aknaraamide ja ustega- roast on saanud linna visiitkaart!

rouanne

Raudteejaama esisele  platsile on antud Jean Troisgros nimi, pärast mehe ootamatud surma 1983 aastal. (sai tennist mängides infarkti)

Niipalju siis roa ajaloost, oluline on teada mõnigaid detaile. Esiteks oblikas on väga happeline taim ja kasutada tuleks noori lehti ning keskmine roots ja varred kindlasti eraldada . Oblikas lisada kastmesse viimasel hetkel ja mitte keeta! Happelisuse redelil 1-7 kus 1 on kõige hapum, on näiteks sidrun nr.2 ja oblikas nr. 3! Mitte üle pingutada oblikatega! Ja teiseks kui maitsestate juba oblikatega kastet, siis mitte tilgutada sidrunit enam!

Eestis ma ei tea, kas poest saab osta head kalapuljongit või fondi nagu Prantsusmaal või Portugalis. Kindlasti ei sobi kalapuljongikuubik. Eestis tuleks puljong enne kastme tegemist ise valmis keetam kuigi kaasaegsetel moekatel kodukokkadel on sügavkülmas fondid kindlasti olemas. Jääkideta kokkamine on tuleviku köögi alus millega tuleks igaühel alustada kohe täna! Näiteks ka sellest roast järgi jäävat kalanahka saab kasutada krõpsude tegemiseks, millega toitu kaunistada.

Saates pakuti traditsioonilise kala praadimise kõrvale uudsemat tehnikat- madalal temperatuuril õlis küpsetamist. Originaalretsepti puhul  lõigatakse lõhest pikad õhukesed fileetükid(loo lõppu lisatud pilt annab aimu mis kujuga peab tükk olema), mida kergelt praetakse.  Confit variandis nii õhukesi ja pikki tükke ei lõigatud. Muidugi olin sillas väitest, et kala küpsetusõli nii madalal temperatuuril küpsedes endasse sisse ei ime ja tulemus pidavat tulema väga mahlane. Klassikalise sous vide probleem ongi selles, et õhu välja imemisega plastkotist, kaotab ka kala mingil määral mahlasust. Muidugi ei ole kerge seda õli tavalisel pliidil 52 kraadi juures hoida. Induktsioonpliit teeb asja kergemaks ja õlis olev elektrooniline nutikas kraadiklaas, mis piiksuma hakkab kui temperatuur üle 52 kraadi tõuseb.

Rusikareegel on, et 52 kraadi juures küpsetamisel vajab 1 cm kala 4 minutit küpsemist.

52º kraadil  õlis küpsetatud lõhe fileelõigud oblikakastmega 6-le

Advertisements

Lisa kommentaar

Täida nõutavad väljad või kliki ikoonile, et sisse logida:

WordPress.com Logo

Sa kommenteerid kasutades oma WordPress.com kontot. Logi välja / Muuda )

Twitter picture

Sa kommenteerid kasutades oma Twitter kontot. Logi välja / Muuda )

Facebook photo

Sa kommenteerid kasutades oma Facebook kontot. Logi välja / Muuda )

Google+ photo

Sa kommenteerid kasutades oma Google+ kontot. Logi välja / Muuda )

Connecting to %s