Effiloché parmentier de canard à l’orange

23.septembril suri Prantsuse kokakunsti suur meister Pierre Troisgras. Troisgras’d on üks tõeline peredünastia restoranimaailmas, olles suur nimi Prantsuse kokakunstis juba 4ndat põlve, täpsemalt siis 50 aastat on nende pererestorani pärjatud 3 Michelini tärni vääriliseks.

Hiljutisest lahkunust Pierre Troisgras’st kirjutasin ma seoses tema kuulsa lõhe oblikakastmes retseptiga ja ka tema pere loost siin. Pierre Troisgras lâheb ajalukku ka esimese chefina kes tuli köögist välja söögisaali oma kliente tervitama. Varem sellist kommet ei olnud.

Olen viimased kaks nädalat härdalt vaadanud Youtube’st vanu kokasaateid 50’st-80’ndate aastateni, kus telekokkadena astuvad üles kulinaarimaailmad raskekahurvägi- Raymond Oliver, Paul Bocuse, Pierre Troisgras, Alain Chapel. Need saated on vapustavalt head, sest keegi ei räägi seal veel mingite toiduainete kahjulikusest või tervislikusest- kogu tähelepanu läheb tooraine parimale ärakasutamisele ja parima maitse saavutamisele, See või kogus mida Paul Bocuse kasutab, on ehmatav. Ja kui palju “uusi” vanu unustatud nippe ma olen õppinud!

See konkreetne retsept pärineb Pierre’i pojalt, Michel Troisgras’lt. Sest see retsept kõnetas- pardikoibasid olen ma siiani vaid confit’na teinud. See retsept peaks olema mokkamööda küll nii vanale kui noortele.

Canard a l’orange ehk part apelsiniga on Prantsuse kulinaaria suur klassik.

Mis on parmentier?

See on vormiroog, mille alumine kiht koosneb kartulist (kartulipüreest), siis tuleb lihakiht( tavaliselt hakkaliha) ja ülemine kiht on gratään. Näiteks Iiri karjase pirukas on üks ehtne parmentier.

18 sajandil lõpupoole ja 19 sajandi alguses kandsid Prantsusmaal kõik kartulit sisaldavad toidud parmentieri nime ning see nimi pandi Louis XVI aegse Põllumajanduse seltsi liikme, farmaatsiakolledži ja pagaritöökooli professori, Antoine Parmentier’i auks, kellel oli suur usk kartulisse kui tuleviku toiduainesse ja ka näljahäda leevendajasse (kartul saabus Prantsusmaale küll 16 sajandil juba, kuid neid kasutati esialgu vaid sigade toitmiseks) Kuningas Louis XVI uskus Parmentieri- sest ega tal suurt midagi üle jäänudki- näljahäda oli riigis tohutu, rahvas nõudis leiba! Ning tänu kuninga toetusele, sai Parmitier kasvatada kartulit, mille kohta kuningas oli öelnud- küll Prantsusmaa veel tänab teid kord, et tõite vaestele leiva lauale!

8 inimese pardikoiva parmentieri jaoks läheb vaja:

• 10 pardikoiba
• 8 apelsini mahla pressimiseks + 1 mahe apelsin riivitud koore jaoks
• 1/2sidrunit
• 50 cl vasika fondi
• mineraalvett
• 2 porgandit
• 2 sibulat
• õli
• sool, pipar
• 1 mahe apelsin
• 400 g de tomati concasse’d– see on kooritud, seemntest puhastatud ja tükeldatud tomat

Kartulipüree jaoks läheb vaja :

• 500 g püreekartuleid
• 25 cl piima
• 80 g võid

Parmesaini liiv:

• 80 g de jahu
• 80 g võid
• 80 de riivitud parmesani

Tegevuskäik:

1. Kuumuta suurel paeprannil õli ja pane pardikoivad pruunistamiseks pannile- koiva välimine pool ehk nahaga pool pannile. Kui koivad on võtnud värvi, soola -piparda ja aseta kõrvale.
2. koori porgandid ja sibulad, lõika suurteks kuubikuteks ja pruunista haudepotis õliga neid aegajalt segades. Kui segu on võtnud värvi, aseta pardikoivad neile peale.
3. Pressige 8st apelsinist mahl.
4. Kallake pardikoibade peale 8 apelsini mahl, poole sidruni mahl, 50 cl vasika fondi, 50 cl mineraalvett, Laske keema, seejärel alandage temperatuuri ja hautage umbes 2 tundi.
5. Valmista kartulipüree. Koori 500 gr kartuleid, keeda soolvees ja pressi läbi kartulipressi potti kuhu lisa 25 cl piima ja 80 g võid.
6. Valmista parmesani liiv- selleks puista lauale 80 grammi jahu ja 80 gr tükeldatud võid. Sega see näppude vahel ja lisa riivitud juust. Hoidke tainast tund aega jahedas.
7. Rulli tainas ja aseta see võiga määritud ahjupaadile ja küpsetage ventileeritavas ahjus 170 kraadil 15 minutit. Seejärel jahuta see maha ja pulbrista see käsitsi.
8. Koorige oma mahe apelsin ja viilutage koor peeneks
9. Kui pardikoivad on keenud, rebige nende liha suurel kandikul peenteks tükkideks (umbes nagu tehakse süldi lihaga) Laske pardikeeduvedelik läbi koonussõela ja seejärel pange sõelutud kaste tulele redutseeruma. Kui konsistents on siirupine, kallake see kastmepannile, laske veidi tulel podiseda, kontrollige maitsestust ja lisage apelsinikoored.
10. Võtke ahjuvorm, kallake põhja 400 gr tomati concesse’ed, seejärel katke see rebitud parditükkidega, kallake peale pardikaste, seejärel kartulipuder. Siluge pind spaatiliga ja asetage 15 minutiks ahju 180 ° C. Veidi enne küpsetamise lõppu puistage oma parmestier üle parmesaniliivaga

.