• en pas à pas=sammsammult

Tagine on Maroko rahvusroog par excellence. Sõna tagine iseenesest tähendab savinõud, milles seda toitu valmistatakse. Minu jaoks on küll nii, et kui ma vahel köögikapi tahanurka ärapandud tagine nõu peale satun, täiesti suudan tunnetada ninasõõrmetes Magrebi köögi uimastavaid vürtside lõhnu ja meeled lâhevad reisima Montpellieri nn, araablaste linnaosa restoranidesse ja turgudele. Marokos pole ma käinud, kuid olen söönud nii marokolaste, alžeerlaste kui tuneeslaste valmistatud tagine’i. Mina suurt vahet teha ei oska, aga mulle on alati sümpaatne olnud Maroko berberite tagine lambalihast rohkete köögiviljadega- võib- olla sellepârast, et berberi tagine’ile ei lisata datleid ega ploome või rosinaid, seega puudub sel see muidu iseloomulik magus lurts ning vein harmoneerub toiduga paremini.

Tagine on üks salapärane roog, mis ühendab peenelt idamaiseid vürtse, soolaseid ja magusaid maitseid ning igal kokal on loomulikult oma retsept ja nipid. Tagined võivad olla väga lihtsad, vaid mõne koostisainega kuni mitme liha ja mitmekesise juurvilja valikuga.

Koriander, kaneel, muskaatpähkel, vürtsköömned, niora pipar annavad põhinoodi, kuid ilma küüslaugu, peterselli, soolasidruni ja oliiviõlita ei ole võimalik tagine’i maitset balanssi saada ning lõpuks timmitakse maitse magushapuks datlite, aprikooside, rosinate või ploomide, röstitud mandlite või meega.

Tagine on lihtne roog, mille õnnestumiseks on vaid 1 nipp- anna küpsemiseks aega, et liha või kala, köögiviljad ja vürtsid omavahel maitsed sisse tõmbaksid. Maitsete tugevdamiseks on oluline, et kaste oleks kokku keenud ja kondenseerunud.

Marokolastele keelab Koraan roa kõrvale alko tarbimise, seega nemad joovad kõrvale külmasid karastusjooke. Koraan ei keela viinamarjakasbmvatust. Maroko veinid küll villitakse valmis Prantsusmaal, kuid kasvanud on viinamarjad ikka kohapeal. Punaveinid on tugeva “kehaga” ja vürtsikad- sobivad kaaslased tummisele roale.

Lõpuks ärgem unustagem, et Maroko traditsioonilist sööki ei saa lõpetada ilma klaasis serveeritud kohvi- või ülimagusa teeta, mis on maitsestatud värske piparmündiga.

Berberite tagine طاجين بربري

• 1 kg kondiga lambaliha lõigatud pisikesteks tükkideks
• 2 punast sibulat viilutatud
• 1 sibul hakitud
• 2 küüslauguküünt hakitud
• 3 kartulit
• 2 porgandit
• 1 navet- kaalikas
• 2tomatit
• 1 punane paprika
• 2 suvikõrvitsat
• 1 konserveeritud soolasidrun sektoriteks lõigatud
• rohelisi soolatud oliive

Maitseained:

• 1 spl kuivatatud ingveri pulbrit
• 1 spl chillipulbrit
• 1tl vürtsköömneid
• näpsuotsaga safranit
• sool pipar

• Värsket koriandrit ja petersell ja harissat

Vala oliiviõli poti põhja.

Asetage sibularõngad põhjale ja puistake peale hakitud sibul ja küüslauk.

Asetega sibulate peale, poti keskele, lihatükid, kondiga tükid allapoole

Sega vürtsid väikeses kausis omavahel

Puista lihale ja sibulale veidi vähem kui pool vürtsisegust.

Valmista ette köögiviljad. Puhasta, koori, lõika tükkideks. Vaata lisatud piltidelt- paprika ja suvikõrvits tuleks lõigata pikkaseks viidludeks. Aseta eraldi suurde kaussi.

Lisage järelejäänud maitseainete segu köögiviljadele ja segage käega korralikult kausis läbi, et kõik köögiviljad oleks korarlikult maitsestatud.

Pange köögiviljad koonusekujuliselt liha ümber.

Asetage paprika ribad kõige ülemiseks kihiks ja keskele asetage petersellikimp, seejärel kaunistage tagine konserveeritud sidruniveerandite ja oliividega.

Kallake kaussi kus te köögivilju maitsestasite 2, 5 tassi vett, et saada kätte viimased vürtsid mis kausipinnale jäid.

Lisage vesi tagiinile, katke kaanega ja asetage tagine üle keskmise kuumusega ahju (kui mahub) või pliidile.. Kui kasutate ehtsat terracotta tagine potti elektri või gaasipliidil , tuleb kasutada kuumuse hajutit poti all.

Hauta keskmisel või veidi üle keskmise kuumusel 20 minutit

Seejärel keera kuumus madalaks ja hauta 4 tundi.

Tagine küpsemise ajal võite aeg-ajalt kontrollida vedeliku taset ja vajadusel lisada veidi vett, kuid muidu proovige tagine’i mitte häirida.

Olge lõhnade suhtes tähelepanelik. Kui tunnete kerget kõrbelõhna, laske temperatuuri alla. Kuna sibulad on poti põhjas- on see üsna loomulik, et nad hakkavad karamelliseeruma, kuid kõrbema neid lasta ei tohiks.

Kui tagine valmis, eemaldage tulelt ja laske 30 minutit veel kaane all seista ja rahuneda.
Serveerige kõrvale hakitud värsket koriandrit ja harissat.

Ei pea kôiki köögivilju kasutama ja vôib asendada nàiteks kartul bataadiga ja naeris pastinaagiga.