Aastaks 2020 pole jäänud (ma loodan) ühtegi toidusõpra kes rupskite peale nina kirtsutaks. Sest ütleme ausalt, filee on igav ja ta ei vaja ka eriti palju küpsetamisoskusi – 2 minutit ühelt poolt, mõni minut teiselt poolt! Muidugi on andekaid kokki, kes suudavad ülemaitsestades ja üleküpsetades ka sisefilee ära rikkuda.

Rupskid jälle vastuoksa vajavad veidi eeltöötlemisoskusi ja muidugi vanu häid vanaemade retsepte. Minul on pakkuda suure Michelini chefi retsept aastast 1957. Tol ajal pakuti ka tärnirestodes klassikelisi Prantsuse toite.

Raymond Olivier oli legendaarse Pariisi restorani Le Grand Véfour omanik ja chef kes vihkas täiega nouvelle cuisine’i. Uskumatu ajalooga restoran, mis langes aastal 1983 pommirünnaku ohvriks. Hiljem otsis ja taastas restorani Taittingeri grupp., kuid aastal 2006 kaotas restoran, mille peakokk oli tollal Guy Savoy, kõik oma tärnid. Sellega võib öelda, et suurel chefil oli óigus- tuleb teha süüa, aga mitte vigurdada nouvelle cuisine’ga.

VAJA LÄHEB :

Panen retsepti kirja nii nagu 57 aastal oli- tänapäeval saab juba rasvast puhastatud neere osta

1 vasika neerud (rasvast puhastama)

5-6 suuremat shampinjoni

1 šhalottsibul

250 ml 35% koort

3 sorti sinepit: Bordeauxi sinepit, Dijoni sinepit ja Champagne’ sinepit.

konjakit flambeerimiseks

sool, pipar

Tee nii :

Puhasta neerud rasvast. Lõika neer pikuti pooleks ja puhasta seest kelmest ja rasvast. (mina kasutasin juba puhastatud põrsa neere, sest pühapäeval on meie lihuniku pood kinni kust võiks saada korralkke puhastamata vasikaneere) Vaata videost!

Tükelda neer ja prae õli ja või segus.

Samal ajal haki shalott ja viiluta šampinjonid.

Kui neerud on kergetlt sauteeritud, kalla peale sorts konjakit ja flambeeri. Lase leegil kustuda, sega kergelt ja kalla neerud kaussi ja jäta ootele.

Pannile lisa veidi võid ja prae sibulad kuni sibulad on klaasjad, siis lisa hakitud seened

Pane eraldi kaussi 1 spl Bordeaux sinepit (Estragoni sinep) , 1/2 spl Dijoni sinepit ja 1/2 spl Champagne sinepit. (mina kasutasin Dijoni sinepit ja lisasin kuivatatud estragoni juurde)

Kalla sinepile peale koor ja sega läbi.

Kalla segu seentele peale. Sega läbi ja lisa neerud. Lase keema tõusta ja alandada kuumust. Lase madalal kuumusel veidi podiseda.

Raymond Oliver pakub kõrvale madoliiniga viilutatud kartuleid, millele ta algul pannil värvi annab, lisab tüüminait ja loorberilehe ning küüslauguküüne ning kallab ümber need haudepotti hauduma. Kartulitest võikski alustada

Neerud ei vaja pikka praadimist ega küpsetamist. Küpsetusaste rosé on ideaalne. Muidugi kastmes küpsevad neerud rosést edasi, aga mingil juhul ei vaja nad pikka küpsetust.

Minul võttis koos kartulitest alustades ja neerude tükeldamisest kuni taldrikule toidu tõstmiseni 23 minutit.

Oli väga hea! Julgelt soovitan neerutegu ette võtta.