Inglise keeles Sea Bass, prantsuse keeles Atlandi ääres öeldakse kala kohta Bar, Vahemere ääres kutsutakse kala Loup’ks (hunt), põhjuseks kala ülemised hambad, milledel sarnasus hundi kihvadega. Hinnatakse huntahvenat tema õrna, siidise ja vähese rasvasisaldusega tugeva valge liha tõttu ning seega pole imestada suurt midagi, et prantslased huntahvenat kalakuningaks kutsuvad.
Huntahvenaga tavaliselt suurt imet ei tehta- küpsetakse teda terve kalana ahjus või grillitakse. Filee puhul on eelistatud küpsetusviis pannil praadimine, kuid huntahvena filee on väga maitsev ka toorelt- carpaccio, ceviche. Tigus me küpsetatsime huntahvenat ahjus, maitsestades teda õrnalt vaid meresoola ja sidruniga. Suvel kui oli võimalus kala õues grillida, siis grillisime. Kuid väga levinud viis Vahemere ääres on kala küpsetamine soolakooriku all ja Aveiro mis on soolalinn kus saab kottide viisi soolabasseinidest odavalt jämedat meresoola hankida, tasub selline küpsetusviis ära ja on heaks vahelduseks siinsele traditsioonile kala lihtsalt ära grillida. Soolakooriku all on tulem palju palju mahlasem.
Portugalis, minu kandis, saab kaluri käest või kalaturult metsikut huntahvenat veel võrreldes Saksamaa või Prantsusmaa või veel parem Eesti hindadega võrreldes, soodsalt osta. Prantsusmaal näiteks on metsikul kalal ja kasvanduse kalal poes kahekordne hinna vahe. Eestis on metsikut Vahemere või ookeani kala kaubandusvõrgust paraku üldse keeruline saada ja ka kasvanduse huntahven kipub väga krõbeda hinnaga olema.
Kuid aegajaltt ikka kala liigub ja eraisikul on KalaKalast võimalik tellida huntahvenat. Seega soojalt soovitan- 1, 6 kilost kalast kui kenasti puhastada, jätkub 5-6 le inimesele süüa.
Soolakooriku tegemiseks klassikaline retsept ütleb, et sool tuleb segada munavalgetega. Uus huvitav teadmine soolasegu tegemiseks pärineb Les Carnets de Julie saatest kus tehti katset peedi küpsetamisega soolakoorikus. Alljärgnevas lühikeses videos näidatkse katset kus küpsetatakse peeti ühel juhul vaid soola-munavalge koorikus ja teisel juhul on lisatud segule veidi jahu. Tulem ütles, et jahu on oluline lisada!
Vaja on:
- 1,5 kg huntahven, korralikult puhastatud, uimed ja lõpused eemaldatud.
- Fenkoli oksakesi
- 3 kg jämedat meresoola
- 7 munavalget
- jahu (3 näputäit)
- kuivatatud armotaaseid ürte
- Kuumuatge ahi 240°C
- Valmistage soolasegu kalale. Selleks kallake suurde kaussi 3 kg soola, kallake peale 7 muna valget ning iga kilo kohta näpuotsakene jahu, puistage sisse kuivatud ürte ja segage sool korralikult läbi.
- Täitke kala sisemus fenkoli oksakestega. Seda on Eestis raske teha, sest fenkolit müüakse meil tavaliselt mugulana, millel vaid üksik tillioksake külge jäätud. Ma just eelmisel nädalal piirasin oma fenkolit, sest hakkas juba köögiaknast sisse kasvama. Ühesõnaga fenkoli oksakese all peetakse silmas seda mis pildil näha.
- Aseta diagonaalselt ahjuplaadile osa soolast ja pane kala soola sisse kõhtupidi püsti. Seejürel kalla peale kogu ülejäänud sool ja mässi kala korralikult soolakoorikuse.
- Küpseta kala 15 minutit 240 kraadi juures, seejärel madalda temperatuuri 200le ja küpseta veel 15 minutit. Termomeetriga saab küpsetust mõõta- kui kalal sees on temp 55°C, on kala valmis.
- Võta kala ahjust ja ettevaatlikult eemalda soolakoorik. Alljärgnevas videos on õpetus, kuidas sool eemaldada.
Eelnevas videoklipis serveeritakse kala kuulsa Pariisi kohviku Maxim’s kartulite ja bordelaise kastmega, mida on tehtud kalapuljongiga. Ma selle viimase osas jään eriarvamusele, kuigi usun et punaveinikaste mõjub valgele kalale uudselt. Maxim’s kartuleid soovitan küll teha, sest need näevad kenad välja.
Kartuli jaoks on vaja selitatud võid. Kartulid tuleb koorida (500 gr) ja seejärel mandoliiniga rattad lõigata. Asetada roosikujuliselt küpsetuspaberi peale, maitsestada soolaga, määrida selitatud võiga ning ahju! Ahjust võttes asetate kartulid taldrikule küpsetuspaber üleval pool, eemaldate küpsetuspaberi ja kaunis kartuliroos jääb taldrikule.
Kastmeks eelistan mina siiski valge veini baasil kastet või miks mitte Hollandaise, sest kusagile tuleb ära kasutada ju ka munakollased.
Veinisoovitus: Kui teete kalale peale õrna valge veini kastme, sobib juurde mõni toredam Vinho Verde näiteks mõni Alvarinho. Kui aga kokk on ette võtnud hollandaise’ i kloppimise, siis ikka mõni väärikas Grand Cru Chablis või mõni Douro oru tammevaadis laagerdunud valge vein. Muidugi jääb Chablis ja Portugali vahele hulga toredaid tammeseid valgeid veine, mis selle roaga vääriksid avamist.
Tigu Tegemised 