Franche Compté kulinaaria

Selle praeguseks küll endise regiooni puhul räägime me 4 departemangust, millest kolmes- Doubsis, Haute-Saône(Ülem-Saône’s) ja Juras  nimetatakse traditsionnilist kööki La cuisine franccomtoise’ks. Beltfort oli ajalooliselt Alsace’i osa ja seega  nende pärimusretseptid on elsassi köögiga seotud.(Belfort’i ümbrus eraldati Alsace’ist ja Haut-Rhini departemangust Frankfurdi rahulepinguga 1871. aastal ning jäi Prantsusmaale. Ülejäänud Alsace’ist ja Lorraine’st sai  Saksa Keisririigi osa nagu ajaloost teada. Keda Prantsusmaa-Preisimaa sõda rohkem huvitab, siis kokkuvõtlik eestikeelne resümee siin)

Räägime kulinaariast:

Traditsioonilised Franche-Comté retseptid on kalorirohked, mis on seletatav piirkonna asukohaga- pikad külmad talved tuli mägedes üle elada selleks ise toitu varudes ja ise toitu tootes. Siin on peetud alati sigu ja lehmi ning tehtud vorste ja juustu(eelmises postituses oli juustudest juba juttu)

Põhitoiduks siinsetele elanikele oli sink või juust ja  rohelised oad, peale joodi vin jaune’d (kollast veini), siinse piirkonna erilist veini. Mürkleid kohtab paljudes retseptides  ja tasandike aladel on alati kasvatatud viljapuid ja keedetud konfitüüre.

kollane

Kokkuvõtvalt- rustikaalne talupoja köök.

 Cancoillotte

cancoi

Cancoillotte on meie sulatatud juustu moodi konsistentsiga juust, mis koosneb Metton’st(väherasvane toorjuust), võist, soolast, veest või kollasest veinist ja maitseks pannakse kas  küüslauku või vürtsköömneid.

Teda saab tarvitada külmalt, määrides leiva peale või soojalt assiette comtoise (Comte taldrik) juurde. 20 sajandi teisel poolel hakati cancoilotte’i konservidesse pakendama ja nii leidis see toode tee ka Pariisi vürtspoodidesse.

cancoill

Luxeuil-les-Bas sink

singid

Sellel soolatud, kuivatatud ja suitsutatud singil on pikk ajalugu seljataga- juba üle 2000 aasta tagasi valmistasid sellisel viisil sinki  siinsetel aladel elanud Gallia séquani’d (soome keeles sekveenit). Sellisel viisil valmistatud sink säilis kaua ja oli hea transportida suure Rooma Keisririigi eri osadesse.

Sinki valmistatakse Lõuna-Vogeesi mägedes nuumatud sigade jalgadest, mis kõigepealt leotatakse punases Jura veinis, maitsestakse vürtsidega ja regulaarselt selle protsessi ajal hõõrutakse käsitsi sisse soola. Seejärel singitükk jäätakse jahedasse umbes kuuks ajaks seisma, et  maitseid sisse neelduksid ja  toimuks naturaalne kuivamine. Seejärel suitsutatakse sink siinsetes suurtes kamin- suitsuahjudes, mida kutsutakse Tuyé’deks. Suitsu tegemiseks kasutatakse kas okaspuude või metskirsi oksi. Pärast suitsutamist kuivavad kintsud veel vähemalt 8 kuud.

Gaudes

gaudes

18 sajandi vaeste toidulaua põhiline söök oli Gaudes – ookerpruuni värvi maisijuhu puder, mille maitse meenutab sarapuupähklit. Puder koosneb grilltud maisi jahust, veest, piimast või koorest, mida maitsestatakse soola või suhkruga ja tükikese võiga.

Tänapäevasem retsept, mida jagada tasub on:

Coq au vin jaune flanqué de morilles (Kukk kollases veinis mürklitega)

20170120_201358

 

8-le inimesele läheb vaja:

2 kilone kukk, mis on lõigatud 8ks tükiks

4 spl jahu

80 gr võid

40 cl Arbois’i kollast veini

1 l creme fraiche’i (vedelat)

400 grammi värkeid mürkleid

soola, pipart

Kuumutage ahi 210 kraadini.

Maitsestage linnu tükid soola ja pipraga, seejärel paneerige õrnalt jahus. Praadige ahjupotis  eelnevalt sulatudvõis kuke tükid kiiresti igast küljest( ei ole vaja anda kuldset värvi-või läheb suitsema), siis katke kaanega ja pange ahju ning laske kaane all 20 minutit haududa. Seejärel võtke pott ahjust ja asetage pliidile keskmise kuumusega tulele. Lisage vein, võtke kuumust veel vähemaks ja lisage creme fraiche. Keerake kuke tükke kastmes ja lisage mürklid. Redutseerige kastet vaiksel tulel kaaneta keetes umbes 30 minutit.

Serveeritakse seda traditsiooniliselt riisiga, mis on keedetud kanapuljongis.

 

 

 

 

 

Advertisements

One response to “Franche Compté kulinaaria

  1. Pingback: Montbéliard vorstikesed | Tigu Tegemised·

Lisa kommentaar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Muuda )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Muuda )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Muuda )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Muuda )

Connecting to %s