Kuigi Saksamaa on kuulus vorstimaa, siis minu vorstitarbimine on nii minimaalne,  et ma isegi ei oska öelda, mis kandi ja mis nimeline  vorst  siin hea on.

Küll on aga Prantsusmaal  päris mitmes piirkonnas vorste, mis on tõelised hõrgutised ja panevad ka minusuguse vorstipõlguri suu vett jooksma. Näiteks Korsika vorstid on omaette klass ja kes kujutaks ette ühte tõelist Cassoulet’d  ilma Toulouse’i vorstita.

Minu meelest on “vorstide vorst” Montbéliard, mida ma põgusalt mainisin Franche-Comté kulinaaria kirjatüki all.  Vorst, mille ajalugu algab 1.sajandist e.m.a. kui selle ala olid hõivanud roomlaste hõimud, kes pidasid sel karmi kliimaga alal nuumsigu ja tundsid juba soolamise ja suitsutamise kunsti. Suures Rooma Keisririigis olid  sellekandi vorstitooted ja singid suure au sees ja neid “eksporditi” keisririigi pealinna Rooma. Tõended selle kohta annavad arheoloogilised väljakaevamised, on leitud gallo-romaani aegseid lihasuitsutusahjusid.

Oma nime  Montbéliard, sai vorst samanimelise linna järgi kus keskajal peeti laatasid ja kõrgetelt mägistelt platoodelt tulnud elanikud, keda kutsuti  “montagnons” (mägilased), käisid seal oma vorste müümas. Kuna laatadele tuli kokku palju ümbruskaudseid inimesi, ristisid kaugemakandi inimesed vorstid ümber laadakoha nimega ja nii see nimi vorstidele külge jäi.

18 sajandil leidsid vorstid tee Pariisi, nagu tol ajal ikka, sealtkandi mees, Georges Cuvier, kes õpetas Pariisi ülikoolis bioloogiat, pakkus kodukandi vorste oma pealinna sõpradele, kes neid soojalt vastu võtsid ja vorsti kohta kiidusõnu jagasid.  Sellest innustust saades, käis mees kodukoha vorstidega näitustel ja laatadel ka väljaspool Prantsusmaad, toodet tutvustamas.

1977 loodi lihameistrite ühing nimega ” Les Compagnons du Boitchu”. Boitchu on kohalikus slängis lihakirves, millega hakiti vorsti sisse liha.  Ühing koondab neid vortsimeistreid, kes peavad au sees vanu traditsioone ja retsepte ning  ühing kontrolliib, et Montbéliard vorsti kandvad tooted vastaks kvaliteedinõuetele. 1992 sai ühing õiguse väljastada  märki “õige Montbéliardi vorst”  /« véritable saucisse de Montbéliard ».

2001 saadi tootele IGP märk- geograafilise päritolu apellatsioon.

Ma püüdsin küll ajaloost rääkida nii kokkuvõtlikult kui võimalik, aga need esitatud punktid, on mu arvates olulised, et näidata kui suure “looga” võib üks vorst olla.

IGP märgiga vorst peab vastama järgmistele nõuetele:

• Montbéliard nimetusega vorsti saab toota vaid 4-s Franche-Comptê departemangus. Need on Doubs, Jura, Haute-Saône (Ülem-Saône) ja Territoire de Belforte ( Belfort’i territoorium)
• IGP vorst peab olema ” sihvakas”  ja kergelt kaardus- diameeter 25 mm,  kollakaspruun värvus (merevaigukarva), nahk  sile ja läbipaistev kus paistavad välja vorsti tailiha- ja rasvatükid. Valmistatud traditsioonilise retsepti järgi ja ülesuitsutatud spetsiaalses tuyé ahjus okaspuude suitsuga.
• Suus pehme ja nõtke,  delikaatse vürtsi- ja suitsumaitsega

Kõige põnevam nende vorstide valmistamise juures  on spetsiaalsed suitsuahjud, mida kutsutakse tuyé’deks, Ehk siis altpoolt kõetakse kaminat ja vorstid ripuvad-kuivavad püramiidikujulisese katusega  korstnas.  Tuyé’d on tihti mitte eraldi ehitised, vaid ehitatakse majade katustele.Oluline on teada, et tänapäeva toiduainetetööstus annab suitsumaitse vorstidele keemiaga.  IGT märgiga vorst annab garantii, et vorst on tehtud traditsioonilisel meetodil.

Vorsti söömiseks, tuleb vorsti keeta (nagu sardelli) umbes 20 minutit. Kohalikud söövad seda keedukartuliga ja kastmeks ajavad kuumaks oma kuulsa määrdejuustu cancoillotte’i.  Sobib hästi ka läätsetega. Mina näiteks serveerisin paar päeva tagasi vorsti kõrvale valget sparglit ja tilliga noori sellekevadisi keedukartuleid (Küprose päritolu, kohalikku veel pole) ja oli ka väga maitsev- mahlane ja hõrk.

Muidugi pole vorst toit, mida tihti sööma peaks, kuid pisike kvaliteetne vorstike on hea tasukaalustaja vesisele sparglile või noorele kartulile. Kõike võib süüa, kui seda teha tasakaalustatult 🙂 Tuleb silmas pidada, et vorstide maine on alla viinud suurtööstus, kes vorsti sisse sugugi 100% liha ei pane. Käsitöövorstid on hoopis teine teema.

Kui keegi plaanib Franche-Comtésse tutvumisreisi, siis kindlasti soovitan ära proovida nende Montbéliard vorstike ja juua kõrvale Arbois’ veini.  Väga hästi sobib just selle vorstiga nende nn.kollane vein- vin jaune.

Seotud lugu: Franche-Comté kulinaaria