Kaheksajalg, müütiline tegelane

Esmapilgul on kaheksajalg pigem eemaletõukav. See  punnsilmne  kombitsatega viskoosne olend on ideaalne kujund üheks merekoletiseks, mida  nii Victor Hugo kui ka Jules Vernes oma romaanides ongi  kasutanud.

Kaheksajalg on üks vanimaid elanikke meie planeedil ja  Jacques-Yves Cousteau  väitel on ta üks targemaid mereelukaid üldse. Seda väitis Cousteau  pärast enda korraldatud katset kus ta pani kaheksajala  koos krabiga väikesesse veeanumasse. Kaheksajala tarkus seisnes selles, et ta hindas olukorda adekvaatselt ja kõigepealt pistis krabi nahka, et see ei raiskaks niigi vähest ruumi ja seejärel hakkas otsima väljapääsu.

Kaheksajalg on  ka kokanduses üks mütologiseeritud tegelane. Nimelt ollakse veendunud, et kaheksajalg jääb kõva kui kumm kui teda ei peksta kohe pärast püüki. Ja kreeklased peksavadki neid vaeseid loomi  kividega või kaigastega enne potti viskamist. Mõnedes riikides küpsetatakse kaheksajalga  koos rohelise papaiaga kuna viimane sisaldab ensüümi nimega papaiin, mis tegevat kaheksajala pehmeks. Osad kokad praktiseerivad kaheksajala sügavkülmutamist ja mõned teevad kaheksajalale vaheldumisi külma ja kuuma vanne enne küpsetamist. Provence´is on olnud kasutusel  kaheksaja keemisvette veinikorkide lisamine, keemisel veinikorgid pidavat peksma kaheksajala pehmeks. See viimane on küll hea meetod  kaheksajalal kileja naha maha saamiseks, aga liha pehmemaks tegemises spetsialistid siiski kahtlevad.

Kaheksajalad valmis seatud nüpeldamiseks.

Kaheksajalad valmis seatud nüpeldamiseks.

Tänapäeva kokandusspetsialistid ütlevad, et kõikidel nendel protseduuridel on rohkem folklooriline kui praktiline väärtus ja meenutab pigem platseebo  efekti-usk on suur, et see aitab.  Mingil põhjusel hakati kunagi kaheksajalgu nüpeldama ja nii on see põlvest põlve edasi kandunud.

Uus  tänapäevane meetod on soolamassaaž kaheksajalale enne küpsetamist.

Minu üks suur autoriteet merandide ja kalade alal on Patrick Cadour, kes peab kala- ja mereandide teemalist blogi  “Cuisine de la Mer”.  Ja tema ütleb, et tuleb valida välja üks kena  ja noor kaheksajalg, mille tunnusteks on punane värvus ja tugevad kombitsad.  Parimad on kivikaheksajalad (poulpe de roche), liivakaheksajalad (poulpes des sables) ei ole nii kõrgelt hinnatud, aga on ka OK. Kivikaheksajalgu on Prantsuse vetes paraku vähe ja enamus neist rändavad otseteed Alain Ducasse´i “Louis XV” nimelisse restorani Monacos.

Patrice Gelbart, chef Pariisi modernes restoranis Youpi et voilà  ütleb, et tema kasutab kaheksajala ettevalmistusel  soolamasaaži ehk hõõrub kaheksajalga jämeda soolaga, mille tagajärjel tekib palju paksu halli vahtu, seejärel loputab külma veega ja asetab mõneks ajaks külmkappi enne keetmist.

Teemaväliselt märgin, et  Youpi ja Voilà  on moodne restoran. Nad nimetavad oma kulinaariat “une cuisine philanthropique”, mida võiks tõlkida kui  heategevuslik köök. Selle heategevuse ehk  filantroopia all peetakse silmas seda, et restoran teeb koostööd väiketootjatega, kellele makstakse kauba eest õiglast hinda.

Lõpetuseks retsept:

  1. Võta üks kena kaheksajalg, esmalt  eemalda kaheksajal pea,  puhasta  seest ja hõõru sisse jämeda soolaga ja masseeri  kaheksajalga umbes 10 minutit. Loputa ja aseta külmkappi. Pane tulele suur pott veega ja kui vesi on jõundud 85 kraadini, viska kaheksajalg sisse. Keeda 30-40 minutit , sõltuvalt kaheksajala suurusest . Keera kuumus maha ja lase kaheksajalal veel pool keemisajast seista oma keeduvees(ehk kui keetsite 30 minutit, hoidke veel 15 minutit kuumas vees).
  2. Grilli kaheksajalg (soovitatakse kasutada viinamarja ehk viinapuu halge) või prae elaval tulel pannil oliiviõlis.
  3. Haki 1 tšillipipra kaun, paar küünt küüslauku, kimbuke peterselli ja puista kaheksajalale peale. Tilguta peale head oliiviõli ja sidrunimahla.
  4. Serveeri rohelise salatiga
Kaheksajalad Costa Nova turul. Teagi, kas nad on kivi- või liivakaheksajalad :)

Kaheksajalad Costa Nova turul.

Advertisements

One response to “Kaheksajalg, müütiline tegelane

  1. Pingback: Old fashion kaheksajalasalat | Tigu Tegemised·

Lisa kommentaar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Muuda )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Muuda )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Muuda )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Muuda )

Connecting to %s