Spargelzeit

Selle teksti kirjutasin Edasile ja see ilmus kuskil märtsi lõpus. Et jääks ajaloo annaalidesse, panen blogisse ka. Lisan veidi artiklile pildimaterjali ja lõpus annan õpetuse, kuidas valget sparglit koorida!

Käes on kevad ning iga-aastane sparglihullus on käes! Parimad restoranid Pariisis, Bordeaux’s, Brüsselis, Berliinis ja loodan, et ka Tallinnas, pakuvad praegu oma menüüs valget sparglit ning Saksamaal on kohe-kohe  algamas Spargelzeit.

Kui peaksite Saksamaale esmakordselt just Spargelzeit’i ajal sattuma, võib see teis kergelt segadust tekitada, sest tavapärane arusaam sellest, et Saksamaa on ju ometi vorsti- ja hapukapsamaa, puruneb!  Vorsti ja kapsa asemel näete hoopis kuhjades sparglimägesid ning mitte ainult taluturgudel ja supermarketites, vaid ka teeäärsetel stendidel ja müügikärudes, mida on üle kogu riigi- nii linnas kui maal. Toimuvad valge spargli festivalid kus kroonitakse  sparglikuningannasid, osaleda saab spargli koorimise võistlustel ning degusteerida sparglilikööri ja sparglišnapsi  ja muidugi süüa kilode kaupa sparglit Hollandi kastme ja Schwarzwaldi singi lõikudega. Toimub täielik  „sparglihullus“,  mis algab märtsi keskel vapustavalt krõbedate hindadega ning lõppeb 24. juunil, Ristija Johannese sündimise päeval kui sparglit saab juba poolmuidu. Hinnad kukuvad  küll juba aprilli keskpaigast, samas kõrgeima sordi spargli hind alla 12 euro kilo ei lange.

Sparglipidustused toimuvad  kõikjal Saksamaal ning peamistes sparglikasvatuspiirkondades avatakse külastamiseks ka nn. spargliteed, millel sõites saab põigata sisse farmidesse ja restoranidesse ning proovida erinevaid valge spargli hõrgutisi. Soovitan näiteks Badeni ( Badische Spargelstraße ) või siis  Alam-Saksimaa ( Niedersächsische Spargelstraße) sparglitee läbi teha.

Valge spargli värvus peab olema kahvatu-valge- selleks tehakse kõik endast olenev, et teda valguse eest varjata. Kui taim puutub kokku päikesevalgusega, muudab ta kiiresti värvi ning kui spargliõisikul on violetseid toone, sorditakse need kohe teise klassi viljadeks.  Et taim valgusega kokku ei puutuks, kuhjatakse spargli kasvamise ajal tema võrsete ümber pidevalt mulda ning peenrad kaetakse plastkatte või presendiga.

Valge spargli koristamine on raske töö- iga võrse tuleb ükshaaval hoolikalt spetsiaalse noaga käsitsi mullast välja tõmmata nii,  et see ei puruneks ega saaks kahjustada. Valge spargli kasvatamine, koristamine ja ettevalmistamine  vajab nii palju tööd ja armastust, et kui  juhtute viibima Spargelzeit’i  ajal Saksamaal, siis soovitan selle „spargli hullusega“ kaasa minna ja süüa seda nii palju kui võimalik!

Minu lemmikupiirkond Saksamaal spargli söömiseks on Kaiserstuhl, mis jääb napilt välja Badische Spargelstraße’st, kuid seal kandis on palju väga heal tasemel restorane. Kui midagi eriliselt välja tuua, siis näiteks Endingenis asuv Merkles restoran. Kevadel on ka mürklite aeg ning kombineerides valget sparglit mürkliga, saab kokku gurmaani maitsemeelte unelm!

Endingen am Kaiserstuhl asub Prantsusmaa piiri vahetus läheduses ja Alsace’i veinipealinna Colmari on sealt vaid poole tunni tee.

Kui rääkida spargli ja veini omavahelisest harmooniast, oleks oluline teada, et spargel hakkab veini maitsega „jamama“ ning võib muuta selle maitse metalseks või köögiviljaseks ja isegi mädamaitseliseks. Seetõttu ei soovitada spargli kõrvale tammes vääristatud peenemaid veine valida. Eriti hästi sobivad spargli kõrvale veiniriiuli odavama otsa Badeni- ja  Alsace’i veinid nagu Silvaner, Rivaner, Gutadel (Prantsusmaal tuntud kui Chasselas),  Auxerrois, mõni tava-Riesling.

Alsace’i  Pas-Rhin ehk Alam-Reini piirkond on samuti ideaalne piirkond spargliga maiustamiseks. Alsace kui sparglitootja on Prantsusmaal küll imeväike, kuid kuulus seetõttu, et siinsed sparglid on mahetoodang! Mulle meeldib väga käia La Petite-Pierre linnakeses, ööbida Au Lion d’Or hotellis ja süüa nende suurepärases restoranis Alsace’i sparglit, kuid ka Strasbourgis leidub palju armsaid restorane, kes seda kuninglikku köögivilja pakuvad!

Sakslased on Hiina, Peruu ja Mehhiko järel suuruselt 4 sparglikasvataja maailmas, kuid  uuemas ajaloos on spargli kultiveerijatena tuntud  prantslased- umbes aastal 1300 hakati sparglit Pariisi lähedal Argenteuil’s  kasvatama ning renessansiajal saavutas spargel Prantsuse kuningakojas köögiviljaaristokraadi staatuse. Louis XIV jumaldas sparglit ning nõudis, et tema toidulaual peab see hõrk vili olema juba esimestel talvekuudel!

Tänasel päeval on Argenteuil Pariisi eeslinn ning sparglipõlde seal enam pole, kuid ajalugu elab edasi spargli pärandsortide nimedes nagu Precoce d’Argenteuil või Belle d’Argenteuil. Ka eespool mainitud Alssace’i spargel on Argenteuili spargli hübriid.

Samuti tähistab sõna argenteuil kulinaarias roogasid, mille kõrvale serveeritud kaste või garneering sisaldab kas tervet sparglit või õisikut.

Spargli suurpõllundus Prantsusmaal on kolinud hoopis lõuna poole, Edela-Prantsusmaale, Landes’i departemangu.

Landes’i spargel,  ametliku nimega „L’Asperge des Sables des Landes“ ehk Landes’i liivaspargel, on kaitstud  geograafilise
tähisega „IGT“ ning märk tagab, et tarbija saab kena valge värviga, hõrgu,
kiuvaba ja kibeduseta köögivilja.

Pariisi restoranides pakutakse teile suure tõenäosusega just Landes’i sparglit!

Valge spargel koos teise kevadise kuninganna mürkliga!

Tihti küsitakse kas valge spargel on sama mis roheline spargel? Botaaniliselt jah, kuid ehkki taimed pärinevad samadest seemnetest, töödeldakse neid kasvatamise ja koristamise ajal nii erineval viisil, et saadud köögiviljast on nii välimuse kui ka maitse poolest raske midagi sarnast leida. Samuti kui rääkida rohelise ja valge sparglite kulinaarsetest omadustest, siis võiks neid pidada täiesti erinevateks köögiviljadeks.

Kui sööte valget sparglit esimest korda, ärge oodake, et see meenutaks teile kuidagi rohelist sparglit. Valge spargel on palju pehmema tekstuuriga ja pisut jämedam kui roheline spargel ning tal on maitselt palju hõrgum.

Valge spargel peab olema esimeses värskuses ja mahlane, seetõttu meie kaubandusvõrgus saada olev Peruu või Mehhiko spargel ei saa neile nõuetele vastata! Otsige head Euroopa päritolu sparglit turgudelt! Kui  olete hea kauba leidnud ja selle  koju toonud, siis mähkige varred kergelt niiske lapi sisse, hoidke külmkapis ja tarbige ära paari päeva jooksul.

Kui hakkate sparglit keetma, aurutama või küpsetama, tuleb erinevalt rohelisest sparglist, valge spargel koorida. Eemaldage juurviljakoorijaga kiuline koor otse õisiku alt, ülevalt-alla,  tagades, et eemaldate viimsegi kiu, sest see võib olla kibeda maitsega ning halvasti kooritud spargel võib söömisnaudingu ära rikkuda. Kui varte otsad on puitunud, viilutage seda jupi haaval maha kuni ots oleks mahlaselt märg.

Ma lisan siia punasega olulise info, mida ajalehes ei olnud. Kuna nägin paar päeva tagasi Ringvaate saates ühte Eesti staarkokka (keda ma ei tunne ega tea, aga mu sõbrad väidavad, et pidi olema väga hea käega kokk ja ma usun seda 100% ) sparglit valmistamas ja ta õpetas rahvast sparglist pool ära murdma- kohast kust spargel ise murduda tahab! See on vale! Spargel kõigepealt kooritakse ja seejärel hakatakse pisikese jupi haaval puitunud osa ära viilutama või sõrmede vahel ära kraksama. Vaata allolevat videot. Kuna põhjamaade valge spargli kultuur on alles noor ja eriti metsiku spargli liikide tundmiseks peadki vist olema lõunamaal elanud, siis anname kokale väiksed teadmatused ja ebakõlad andeks ning kutsuks üldse Eesti staarkokkasid talvel metsiku spargli reisile Portugali! Põdrakanep ei ole spargel, põdrakanepi kevadesi noori võrseid võib hellitavalt muidugi kutsuda põhjamaiseks metsspargliks 🙂

Ärge sparglit üle keetke-lödiks keedetud spargel kaotab kõik oma maitseomadused!

Kui valge spargi hooaeg läbi saab, algab Eesti oma kodumaise rohelise spargli aeg!

Siin üks postitus kus ma metsiku- ja metsaspargli vahest räägin

.

Lisa kommentaar

Täida nõutavad väljad või kliki ikoonile, et sisse logida:

WordPress.com Logo

Sa kommenteerid kasutades oma WordPress.com kontot. Logi välja /  Muuda )

Twitter picture

Sa kommenteerid kasutades oma Twitter kontot. Logi välja /  Muuda )

Facebook photo

Sa kommenteerid kasutades oma Facebook kontot. Logi välja /  Muuda )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.