Krabiremulaad Pürenee linnupiim, rohelised mandlid ja “citrange”.

Tuleb pikem heietus, mis algab koostisosade selgitusega. Muu kõik ongi úks suur fantaasia, kuid krabiremulaadi võib teha ja süüa iga kell ja alati! Retsepti leiab teksti lõpust. Jutt jõuab ka metsspargli ja metsiku spargli kirjeldusteni.

Remoulade ehk eesti keeli remulaad.

Krabi ja majonees on ületamatu maitsesobivus. Ei ole võimalik krabii kaaslaseks leida midagi ideaalsemat. Nii nagu käivad kokku rillette ja äädikased kornišoonid, baguette ja camembert või sült ja kartul ja tomat-mozzarella. Krabi-majo on klassika!

Mis on aga remulaad ehk remoulade prantsuse kirjapildis? Remulaad on majoneesikaste ja eristatakse Prantsuse, Taani, Louisiana remulaadi. Tuntuim klassik on juurselleri remulaad ja legend räägib, et selle kulinaarse üllitisega tuli välja inglasest laevakapten Thomas Remoulade.

Juba eelajaloolistest aegadest alates, kui inimkond kõik veel toortoidul oli, piinas inimesi “juursellerite saladus”: kuidas seda suurt, ümmargust, kõva ja vürtsikat juurt üldse tarbida saaks? Selleri lõikamine viiludeks enne nugade- mõõkade leiutamist oli kohutavalt ebamugav ja nii mõnigi inimene vigastas oma sõrmi püüdes juursellerit käidelda algeliste tööriistadega.

Renessansiajal see juurvili peaaegu kadus, sest pehmelt öeldes oli probleeme selle juurvilja maitsega, tãpsemalt maitsetusega- keedetuna oli ta laushalb, õlis praetuna söögiks kõlbmatu. Kuid kuna tegemist oli võimsa skorbuudivastase juurikaga, siis kavatati neid meremeestele ja seda laaditi laevadele kaasa.

Ühel päeval oligi tema Majesteedi kapten Thomas Rémoulade tõsise dilemma ees- tema meeskond kannatas skorbuudi käes ja mäss oli õhus. Haiguse tõttu meestel hambad logisesid suus ja nad ei saanud seda juurikat hammustada. Kapten arvas, et kui ta meestele need juurikad laiali jagab, lennutatakse need talle vastu pead tagasi. Kuid kaptenil tuli geniaalne idee, juurseller riivida ja majoneesiga segada, et mehed saaksid närimata juurika alla neelata. See kulinaarne avastus tegi tast admirali ja tagas Inglise laevastiku domineerimise Kariibi merel pikaks ajaks

Pürenee Linnupiim

Tegelikult oli see retsept mul mõttes ja osaliselt märkmikus juba märtsikuust saati, käisin  siis külas oma sõbrannal Beatrizil,  kes elab  Mirandela kandis, kuid keegi jõudis minust ette ja vormistas mu peas oleva retsepti mõnede üllatustega ära. Nimelt oli ka mul mõttes krabi ja sparglit ühte viia!

Niisiis koos Beatriziga sai käidud metsikut sparglit Tua jõeäärsetest oliivisaludest otsimas. Beatrizil on kõik kohalikud sparglikohad hästi teada- saak küll teab mis suur polnud, sest hooaeg oli alles algamas. Beatriz tegi sparglitest omletti- nõnda nagu sealkandis on sajandeid sparglit söödud ning leppisime kokku, et tulen paari nädala pärast tagasi ja siis kokkan mina, kuid siis jäime kôik koroonalõksu ning juunis kui vabanesime, oli metsiku spargli hooaeg lãbi.

Suur aga oli mu üllatus, et suvel tekkis turulettidele nn. metssparglel, täpselt sellist olime ka Tigusse Saksamaalt tellinud. (prantsuse keeles on vahe suurem kui eesti keeles mets ja metsik, seal on üks sauvage ja teine bois)

Niisiis;

Esimesel pildil on varakevadine metsik spargel, mida me Beatriziga korjasime – Asparagus Acutifolius ja teisel pildil on ladina keelse nimega Ornithogalum pyrenaicum (Mitmeaastane rohttaim Liliaceae perekonnast vastavalt klassikalisele klassifikatsioonile või Asparagaceae vastavalt fülogeneetilisele klassifikatsioonile ) ehk Petlema täht nagu ütlevad inglased ja prantslased ütlevad lisaks metssparglile (asparagus de bois) taime kohta veel Kella üheteistkümne daam.  Eesti keeles leidsin ka taime nime- Pürenee linnupiim. Portugalis on Linnupiima varsi ja õisi rahvameditsioonis kasutatud ägeda rahutuse ja ärevuse raviks, leidsin Wikist taime kohta infot otsides.. Räägitakse ka kuulsast Galicia selgeltnägijast ja nõiast kes “naiste hüsteeriat” just selle metsspragliga ravis.

Igatahes kasvab teda Lõuna-Euroopas igal pool nurmedel-metsades-aasadel, pariislased käivad seda Bois de Boulognest noppimas, kuid kasvatatakse müügi jaoks ka juba põldudel ja kasvuhoonetes. Nõudke kaupa oma lähimast köögiviljapoest!

Pildil varakevadine metsik spargel Asparagus Acutifolius.

Suvine looduses kasvav spargliline- Pürenee Linnupiim

Värsked mandlid

Me tunneme mandlit kuivatatult, purustatult, jahuna, pastana, piimana, soolatud näksidena. Kuid kas olete kunagi maitsnud värskeid mandleid? Kui nad veel puu otsas roheliste ja sametise koore sees ripuvad-? Tuleb vaid nende avamiseks noatera üle ääre libistada ja lahti ta vupsab! Värskete mandlite hooaeg on üks lühike silmapilk- max 3 nädalat juulis-augustis. Mulle meeldib väga neid tarbida toorena- see ülihõrk peen maitse ja piimjas tekstuur on super ning hoopis teine tera kui küpse mandel. Väga sobib kokku spragli, aga ka aedubadega.

Citrange- huvitav kulinaarne tsiruseline, süüa ei kannata!

Tsitrang? Tegemist on 2 apelsinipuu hübriidiga- magusapelsini- ja kolmelehelise apelsinipuuga, mis annab tulemuseks kergelt mõrkja apelsini, mille mõrkjasus on väiksem kui greibil ja hape madalam ja mahedam kui sidrunil. Sidruni-või laimimahl oleks krabilihale liialt karm ja greip jääks liialt mõrkjaks.

Meil tsitrustemaal leiab laatadel-turgudel aegajalt kõiksugu võimalikke ja võimatuid tsitruselisii. Mu sõbranna Beatrizi aias kasvab ka selline, aga ta lihtsalt ei tea, et see on citrange- ütles, et mõrudad ja halvad apelsinid, ärgu ma neid söögu! Ta kadunud mees oli selle puu kuskilt saanud ja istutanud- pidi ilus olema, linnud ka ei söö- nii halvad viljad on! 🙂 Ta on juba vanem proua ja eks talle ole raske tutvustada, et ta võiks äädikapudelit harvem kasutada ja oma aiast erinevaid tsitruseid toidu maitsestamiseks kasutada.

Igatahes kui ma hakkasin citrange kohta laiemalt uurima- koperdasingi selle retsepti peale kus Patrick Cadour on need toorained kokku viinud!

Krabi.

Eestis on krabidega muidugi kehva lugu- saada on konserve või eelkeedetud külmutatud krabi- käib see ka krabiremulaadiks, aga kui on võimalus- ostke elus krabi ja keetke või aurutage ise! Lõpuks on ju ikka maitse see mis loeb ja ise aurutatud värske krabi on ikka teine tera!

Teiseks ei mõtle ma majoneesi all Hellman’s majoneesi purki mis külmkapis seisab. Ei- majo teeme ka ise!

Teoreetiliselt on võimalik muidugi osta üks karp krabikonservi ja purk majoneesi, need omavahel kokku segada ja nimetada saadav segu krabiremulaadiks.

Vaja on:

– 1 taskukrabi umbes 1,2 kilone
– 200 g Pürenee linnupiima ehk metssparglit
– 400 g rohelisi mandleid
– 1 citrange
– 1 muna
– kange sinep
– neutraalse maitsega õli
– sool
– Piment d’Espelette jahvatatud. Seda Baskimaa jahvatud pipralist võiks kodus olla- paljud Prantsuse retseptid nõuavad teda!
-riivitud muskaatpähklit

-Alusta sellest, et proovi osta emane krabi, millel on ka marja. Emase krabi liha on hõrgum! Keeda krabi umbes 15 minutit, lase toatemperatuuril jahtuda ja koori. Selles retseptis ei saa kasutada ära krabi pruuni liha, see on veidi terava maitsega remulaadi jaoks, kuid ära seda minema viska. Sega vähese majoneesiga ja lisa tilk brandyt, soola, pipart ja saab kasutatada aperitiivi dipina!

– eemaldades mandlitelt koor ja neid kattev kile, murenda need jämedalt (pead tundma hammustumisel krõmpsumist); paar mandlit hoia garneeringuks ja neid ära purusta!

– Lõika ornitogaalide ehk linnupiimade vars umbes kolme või nelja sentimeetri kaugusele peast, keeda viisteist sekundit keevas soolases vees ja aseta seejärel jäävette jääkuubikute peale, et küpsetamine koheselt peatada.

– Pigista tsitrusvilja mahl läbi peene kurna, peaks saama umbes pool klaasi. Asendada saab võrdsetes osades sidrunimahla ja apelsinimahla seguga, see on vähem “peen”, kuid retsept ei pahanda 🙂

– Lõpuks valmista kerge sinepimajonees. Trikk seisneb selles, et munakollane segatakse sama koguse kange sinepiga ning lastakse enne õli juurde kallamist minut või paar seista. Kasuta üsna neutraalse maitsega õli, näiteks rapsi- või päevalille- või ohakaõli. Oliiviõli või pähkliõli keeraks maitse tuksi. Protsess on nagu ikka majoneesitegemisel- hakkad muna-sinepi segusse õli sisse tilgutama peenikese nirena, ise kogu aeg segu kloppides.

Enne serveerimist sega puhastatud ja tükkideks tehtud krabi enda valmistatud majoneesiga, lisa tsitruse mahl, aga ära kalla kõike korraga peale- maitse! Sega sisse purustatud toored ehk rohelised mandlitükid. Maitsesta espelette pipra ja muskaatpähkliga, soolaga ole ettevaatlik- krabi annab ise soolalust. Serveeri koos metsspargliga.

Foto on retsepti autori kodulehelt.