Aasta 2018 kulinaariamaailmas

Aasta 2018 oli suur lahkumiste aasta kulinaariamaailmas.

Kohe aasta algul, jaanuaris, lahkus meie hulgast üks 20 sajandi suurimaid kokki Paul Bocuse. P.Bocuse sündis 1926 aastal pikkade kokandustraditsioonidega perekonda- Pauli isapoolne vanaisa oli restorani Bocuse Collonges- au-Mont-d’Or omanik ja emapoolne vanaisa omas hotell-restorani L’hotel du Pont, mis asus 400 meetrit eemal Bocuse’ide pererestoranist. Pauli vanemate abieluga ühendati 2 tolleaegset suurt gastronoomia perekonda ning Paulil oli õnn sûndida perekonda kust sai hea vundamendi kujunemaks 20 sajandi suurimaks chef’iks. Tema algatatud Bocuse d’Or ûlemaailmne kokandusvõistlus (aastal 1987), millest ka Eesti kokad viimastel aastatel osa edukalt on võtnud, õnneks vanameistri surmaga ei lôppe. Tema impeeriumi st. restorane nii Prantsusmaal kui väljaspool seda, kulinaariakooli ning muud ettevôtmisi juhib fond, mille eesotsas on Paul Bocuse väljaspool abielu sündinud poeg Jerőme, kelle Paul Bocuse ametlikult omaks tunnistas kui Jerôme oli saanud 18ks. Väga prantsusepärane.

Juunis šokeeris kogu maailma Anthony Bourdaini enesetapp. Sellega on nii raske leppida siiani. Kui Paul Bocuse oli elanud juba pika elu ja lahkus taevastesse restoranidesse 92 aastaselt, siis Tony oli tema kõrval alles poisike ja oleks võinud oma fänne veel kaua rõõmustada.

Augusti algul lahkus teine suur prantslane, maailmatasemega chef, Joël Robuchon, kelle lahkumine minu jaoks oli tõeliselt kurb, sest Robuchon on mind isiklikult kulinaarselt enim mõjutanud gastronoom. Tema saade Bon appétit bien sûr, France 3 telekanalilt, meie uue sajandi algusaastatel oli minu jaoks elumuutev. Mulle tundus nii sümpaatne Joël Robuchoni üdini tagasihoidlik olek. Milleeniumi chefiks kutsutu, oli nii aupaklik ja tagasihoidlik igapäevaelus…  Oma telesaadetes tundis ta alati suurt ja siirast huvi saatekülaliste retseptide ja tehnikate vastu, oli siis külaliseks mõni tärnikokk või “tädi Maali”. Kui inimene südamesga süüa  oma perele või sõpradele tegi, kasutades lihtsat ja värsket toorainet ja seda tooraainet kasutada oskas, pälvis ta Robuchoni suure heakskiidu. Temas puudus igasugune edevus, mis iseloomustab tänapäeval paljusid just meeskokkasid, kes kipuvad käituma kui rockstaarid ja alustavad oma karjääri käte tätoveerimisega, Mõte, et külamemmedelt on veel palju õppida, kuidas süüa teha, enamikele uue aja staaridele pähe ei tule.

Mul on õnneks au olnud Robuchoni ka isiklikult kohata tema ateljeerestoranis Pariisis ning mul on riiulil nii mõnigi tema raamat. Igatahes, suur respekt ja puhka rahus suur chef!

Olen kirjutanud Robuchonist pikemalt siin

2018 tõi ka kulinaariamaailma #metoo liikumise läbi raputusi. Tuntuim nimi kelle valgustkartvad teod lagedale toodi, oli Mario Batali, ekspresident Obama lemmikkokk, endine igapäeva-telenägu mitmetes Aneerika teleshow’des, mitmete raamatute autor- mul endalgi riiulis Batali kokaraamat koostöös Gwyneth Paltrow’iga. Tänaseks päevaks on Batali vastu sūūdistuse esitanud mitmed naisalluvad ja Batalit pole enam olemas, võib piltlikult öelda.

Seksuaalse vägivalla süüdistuse sai ka kuulus New Orleansi kokakunsti pioneer ja edendaja, teleshow’de nägu ja mitmete restoranikettide (ex) omanik John Bech. Kokku 25 naist tulid välja väärkohtlemise süüdistusega Bechi restoraniketis.

Tänaseks on mõl3mad mehed välja visatud oma firmade juhatusest, teleshow’dest jne. Keegi ei telli neilt enam artikleid ega arvamuslugusid. Loodetavasti on see suurem karistus kui môned aastad tingimisi karistust. Kuid kohus pole lõppenud, täiesti võimalik, et Batali ja Bech pannakse reaalselt ” istuma”.

Mu isiklik kulinaarsete elamuste aastasaldo jäi pigem positiivsete elamustega plussi, kuid oli ka halenaljakaid ja kehvasid toidukogemusi. Pettumust valmistasid mitmed näiteks TripAdvisoris kõrgelt hinnatud söögikohad.

Kuid suurim ja valulikem pettumus oli mulle A Capela, mu Aveiro lemmikbaari omanikuvahetus. Uus omanik on teinud minu lemmikkohast niivõrd mõttetu turistiurka, et isegi turistid ei taha seal käia.

Mõned aasta eredamad toidu-ja veinimuljed pildikeeles. Küll on hea, et on olemas Instagram, mis sellise ülesande jaoks on parim abimees.

Jaanuari esimene nädal- 1 tärni restoran Millenaire Reims’is. 2008 aasta Pol Roger champagne ja trühvlimenüü oli hea algus aastale. Kui juba šampanja pealinnas olla, siis tasub alumisest hinnaklassist vähe kõrgemat hampagne’i proovida kui vähegi võimalust on.

Millenaire ei ole kindlasti Reims’i hubaseim restoran. Üsna suur ja kõle tuba oli. Kuid kuna reserveesisime laua samal päeval, pole mingit õigust kobiseda, et sattusine istuma keset saali- peab tänulik olema, et üldse tuppa lasti. KuI šampanja pea mõnusalt surisema pani, oli täitsa ûkskõik kus istuda ja oma 7 käigulist menûüd nautida.

Veebruar.

Veebruar- Assoorid ja lapas ehk sealsed merekarbid, inglise keeles limpets ja saksa keelest saaks sõnasõnalt tõlkides eesti keelseks vasteks kaussteod, mida serveeritakse kuumal säriseval pannil. Karbid on maitsestatud rohke küüslaugu, peterselli või koriandri ja sidrunimahlaga. Nad ei ole nüüd mu absoluutsed lemmikud, aga nad on head eelroaks või tapaseks.

Assooridel sai ikka palju uusi toiduelamusi- boca negra kala ehk bluemouth rockfish, homaarid kohaliku kastmega, yellowfin tuna, nende kuulus lihaveise steik veisest, kes kogu elu õnnelikult jalutanud kaunitel rohelistel superlopsaka taimekattega mäekûngastel ning nautinud ookeanivaadet ning mäejalamitel metsikuna kasvavaid hortensiapõõsaid.

Ning täiesti jalust nõrgaks tegev on nende ühepajatoit, cozido, mis küpseb vulkaanilistes aurudes maapõues.

Euroopa ainsad ananassikasvatused ja Euroopa ainsad teeistandused on Assooridel. Lisaks suurepärased juustud, mille üle assoorlased õigustatult väga uhked on.

Pildil cozida valmimisteekond

Märtsikuu meeldejäävaim toiduelamus oli silmu söömine Vouga jõe ääres, restoranis, mis serveerib ainult silmu ja on avatud silmu hooajal jaanuarist aprillini. Silmu hautatakse omas veres ja punases veinis, serveeritakse riisiroana. Väljanägemine toidul on eemaletõukav, kuid tegemist on erakordse delikatessiga. Alloleva pildimosaiigi ühel pildil on restorani omanik isiklikult peale jäänud.

Aprillikuu tõi reisi Galiciasse- Vigo, austrite ja mereandide paradiis lõi piltlikult öeldes kohe lapiti pähe- niivõrd lahe oli!

Vigo tärnirestoran Maruja Limòn meeldis üliväga, eriti kuna peakoka tandemis oli ka naischef Inès Abril.

Ma ei hiilanud aastal 2018 kirjutamisega, kuid Vigo oli selline elamus, et kirjutasin ühe hingetõmbega jutu. siia

Mai- rändasin autoga Portugalist Saksamaale ning pildid meenutavad kahte toredat toiduelamust.

Esimene oli Baskimaa pealinnas Vitoria-Gasteizi legendaarses pintxobaaris Sagartoki , mille artišoki tempura pistaatsia kreemiga on miskit, mida elu sees unustada ei suuda.

Teine suurepärane mälestus oli Prantsusmaa Püreneedes linnakeses ninega Auvillar ja restoran L’ Horologe. See on 100% mahe ja kohalik toit mida pakutakse. Ka hotelli hommikusöök mis maksab 11 eurot, on 100% bio. Linnake asub eemal kõigist suurtest teedest, kuid restoran oli täis välismaalasi kes info sellise pärli kohta kuskilt hankinud olid.

Spargleid sain ma sel aastal ka alles mais ja Saksamaal olles sõin neid vist tõesti iga päev.

Juunikuus Saksamaalt Portugali poole tagasi liikudes, külastasime suurepärast tärnirestorani Ithurria Prantsuse poolsel Baskimaal, linnakeses Ainhoa. Tegemist pererestorani ja külalistemajaga, mis tegutseb juba mitmendat põlve ja pakub oma aia ja farmi saadusi. Restoran on pigem lihtne, internetis on palju arvustusi kus “targad” arvavad, et restoran on liiga lihtne, et tärni omada. Mina muidugi ainult sellistele ausatele kohtadele tärni annaksingi vaid.

Juulis olin käimas Eestis. Üllatusin meeldivalt Laial tänaval asuvast Portugali veinibaarist Wine Not?

August novembrini oli tööperiood külalistemajas ja nii palju restorane, et eraldi välja oskan tuua vaid uue leiu oma kodukohast vaid 7 km kaugusel oleva O Gafanhoto– milline veinikaart! Ja meie regiooni toidud ka hästi valmistatud. Paremat angerjahautist on raske leida!

Novembris tegin tiiru Saksamaal ja sai ka üle piiri Strasbourgi jõuluturul foie gras “võikusid” nautimas käidud. Las see Tallinn olla pealegi Euroopa parim jõuluturg, kulinaarses  edetabelis minu jaoks Strasbourgi, Metzi,  Nancy , Reimsi jõuluturgudest paremaid ei ole. Terror turul  muidugi on hinge kõvasti sülitanud ja ega enam endise tundega Strasbourgi turgu iial külastada, väike hirm hakkab kaasas käima.

Detsembri algul tegin kiirvisiidi Madridi ning käisin seal täiega Peruu kööki nautimas. Madrid on raudselt parim koht Euroopas kus saab superehedat cevichet ja pisco souri.

Enne jôule käis kûlas sõber Nils, kes elab ja peab kokaametit Norras ja tassis oma seljakotis kaasa Norra tüüpilise jôuluroa, mis Norra keeli pinnekjøtt on, kuid lahtiseletatult tegemist soolatud ja kuivatatud lambaga, mis lahti leotatakse ja seejärel potis aurutatakse. Nilsil olid isegi spetsiaalsed puupulgad kaasas potti asetamiseks, et lammas veest kõrgemale tõsta. Oli elamus, kohe selline, et võiks talle Norrasse polaarjoone taha külla sõita.

Ning aasta lõpp tõi mind tagasi Assooridele kus sel korral avastasin Assoori kohaliku gini Azor ja Rocha Negra. Avastasin ka kohaliku rummitööstuse ja suhkruroopõllud.

Nautisin täiega Pico saare Arinto dos Açores viinamarjast tehtud valgeid veine. Assooride Arinto on absoluutselt erakordne, sellel marjal pole midagi ühist Portugali mandri Arintodega. Erakordne on muidugi ka siinsete Arintode hind, need kipuvad sinna tipp Loire’i valgete hinnaklassi. Ja tegelikult mulle enim vein meenutaski Pouilly-Fume’d. See, et viinamarjale meeldivad rasked kasvutingimused, on ju kõigile teada.  Picol, UNESCO kaitse olevad viinamarjaaedade pinnaseks on vulkaaniline kivi  ja kuna muld on väga vaene, siis tuuakse mulda juurde teistelt saartelt. Kuid viinamarjajuured suudavad leida vanast Pico vulkaani sügavustest üles  uskumatuid aroome ja maitseid. Kindlasti selle aasta suurim üllataja!

Nüüd kus aasta kirja sai pandud, tundub et oli ikka täitsa tegus aasta, lihtsalt kirjutatud sai vähe. Järgmine aasta püüan ennast paremini kirjutanise joonel hoida.

Advertisements

Lisa kommentaar

Täida nõutavad väljad või kliki ikoonile, et sisse logida:

WordPress.com Logo

Sa kommenteerid kasutades oma WordPress.com kontot. Logi välja /  Muuda )

Google+ photo

Sa kommenteerid kasutades oma Google+ kontot. Logi välja /  Muuda )

Twitter picture

Sa kommenteerid kasutades oma Twitter kontot. Logi välja /  Muuda )

Facebook photo

Sa kommenteerid kasutades oma Facebook kontot. Logi välja /  Muuda )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.