Olete te näinud sööklates ja või nõukaaja hõnguga söögiasutustes toitu nimega (mingi) liha prantsusepäraselt ?  Ja kui olete tellinud, siis oli see juustuga gratineeritud lihatükk, mõnel juhul olid juustu all ka praetud sibulad, halvemal juhul majonees.

Olen alati nuputanud, et miks sellise lihatüki nimi on prantsusepärane, sest ma pole iial Prantsusmaal sellist juustu gratääniga liha saanud.

Ja nüüd küsimusele vastus leitud. Wikipedia pakub Veal Orloffi (Orlovi vasikaliha) vene keelseks vasteks liha prantsusepäraselt. Algretsept on riiivitud juustust ja majoneesist küll väga kaugel.

19.sajandi keskpaiku oli Vene  keisri  Nikolai I suursaadikuks  Pariisis vürst Aleksei Orlov ning Orlovi  isiklikuks kokaks Urbain Dubois, mees, kes on kulinaaria ajaloos  tuntud kui mitmete Prantsuse klassikaliste retseptiraamatute autor, samuti Orlovi auks loodud Veau Orloff retsepti looja.

Dubois oli saanud väljaõppe Rotschildide perekonna juures töötades, sealt edasi töö kolmes suures ja  kuulsas Pariisi restoranis: Café Tortoni’s,   Café Anglais’s ja  Rocher de Cancale ’is(viimane töötab tänase päevani) ning juba  piisavalt kogenuna, sattus ta vürst Orlovi isikluks kokaks.

Loomulikult ei loonud Urban Dubois retsepti, kus lihatükk ujus majoneesis ja juustus. Urban Dubois algne retsept  koosnes viilutatud vasikapraest(ehk eelnevalt juba küpsetaud lihast). Vasikaviilude vahele pani kokk  soubise kastme ja  duxelle’i segu.  (Wellington Beef’ i retsepti juures kohtab seda sõna)

Vasikalihalõigud  pani ta osavalt koos täidistega ahjupannile üheks tükiks kokku ja gratineeringuks kasutas  Mornay kastet (Bechamel kaste,  millesse lisatud Gruyère juustu. Macaroni ja Cheese retseptis kasutatakse Mornay kastet) ning  ahju küpsema. Algses retseptis kasutati ka  musta trühvlit.

Tänapäevaste kokkade loomingus on retsept kõvasti muutunud. Banaalsemad juhtumid on kus kasutatakse sealiha, millele pannakse peale Hiirte juustu tüüpi viilutatud juustutükk ja serveerikse sibula-seene kastmega. Hullemal juhul saab veel juustuga koos majoneesi ka. On ka peekonitüki ja juustutükiga variante.

Retsept, mis on enam-vähem originaalilähedane, võiks olla selline:

• 1 kg küpsetatud vasikapraadi, ideaalis sadulatükk
• 200 gr  šampinjone
• 10 grammi musta trühvlit (vaesel ajal vast sobib ka musta trühvli pasta)
• 1 šhalottsibul
• võid
• soola, pipart

Subiese kastme jaoks:

• 200 gr sibulat
• 40 grammi võid
• 100 gr. piima
• 30 gr jahu
•  10 gr. tärklist
• muskaatpähklit, soola

Morney kaste:

Kuidas teha – step-by-step siin

Tegevuskäiku pole mõtet kirja panna, see retsept tänapäeval ei kõneta enam ja on pigev huvitav kultuur-ajalooline teadmine. Samas kui mõnel  hommikul sahvrist tükk vasikapraadi vastu vaatab, siis kindlasti proovin ära- kõik need Subiese’id, duxelle’id ja sauce morney’ d kõlavad väljakutsena.

Pildil: vürst Orlov.

–