Kulinaarsed rännakud Prantsusmaal. Peatükk 1. Alsace.

Alustan suurt kulinaarset ringreisi Alsace’sit, mille vahetus läheduses ma elan ja seega viimased 4 aastat  paratamatult olen selle regiooni tegemistega enim kursis. Lisaks olen France 3 pidev jälgija. Kuna  France 3 on regionaalne telekanal ehk seal on saated, mis üle Prantsusmaa on ühised, kuid lisaks  on iga päev kohalikud uudised ja saated, millest mõned edastatakse  kohalikus dialektis. Meie kandis siis  elsassi keeles, mis minu jaoks kõlab nagu mingi saksa murrak kuhu on pikitud sisse prantsuse sõnu.

Teadma peaks vast veel seda, et Alsace oli Prantsusmaa kõige väiksem regioon, kuid majanduslikult oli ta Prantsusmaal teisel kohal ehk siis SKP  ühe elaniku kohta oli kõrgem vaid Ile-de-France’is (see on Pariis ja selle ümbrus). Eelmisest aastast rakendus uus haldureform ja moodustati uus regioon Le Grand Est, kuhu liideti üheks admistratiiseks üksuseks endised kultuurilised ja majanduslikud regioonid- Alsace, Lorraine ja Champagne-Ardenne. Admistratiivne keskus Strasbourg. Kuidas see kõik toimima hakkab ei tea,  elsasslased happyd ei ole.

Ma ei ole kaks viimast suve kodus olnud, seega mul esimese hooga ei tulegi meelde, mis mul suvise Alsace’iga seostub, aga sügisene Alsace on lõputud kapsapõllud, veinipidustused pisikestes külades, tohutud vorstikuhjad kohalikel turgudel, vabalt ringi patseerivad hanekarjad…

Hakkame siis pihta…

alsacekaart

Eau de Noix– tõlkes pähklivesi, mis muidugi ei ole pähklimaitseline vesi, vaid tegemist on alkoholiga.

On palju erinevaid soovitusi, kuidas seda jooki juua ja valmistada, kuid kuulsaim retsept, millest räägitakse legende ja antakse teadmisi edasi põlvest põlve on Jaanipäeva rohelise pähkli jook.

aperoman

Nimelt kuulub Alsace’i Jaanipäeva traditsioonide hulka pähklijoogi valmistamine-vaid sel päeval tuleb korjata rohelisi (ehk siis tooreid) sarapuupähkleid. 1 liitri eau de vie(kohalik destillaat) kohta purustatakse umbes 12-20 pähklit, lisatakse veel 3 nelgitera,1 kaneelikoor, 180 gr suhrut, veidi muskaatpähklit. Jook saab valmis umbes 3-4 kuuga, sisaldab vahepealset filtreerimist jne. Need, kes kodus marjapõhist napsi teevad, teavad protseduuri.

Mettwurst (saucisse a tartiner)- määrdevorst

Alsace’i inimeste sajandite pikkune lemmik- rasvasest sea- või veiselihast tehtud pehme vorst, mis maitsestatud pipra-soola, paprikapulbri, kardemoni ja rummi või  mingi muu alkoholiga.  Eestis näiteks maksavorst võiks kuuluda seda tüüpi vorstide hulka.

maardevorst

Pâté de foie gras d’oie en croûte- hane foie gras patee koorikuga

pate-en-croute-au-foie-gras-d-oie

See patee kujutab endast tegelikult ristküliku kujulist terriini, mille keskel on foie gras tükk(tihti on veel lisatud musta trühvlit) ja mida ümbritseb soolakas muretaigen. Hanede nuumamine viigimarjadega ja foie gras kultuur tuli Alsace’i juba roomlastega, kuid kuulsaks ja gastronoomia ajalukku murdis selle kandi foie gras Strasbourgi kokk ja pagar Jean Pierre Clause, kes 18 sajandi lõpul valmistas just nimelt sellise koorikuga patee. Varsti hakkasid seda valmistama paljud Strasbourgi pagarid ja toode leidis teed Pariisi, kus see soojalt vastu võeti ja Strasbourgi hane foie gras’l oli kõrge reputatsioon gurmaanide hulgas. Eelmise sajandi keskpaigast hakati foie gras pateed pakendama konservidesse ja sellest sai kiirelt suurtööstuse masstoode, kus mitte alati ei kasutatud enam Alsace’i hanemaksa, vaid osteti sisse odavamat toorainet Ungarist. Eks see ole nii tänase päevani. Head foie gras pateed ja koorikus pateed saab Strasbourgis lihunikepoodidest ja muidugi  restoranidest, kus on teada, et patee valmistatakse kohapeal, mitte ei osteta suurtööstuse toodangut.

Soovitus: Väga hea charcutierie Strasbourgis on Porcus, selle pidaja Olivier Klein on valitud juba aastaid parimatest parimaks lihunikuks Grand Est’is ehk siis Prantsusmaa idapoolses regioonis.

Koduleht siin

Mädarõigas

Eestis kasvab mädarõigas igal aiaomanikul kuskil aianurgas, et hapukurgi soolveele maitset lisada või süldi kõrvale ise värket mädarõigast teha. Prantsusmaal see mädarõika asi nii iseenesest mõistetav kultuur ei ole. Kasvab see mädarõigas Hanau maakonnas ja siinkandis tehakse mädarõigast 3 moodi: lihtsalt riivitakse ja segatakse mõne aromaatse õliga, klassika on mädarõigas majoneesiga ja kolmas variant on mädarõigas remouladé kastmes.

raifort-doux-alsace

Retseptid

Alsace on selline piirkond, kus nagu esmapilgul ei tundu midagi olevat, mida tahaks kodus teha.

Hapukapsas, Kougelhopf, Flammekueche etc. Siis tuli meelde, et olen juba varem kirjutanud Baeckeoffe’st- kõik, kes Alsace’i külastanud ja pole suutnud keraamika poest lahkuda kauni ahjupotita, siis  see on retsept just selle ahjupoti jaoks:  jutt ise siin.

Meenus ka,  et need samad terrine’id ja pateed on ju kõik pärit Alsace’sit ja väga vahva on kodus teha foie gras terrine’i või pateed.

Mulle jäi  juba aastaid tagasi silma Prantsuse Gastronoomia Grand Old Man Paul Bocuse´i retsept ja just seetõttu, et see on restoranile kohandatud-  zelatiin ja salpeeter pole tänapäevase puhta köögi puhul just teema, aga jagan retsepti ikka…

Terrine de foie gras au naturel/ Nuumpardi maksa naturaalne terriin

12-15 inimesele

Valmistamisaeg: 45 min

Ettevalmistusaeg: 2 tundi

maitsete sissetõmbamisaeg: 24 tundi

Küpsetusaeg: 30 min.

Vaja läheb:

3 ilusat foie gras tükki, igaüks nii umbes 500-600 grammi

15 cl Portveini

2 lehte zelatiini

Maitsestamiseks:

12 gr peensoola

1 tl suhkrut

2 gr peenjahvatatud pipart

1 riivimistõmme muskaatpähklit

1 gr roosat soola

1 gr salpeetrit (ehk kaaliumnitraati, mille võib vabalt ka ära jätta)

Pane foie gras  tükid 2 tunniks leigesse vette seisma (37 kraadi). Ma ei ole siiamaani aru saanud, mis on selle tegevuse mõte  ja enamus retsepte sellist soovitust ei jaga. Võib-olla on mõte lisada tootele massi ja samas eraldada veidi liigset rasva.. Seejärel proovi maks murda keskelt pooleks ja eraldada veresooned ja närvilõpmed. Sega maitseained omavahel kokku ja puista maksatükkide peale.

Sulata zelatiinilehed ja lisa need portveinile. Aseta maitsestatud foie gras’d küpsetusvormi ja kalla peale portvein,  käega sega läbi. Pane segu külmkappi 24 tunniks seisma.

Seejärel kata foie gras terrine’i segu küpsetuspaberiga, aseta küpsetusvorm veevanni ja küpseta 180°-ses ahjus 30 minutit. Sond-kraadiklaasiga võib mõõta, et terrine’i  kuumus ei ületaks 40-45º

Pane vorm külmkappi jahtuma.

Üks kodusem variant minu hetke lemmik-kokasaatest Les carnets de Julie. Nähtav ka Eestis, kel France 3 taevakanalist tuleb. Saade on eetris igal laupäeval 16.20 Prantsusmaa aja järgi. See retsept on moodsam ja tehakse ilma veevannita. Lisaks näen ma esimest korda, et foie gras’le lisatakse pähkliõli, aga nagu ilusasti seletatakse- see annab huvitava maitsenüansi. Isegi kui keelest aru ei saa, on videos hästi aru saada, kuidas valmib terrine.

Restorani soovitus Strasbourgi lähedal: 8 km Strasbourgist on linn nimega La Wantzenau.

Seal soovitan soojalt hotelli Le Relais de la Poste– kena vana ajalooline maja, milles asub ka 1 Michelini tärni resto. Kuid linnas on palju vahvam restoran, millel küll tärni pole, kuid on minu jaoks üldse üks parimaid restorane Prantsusmaal. Restorani nimi Au Pont d’ill. 

Aitab restorani kodalehel pildi galerii vaatamisest, et mõista, miks see resto hea on. Lisaks super professionaalne teenindus. Suure restorani peale on vaid 3 teenindajat, kes väga hästi hakkama saavad!

Kuna eestlased on suured seenelkäijad, siis võib lisada, et Alsace’i metsad on ka seenerikkad.  Kevadeti alustavad restoranid värkete mürklite pakkumisega, sellele järgnevad kukeseened ja siis puravikud.

Järgmises peatükis peatun Alsace’i Cremant’del. Nimelt apellatsioon AOC Cremant d’Alsace sai just 40 aastaseks.

Advertisements

Lisa kommentaar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Muuda )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Muuda )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Muuda )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Muuda )

Connecting to %s