See, et mind Saksamaa toidukultuur ja tippkokkade oskused enam ammu ei üllata, sellest olen siin kirjutanud. Ma käisin isegi sel nädalavahetusel Pädaste mõisas ja sealses restoranis Alexander einestamas just sellepärast, et neil on nüüd sakslasest kokk, kel endal tärn,  kuid töötanud ka meiekandi kuulsas Schwarzwaldi 3 tärni restoranis,  hotellis Traube Tonbach. Endal selles mõttes, et Eestis mainitakse seda kuidagi erilise rõhuga, kui kuskil on kokk, kes on töötanud tärnirestos, kasvõi abikoka või nõudepesijana. See on muidugi tubli, kuid pole võrreldav sellega, kui inimene ise on peakokana tärni välja teeninud. Ma Pädastest kirjutaks eraldi kunagi ja võrdleks mõne Saksa tärnirestoraniga, et ei tuleks mingi reklaamjutt või stiilis “kui-imeline-kõik-oli”.  Samas soovitan soojalt- Pädaste teeb praegu hooajaväliseid sooduspakette ning see rahu ja vaikus, Šoti mägiveised mõisa ümber jalutamas, kena vaikne muusika hotellitoas, merevaatega vann ja muidugi need võrratud õhtu- ja hommikusöögid, on midagi sellist, mida Tallinnas ei leia. Kui vähegi on võimalust seda endale lubada, siis tõesti- minge ja nautige!

Nüüd aga Schwarzwald ja miso. Selgitan kõigepealt, mis on Schwarzwald.

Lühidalt ja väga lihtsalt kirjeldades- Baden-Württemberg on liidumaa (mina ka juhtumisi seal elan), mis pärast sõda referendumi alusel moodustati 2 vanast vabariigist- Badenist, mille elanikud on badenlased  ja Württembergist, kus elavad švaabid. Badenit ja Württembergi eraldab mäestik, mille nimeks Schwarzwald(must mets) ehk liidumaa on küll nüüd üks, aga mägi on ikka vahel  🙂 Schwarzwaldi saab iseloomustada tegelikult 4 sõnaga: Käokell, Bollenhut(väga eriline kübar), sink, kuulus kirsitort. Pildil kõik nad olemas:

Miso on kuulus jaapanlaste maitseaine, mis saadakse sojaubade ja Kōji seente kääritamisel. Tulemuseks on paks valgu- ja mineraaliderohke pasta, mida kasutatakse juurvildade, kala või liha marineerimisel. 

Schwarzwaldis elab mees, nimega Peter Koch, kellel on Villingen-Schwenningeni lähedal misovabrik.  See on pikk jutt, kuidas 11 aastat tagasi Jaapani zenmeistriga kohtus Peteri ema ja õpetas talle misovalmistamise kunsti.  Ema valmistaski  kodus enda tarbeks juba aastaid seda pastat ise.  Poeg võttis kire kääritud sojapasta vastu üle ja käis selle valmistamist Jaapanis juurde õppimas ja otsustas püsti panna misovabriku, kus toodab ainult mahetooteid.

Hea miso saamiseks on peale heade koostisainete vaja ka palju aega- vähemalt üks aasta peaks see pasta “arenema”  ehk mida kauem, seda tumedam on. Mägedes on aega inimestel küllaga, seega koht suurepärane tootmiseks.  Schwarzwaldi kliima, kus on kuum suvi vaheldub külma talvega, on miso arenemiseks ideaalne!

Peter katsetab ka alternatiivseid misosid, sest misot saab teha pea kõikidest tera või kaunviljadest-ei pea sugugi olema tehtud just sojast. Häid tulemusi on andnud lupiin  ja kinoa. Kuna Saksamaa on üks maadest, kes kasvatab lupiine( lupiinist on mul jutt näiteks siin), siis on see eriti kohalik superfood. Lupiinimisot iseloomustab magus, lilleline, pisut kirbe noot.

Tootmine on praegu väike- 8,5 tonni aastas. Peremees tegeleb praegu kõigega ise- käib messidel oma toodet tutvustamas, otsib kontakte kuulsate kokkadega, hoiab üleval e-poodi.  Tema tooteid saab internetist tellida- siit

Mina olen üllatunud, selline info jõudis minuni täna hommikul täiesti juhuslikult ja olin õhevil kohe- tahan kindlasti tema vabrikut külastama minna. Olen järgmisel nädalal mingi aeg jälle Saksamaal käimas ja see külaskäik tuleb ette võtta.

Ma ei ole misost vaimustatud vaid sellepärast, et miso on hiigeltervislik- sisaldab ju hulga kaaliumit ja magneesiumit, temas on antioksüdante ja vitamiine. Minu jaoks on miso eelkõige maagiline koostisosa köögis, mis annab köögiviljale ja kalale jumaliku maitse!

Igatahes, kes on reisil Saksamaal ja otsib mida teha, siis võtke ette reis Schwarzwaldi, seal on peale suurepäraste söögikohtade(mitmeid tärnirestorane), toidu- ja loodushuvilisel ikka palju uudistada.

Misovabriku koduleht siin. Inglisekeelne materjal puudub täiesti paraku.