Tänapäeva inimesed tarbivad nisutooteid üha vähem, kuid  suurtööstuses valmistatud pagaritoodetel, pole mingit seost vana taluleivaga. Järgnev jutt räägin Prantsuse uue põlvkonna pagaritest, kes püüavad vanu teravilja sorte taastada, et üles leida see õige leiva maitse.

Noorem põlvkond prantslasi ei teagi enam kuidas õige maaleib ehk pain de campagne välja näeb ja maitseb. Milline  krõbe koorik peab tal olema ja milline õhuline aukudega  sisu. Leib ei tohi olla nagu rullbiskviit pehme ja nätske ning kõiksugu maitsetega üle külvatud. Õige leib on madala soolasisaldusega ja ei sialda  mingeid maitseparandajaid, maitsetõstjaid ega suhkruid.. Vanem põlvkond mäletab ja nutab taga.

Kahjuks aga seda pagarit, kes tänapäeval veel seda õiget hapendatud leiba küpsetab, on raskem leida kui nõela heinakuhjast.  Sest tavapärane, mida boulangerie´d müüvad, on külmutatud juba valmisvormitud baquette´id, mis pannakse pagariahju küpsema ja kaetakse igasugu seemnetega.

Aga see selleks. Esimene probleem on tegelikult nisu.  Nisu, mida aastakümnete jooksul on niipalju muudetud ja arendatud, et sel pole miskit pistmist enam selle nn. “vanade-heade-aegade” nisuga.

Nägin liigutavat uudisklippi France 3 telekanalil. Nimelt Barbu de  Roussillon on üks iidne nisusort, mille kasvatamisest kohalikud teraviljakasvatajad loobusid juba eelmise sajandi algupoole kuna sordiaretus arenes ja peale tulid rentaablimad ja haiguskindlamad sordid.. Mõned aastad tagasi leidis  Aude´i  lähedal elav põllumees oma aidast sellesama vana nisusordi  mõned seemned, millest õnnestus tal kasvatada taimed.  Tänaseks kasvatab ta seda nisu viiel hektaril. Selle vilja ostab ära üks  Perpignani lähedal asuv  pagari töökoda- Le Couvent à Ille sur Têt.  See on Prantsusmaal väga tunnustatud ja hinnatud pagariäri. Selle omanikku Henri Poch´i kutsutakse geenius-pagariks, talle on omistatud aastal 2000 Prantsusmaa parima töötegija nimetus. Lisaks on ta ka kõikide tähtsamate leivaorganisatsioonide  liige, president, saadik jne

Kui tahta tänapäeval teha nn. õiget leiba, peab pagar kontrollima protsessi algusest lõpuni ehk põllult pagariahjuni välja.  See tähendab- kasvatab ise vilja, jahvatab selle veskis ise ja õigesti, et jahu oleks kõrgekvaliteetne, “elav”, rikas- ei mingeid jahu parandajaid ega rikastajaid!  Järgmine samm on ideaalne leivajuuretis ja siis tähtsaim-puudega köetav pagariahi!  Selline pagar on Prantsusmaal olemas  Cucugnani külas. Tema pagaripoe  nimi Les Maîtres de mon Moulin. 

Kilo leiba selles pagariäris maksab 8 eurot mis muidugi ei ole odav. kuid miks mitte maksta raske ja jätkusuutliku töö eest.  Süüa tervislikku, tarbetute lisanditeta leiba,  on meditsiiniline toiming.  Ehk siis seda väljaminekut võibki liigitada “investeerimine oma tervisesse”  alla.