Leivast

Tänapäeva inimesed tarbivad nisutooteid üha vähem, kuid  suurtööstuses valmistatud pagaritoodetel, pole mingit seost vana taluleivaga. Järgnev jutt räägin Prantsuse uue põlvkonna pagaritest, kes püüavad vanu teravilja sorte taastada, et üles leida see õige leiva maitse.

Noorem põlvkond prantslasi ei teagi enam kuidas õige maaleib ehk pain de campagne välja näeb ja maitseb. Milline  krõbe koorik peab tal olema ja milline õhuline aukudega  sisu. Leib ei tohi olla nagu rullbiskviit pehme ja nätske ning kõiksugu maitsetega üle külvatud. Õige leib on madala soolasisaldusega ja ei sialda  mingeid maitseparandajaid, maitsetõstjaid ega suhkruid.. Vanem põlvkond mäletab ja nutab taga.

külaleib

Kahjuks aga seda pagarit, kes tänapäeval veel seda õiget hapendatud leiba küpsetab, on raskem leida kui nõela heinakuhjast.  Sest tavapärane, mida boulangerie´d müüvad, on külmutatud juba valmisvormitud baquette´id, mis pannakse pagariahju küpsema ja kaetakse igasugu seemnetega.

Aga see selleks. Esimene probleem on tegelikult nisu.  Nisu, mida aastakümnete jooksul on niipalju muudetud ja arendatud, et sel pole miskit pistmist enam selle nn. “vanade-heade-aegade” nisuga.

Nägin liigutavat uudisklippi France 3 telekanalil. Nimelt Barbu de  Roussillon on üks iidne nisusort, mille kasvatamisest kohalikud teraviljakasvatajad loobusid juba eelmise sajandi algupoole kuna sordiaretus arenes ja peale tulid rentaablimad ja haiguskindlamad sordid.. Mõned aastad tagasi leidis  Aude´i  lähedal elav põllumees oma aidast sellesama vana nisusordi  mõned seemned, millest õnnestus tal kasvatada taimed.  Tänaseks kasvatab ta seda nisu viiel hektaril. Selle vilja ostab ära üks  Perpignani lähedal asuv  pagari töökoda- Le Couvent à Ille sur Têt.  See on Prantsusmaal väga tunnustatud ja hinnatud pagariäri. Selle omanikku Henri Poch´i kutsutakse geenius-pagariks, talle on omistatud aastal 2000 Prantsusmaa parima töötegija nimetus. Lisaks on ta ka kõikide tähtsamate leivaorganisatsioonide  liige, president, saadik jne

Kui tahta tänapäeval teha nn. õiget leiba, peab pagar kontrollima protsessi algusest lõpuni ehk põllult pagariahjuni välja.  See tähendab- kasvatab ise vilja, jahvatab selle veskis ise ja õigesti, et jahu oleks kõrgekvaliteetne, “elav”, rikas- ei mingeid jahu parandajaid ega rikastajaid!  Järgmine samm on ideaalne leivajuuretis ja siis tähtsaim-puudega köetav pagariahi!  Selline pagar on Prantsusmaal olemas  Cucugnani külas. Tema pagaripoe  nimi Les Maîtres de mon Moulin. 

Kilo leiba selles pagariäris maksab 8 eurot mis muidugi ei ole odav. kuid miks mitte maksta raske ja jätkusuutliku töö eest.  Süüa tervislikku, tarbetute lisanditeta leiba,  on meditsiiniline toiming.  Ehk siis seda väljaminekut võibki liigitada “investeerimine oma tervisesse”  alla.

 

Advertisements

4 responses to “Leivast

  1. Väga huvitav teema! Tore teada, et Prantsusmaal veel seda nn vana nisu kasvatatakse. Muuseas ka Hiinas-Nepaalis kasvatatav nisu on hoopis teine (ja kõhusõbralikum) kui meie nn tavanisu. Kahjuks ei tea seda, kui vana või uus on nende nisusort. Pole kuulda olnud, kas ja kes Eestimaal seda nn iidset nisu kasvatab; head eestimaist nisujahu üleüldse napib! Küsimus ei ole pelgalt sordis, vaid ka edasises töötluses, sh kuivatamises.

    Jõudsin mõne aasta eest ka ise sourdough ehk sauerteig saia küpsetamise juurde. Mida lihtsama ja naturaalse koostisega küpsetis, seda olulisem on tooraine kvaliteet ehk jahude katsetamine võttis päris palju aega. Au ja kiitus neile pagariäridele, kus ei minda lihtsamat teed ning juuretisele lisaks kommertspärmi tainasse ei panda. 100% sourdough sai on tõeline aeglaselt valmiv toit, mistõttu on 8 eurot/kilo üsna õiglane hind!

    • Mina tean ühte talu Saaremaal (kahjuks nime hetkel ei mäleta, kuid tean, et paar nädalat tagasi nägin nende jahusid müügil Muhu Liiva poes). Spelta on ju ka iidne nisusort, mida ka nemad ise kasvatavad ning millest tehtud kuklitega perenaine külalisi kostitab. Kuklid olid tõesti nii head, millesarnast mina kunagi veel söönud ei olnud. Nende käest sai varem koha pealt jahu osta ja mul on hea meel, et nüüd ka poest saada. Kilone rukki täisterajahu pakk oli vist midagi 1.60€ kanti. Tahan kindlasti nende rukkijahust leiva ära proovida, sest jahul ja jahul on ikka vahe küll. Kasvatavad nad ka tatart.

  2. Too Mühlenbrot on huvitava sisuga. Väga tore bäckerei koduleht. Johannes rääkis, et tahab kevadel speltanisu maha panna, tal on mõttes ka veski osta. Kerge see ettevõtmine ei ole ja kui tal on valida uue loomalauda ehituse või veski vahel, võib ta ka karjalauda kasuks otsustada. Kuid me oleme vähemalt sellel teel. Ma olen kogu aeg mõelnud, et mis maitsega juuretisega siu ja leibu võiks VEEL välja nuputada, et klientidele pakkuda. Ja nüüd loen, et madala soosasisaldusega ning auguline kõige-kõigem ning tavalisem sai. Kuidas nad küll krõbeda ja õhukese kooriku peale saavad. Äkki peaks õppima minema.

  3. Pingback: Viimane praktika – baguette | multicolores·

Lisa kommentaar

Täida nõutavad väljad või kliki ikoonile, et sisse logida:

WordPress.com Logo

Sa kommenteerid kasutades oma WordPress.com kontot. Logi välja /  Muuda )

Google+ photo

Sa kommenteerid kasutades oma Google+ kontot. Logi välja /  Muuda )

Twitter picture

Sa kommenteerid kasutades oma Twitter kontot. Logi välja /  Muuda )

Facebook photo

Sa kommenteerid kasutades oma Facebook kontot. Logi välja /  Muuda )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.