Köögiviljade kuninganna lilla artišokk

Kuidas seletada kellelegi, kes ei tea, milline on artišokk? Kokana kirjeldaks ma teda nii- artišokk on okkaline lill, mis annab kokale palju tänamatut tööd. Teda tuleb koorida, rebida ära tema tugevad lehed, et jõuda välja tema südameni, mida kokad  tagumikuks kutsuvad. Seda kõike tuleb teha ülikiiresti, et vältida oksüdeerumist.

Artišoki kodumaa on Põhja-Aafrika, kuid teda kasvatatakse ja tarbitakse palju Itaalias, kuhu see kodustatud ohakas saabus Caterina de’ Medici reisipagasis 16-l sajandil. Proua monarh oli tuntud gurmaan ja artišokk oli üks tema lemmikutest.

lilla

Prantslased jällegi on aastasadu selle köögivilja üle nalja heitnud stiilis “évoquant le rond et dodu qui laisse si peu sous la dent.”  See vana kõnekäänd ütleb, et vaatamata sellele, et vili on paks ja ümmargune, jääb hamba alla panemiseks õige vähe. Veel on neil nali, et artišokk on tõeline õnnistus vaestele, sest söömist lõpetades on taldrikul rohkem materjali kui söömist alustades.

Tänaseks päevaks on prantslaste suhtumine artišokki totaalselt muutunud. Kuigi tegemist on kalli ja töömahuka köögiviljaga, on artišokk kindel kuninganna Provence´i  köögi hierarhiaredelil. Lisaks headele maitseomadustele, sisaldab artišokk mitmeid kasulikke aineid nagu rauda, kaaliumit, magneesiumit, fosforit, kaltsiumit jne.  Provence´is öeldakse, et artišokk on nagu tomat, mis ühendab kõik maitsed ja sobib pea kõigega.  Artichauts à la Barigoule on kuulus roog mille algne sünnilinn oli Alpilles, kuid nüüdseks on see roog levinud üle maailma ja  võib leida  seda hõrgutist nii New York´i kui ka San Francisco restoranide menüüst. Barigoule  on üks seen mürklite perekonnast, mis tänaseks päevaks välja surnud ja säilinud on ainult selle kuulsa roa nimes.Väga  keeruline on leida seda nn. õiget Barigoule retsepti kuna isegi selline piibel, nagu  L´Invetaire du patrimoine culinaire de la France, ei suuda anda kindlat soovitust, mis on täpselt selle roa põhi ja mis on täidis. Igatahes koosneb ta hästi peenestatud sibulatest, porganditest, oliivõlist ja valgest veinist. Sellest keedetakse fond. Edasi seened, peekon, küüslauk, sink, leivaraasukesed, sidrunid, petersell ja saadud hautist serveeritakse artišokkidega. Soovitav kogus on 4 artišokki sööja kohta.

Artishokid a la Barigoule

Artishokid a la Barigoule

Käsiraamatud ja internet on täis kirjeldusi, kuidas artišokki puhastada ja säilitada. Enamasti ikka sidrunimahl ja oliiviõli, mis peab käe juures olema. Uue aja kokad on toonud aga artišoki käsitlusse uusi trende. Nimelt on aastasadu kasutatud sidrunimahla, et vältida oksüdeerumisel vilja mustaks tõmbumist nagu ka näiteks avokaado või pommu puhul. Uue ajastu kokad seevastu väidavad, et sidrunimahl rikub ära artišoki hõrgu. maitse.

Lulu Peyraud, Domaine Tempier veinimaja omanik, Cordon Blue kokk ja keda  kohalikud hellitavalt Lõuna Matriarhiks kutsuvad, sest madame on absoluutne autoriteet teemadel, mis puudutab Provence´i kööki.  Ka see proua  levitab uut religiooni, mis kutsub üles mitte tapma artišoki hõrku maitset sidruniga ja mitte uputama seda võrratut vilja oliiviõlivanni. Proua tuletas kõikidele meelde, et näiteks algses Niçoise salatis(meil tuntud ka kui Nizza salat) oli artišokk toores, andes salatile oma õhukeste krõmpsude viiludega suvist kergust ja õrna kibedust keelele.

Madame Lulu retseptiraamat.

Madame Lulu retseptiraamat.

Nice´s on restoran Le Bistrot d’Antoine, mis asub  rue de la Préfecture 27. Räägitakse, et sealne peakokk on tõeline meister artišoki käsitlemisel. Rahvas teab ka rääkida, et ka Monte Carlos Alain Ducasse´i  restoranis “Louis XV” tehakse artišokiga tõeliseid imesid.  Bistrot de la Marin, pakub suurepärast lilla artišoki ja kitse toorjuustu sufleed. Eelpool kirjeldatud Artichauts à la Barigoule´i  leiab samuti paljude  Provence´i restoranide menüüdest.

Kutsun üles kõiki kulinaariahuvilisi  selle maitsva ohakaga kulinaarseid katseid tegema, sest tulem hõrgu ja tervisliku roa näol tasub mässamist ära.

Advertisements

One response to “Köögiviljade kuninganna lilla artišokk

  1. Pingback: Artišoki muffinid ja Kärcheri aurupesur | Tigu Tegemised·

Lisa kommentaar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Muuda )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Muuda )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Muuda )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Muuda )

Connecting to %s