Rupskite kuningas harknääre

Rupskite kroonimata kuningaks on vaieldamatult vasika harknääre. Kui maailma saabus kriis nimega hullulehmatõbi, puhastas see Prantsuse restoranide menüüst seal alati figureerinud toidud nagu neerud, aju, seljaaju ( la cervelle ja la moelle) ja muidugi oli ka harknääre seal nimistus.

Harknääre oli esimene, mis hakkas menüüdesse tagasi imbuma, alguse tegid lahti bistrood, kuid ka tipprestoranide menüüst võib üha rohkem seda subprodukti leida. Paljud tärnikokad kiidavad taevani harknäärme kreemjat ja siidjat “viljaliha” ning tema peent mandli ja pählimaitset, kuigi ta väljanägemine just eriti apetiitne pole.

harknääre

Harknääre asub hingetoru taga, tema teadusekeelne nimi on tüümus( thymus)  See organ kuulub “imikute” anatoomiasse ja puberteedieaks peaks see organ olema taandunud. Kõikidel selgroogsetel, kaasaarvatud inimene, on harknääre olemas. Söögiks tarbitakse vaid vasika ja lambatalle harknääret.

Minult on  sadu korda küsitud, et mis see harknääre teeb  või miks teda vaja on. Häst lihtsalt vastates-harknääre on koht, kus küpsevad T- lümfotsüüdid (LT), vererakud, mis on vajalikud immuunsussüsteemi väljaarenemiseks. Harknäärmes nad valmivad ja kui nad valmis saavad, liiguvad nad  edasi põrna ja lümfisõlmedesse, kus hakkavad täitma oma ülesannet ehk hakkavad jälgima sissetungivaid “pahalasi” nagu kasvajarakud.jms.

Harknääre oli kõrges aus Vana-Kreeka kulinaarias. Prantslastele oli ta  paraku kõige vaesema elanikkonna toit ehk põlu all. Antonin Carême on kirjutanud, et Normandia lihunikud lisasid seda hakklihale, millega täideti vol-au-vent´sid, et saada hakklihale kaalu juurde ja omahinda alla ning müüsid seejärel neid Inglise turistidele.

Tänasel päeval algab harknäärme kilohind 45 eurost ja kuulub parimate kokkade menüüsse. Näiteks  Adeline Grattard , Yves Camdeborde,  Claude Colliot ja Iñaki Aizpitarte on kokad, kes on harknäärme oma menüüs tõstnud aukohale. Nad serveerivad teda grillitult, paneeritult, praetult või suitsutatult, lisandiks  tsitrused, suhkrustatud köögiviljad, anšoovised, vürtsid, roheline salat, praetud  artišokid, aga ka austrid või homaar, sõltuvalt aastaajast ja kokast.

Käsiraamatud käsivad harknääret meeletult eeltöödelda- leotada äädikavees või piimas, koorida, hoida pressi all, kupatada jne. Tänase päeva kokad enam ei soovita toorainet tappa. Kui on  ultravärske, kena veresoonteta valge või kergelt roosakas harknääre, ei vaja ta mingit eeltöötlust. Näiteks  Guillaume Rouxel, restoran Dauphin´i uhtivkokk, harknääret ei leota eelnevalt.  Ehk siis vaid koorib, praeb võis ja siis asetab korraks grillile,  maitsestab soolahelvestega.  Giovanni Passerini, Pariisi restorani Rino peakokk, eelistab klassikalist ettevalmistust, aga maksimaalse hellusega. Ta ei leota harknääret äädikavees nagu paljud klassikud soovitavad, vaid hapendatud piimas. Mõlemi  eelmainitud peakoka lihunik, Christophe Dru jalle ütleb, et tema paneb harknäärme täiesti leotamata otse plaatgrillile, veidi oliiviõli peale ja kõik.

bouchelareine

Pildil kuulsaim roog harknäärmest Bouchée à la Reine

Advertisements

Lisa kommentaar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Muuda )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Muuda )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Muuda )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Muuda )

Connecting to %s