Õõnestame jälle moodsat kokakunsti

Täna tuleb selle hooaja viimane pikem kulinaariakriitika postitus- homsest kolin oma tegemistega  arvuti tagant aeda kuna ilm läheb homsest suviseks ja lõpuks ometi saab külvata-istutada.

Seekord kirjutan restoranist Saturne Pariisis ja selle noorkokast Sven Chartierist, kes sai ajakirja “Omnivore”  poolt aastal 2012 tiitli “chef créateur de l’année” ehk aasta loovkokk. Selle ajakirja vastutav väljaandja kirjutab: restoran Saturne´i  27 aastane chef Sven Chartieri talent paneb teid ahhetama. Tema improvisatsioonid  ja absoluutne meisterlikus töös köögiviljadega, on temast teinud Pariisis juhtiva noorkoka, kes lausa kiirgab julgusest omamoodi toitu valmistada. (wtf….mul  ka juba punane tuluke kuklas põleb sellise ila peale)

Michelini lehe märge Saturne kohta on:  Saturne on puhta looduse anagramm ja sealse noore chefi kreedoks: hea tooraine ja naturaalsed(keemiata) veinid. Ainulaadne menüü, soe pariislik ambiants ja jumalik leib!!!

Loetu põhjal tundub  ju, et see on selline asi mida ühelt restoranilt ootaks ja ise ka teha tahaks. Just nende artiklite peale sõitis minu “vana sõber”  Vincent Pousson, moodsa köögi kardetuim kriitik ja toiduainete keemiatööstuse “hirm”, keda ma oma blogis aegajalt tsiteerin, spetsiaalselt Pariisi, et seda ilmaimet näha: ühte lausesse on pandud naturaalne, loomulik ja kreatiivne.

Ma pean nüüd veidi “pätti tegema” ja  kasutama ka tema fotosid, sest nendeta oleks raske muljeid edastada.. Kuna ta pole  blogis  oma materjalide kasutamist keelanud, siis usun, et on OK.  Aga olgu  viide ka, et asi oleks JOKK : (ideesliquidesetsolides.blogspot.fr/)

Vahemärkuseks veel, et antud härra on  viimase aja kulinaarsete moevoolude suhtes ekstreemselt meelestatud ja ta on traditsioonilise kokakunsti austaja, natuke ka Prantsuse köögi šovinist.  Tema arvustused on karmid, samas väga huumorikad, kindlasti mitte absoluutne tõde, aga hea ninanips fa-faadele 🙂

VP alustab, et tuleb ajaga kaasas käia ja kui ta luges järjekordset viimasel ajal tüüpiliseks saanud kulinaarset ülevaadet, mis mainib, et kokk on terve igaviku ehk 2 aastat juba ühes restoranis töötanud ja siis veel hõõguv-helendav-leegitsev mondogastro sõnavaht juurde ja tipuks noorkokk valitud Aasta Peadisaineriks( 🙂 ), siis tuli seda ilmaimet kaema minna…

Sisseastudes satub valgesse, moodsasse, minimalistlikkusse , skandinaaviapärasesse ruumi. Soe ambiants nagu Michelin lubab ???? Aga las olla….söök ju loeb.

Mr. P.  oli hääs tujus ja otsustas võtta carte de blanche valiku ehk siis peakoka degustatsiooni menüü, paludes vaid, et 8 käiguline õhtusöök sisaldaks kahte menüüst nähtud pealkirja: 1) talle harknääre/auster/söeporru ja 2) Bigorre piimapõrsas/lilla artišokk/noor küüslauk. Sellist menüü esitlusust harrastab ka Eestis nii mõnigi kokk. Musta huumorina mr. Puissot teatas ettekandjale, et tal on allergia keemia suhtes ja tal tulevad momentaalselt sellest vistrikud. Ettekandja teatas, et selles restoranis pole mingit hirmu grammikestki keemiat saada!

1 käik: valge atrišokk/greibi jääkristallid/forellimari

mulje: see on värske, aga eelkõige külm. Jää sulab ja ujatab üle spargli, mis toidus üldse mõjule ei pääse…ehk järgmine käik on paremini õnnestunud.

spargel-greip-forell

spargel-greip-forell

2 käik: paberile asetatud kressalat/auster/pirn.

See asjandus paberil pole niivõrd halb, kui just naljakas.Kress tundub olema mingi Inglise tüüpi “jelly”, mille värvi kirjelduseks on täpseim väljend : British Racing Green  🙂 Vaatamata püüdlustele mingit maitset leida, seda seal ei olnud ja selle rohelise veniva olluse lükkab härra taldriku äärele. Auster kombineeritud pirniga on aga ettearvatult imelik ja miks peab üks inimene  suurepärast mereandi rikkuma mingi jellyga????

auster-kress-pirn

auster-kress-pirn

3 käik: Porgandi espuma, mida võiks tõlkida vaht, kuigi vaht oleks liiga “maakas”

Kõigepealt pilt ja siis härra “moodsa kunsti vihkaja” Vincenti  arvamus:

porgandiespuma

Kui see “suur ilu” härra Vincenti ette pandi, tundis ta end pigem lillepoes või Inglise kommipoes kui restoranis. Vaht ehk siis espuma  konsistents oli just sama õige ja passis hästi, sama hästi kui poroloonivaht õhuauke täitma. Kas porgandid on head või halvad,  see polegi selles kontekstis tähtis. Sõltumata sellest, mida  klient arvab toidu maitsest, peab ta rumal loom aru saama,  et selles köögis on maitse teisejärguline probleem, siin ei valmistata sööki kuna see oleks liiga labane!!!. Siin toodetud võib võrrelda pigem eredavärviliste elektrirongide makettidega mille kõrval roheline plastikmuru! Väga roheline, sest roheline- see on loodus!!!

Aga rahunegem maha, kohe tuleb käik 4: harknääre/porrupliiatsid/auster

porrutall

See taldrik teeb tõsiseks: harknääre on üleküpsetatud, liiga jahune. Samas austrikaste on uus huvitav kombinatsioon, mis tasub veelkord proovimist, et lõplikult otsustada. Snäki stiilis esitletud porrupliiatsite kohta oleks siiski õigem öelda ärapõlenud porru.

5 käik: piimapõrsas

piimaporsas

Bigorre piimapõrsa saabudes tundis härra Pousson, et ta peab rääkima oma ihuarstiga ja mitte sellepärast, et põrsa söömine mingeid vaevusi põhjustaks kuna piimapõrsas ei tee ju inimesele muud kui vaid head 🙂 Arst tuli meelde hoopis seetõttu, et on öelnud kuldsed sõnad: piimapõrsaga me ei naljatle, eriti me ei naljatle  Bigorre piimapõrsaga  ehk seda suurepärast rooga tuleks serveerida siiski “poistele mõeldud” portsjonina, mitte imiku ratsiooniga. Porrut  söestunult pakkuda, on huvitav mõte, Kataloonias süüakse sel hooajal palju grillitud taliporrut (olen calcotsidest ja porronidest kirjutanud siin)

shokolaad-peet-muskaat äädikas

shokolaad-peet-muskaat äädikas

6 oli juust ja lisaks tuli 2 magustoitu. Lisasin ühe pildi, pole mõtet täpselt enam kirjeldada, mis taldrikul, kõik on niigi aru saanud, et härra Vincentile uus, kõiksuguste toidukriitikute ja muude gastro asjapulkade kõrgelt kiidetud restoran, rahuldust ei pakkunud.  Teda on  tänaseks päevaks selline kokakunst ja selle juurde käiv haip tõeliselt häirima hakanud. VP on öelnud selle kohta, et  Nutella põlvkona lapsed mängivad hea toorainega nagu legoklotsidega, armastades eredaid  värve, mis kõik lõpuks jätab mulje, et linnainimesed on maale tulnud (“Siin me oleme” ), mingit pistmist sel looduse ja naturaalsusega küll ei ole. Ta ütleb, et Sven Chartieri kokakunst on küll originaalne, aga uus moeröögatus” loodusgurmee”  ei ole  siiski mitte midagi muud kui ikkagi ainult tehnotoode,  illusioon, mitte Nature…

Siiski leivakorv on ju hüper.super loodus! 🙂

leivakorv

Ma pole käinud selles restoranis, aga mind pole iial vaimustanud need vahud-kreemid.chipsid- kristallid. Olgu nad looduslikud või mitte. Jumala pärast….kui ma tahan piimapõrsast, siis mu mõtted lähevad kohe automaatselt Portugalile ja sealsele piimapõrsale, mida ei serveerita nii, et nõrgema nägemisega inimene peab prillid ette panema, et oma lihatükki muude taldrikusse kuhjatud komponentide alt üles leida, vaid ikka korraliku “poiste portsjonina” ja kui ma tahan talle harknääret, siis tuleb mulle meelde Toulouse, kus keegi küll austrikastet sellele hõrgutisele alla ei tee, aga pole vajagi 🙂

Advertisements

Lisa kommentaar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Muuda )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Muuda )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Muuda )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Muuda )

Connecting to %s