Mis mina arvan molekulaarist, nordicust ja tulevikust.

Mina isiklikult fanaatiliselt vastu molekulaargastronoomiale ei ole siiani olnud. Tegelikult on täitsa vahvaid vaatemängulisi elamusi sedasorti restoranid mulle pakkunud, kuid mida rohkem ma teemat uurin, seda enam jõuan ma arusaamisele, et see ikka õige asi ei ole. Mitte ainult see, et Nestle firma läbi Sanpellegrino on haipinud just molekulaargastro restod maailma parimateks. Mina skeptilise inimesena ei ole kindel ka ühe rehvifirma absoluutses tões tärnide jagamisel. Alati peab omama isiklikku selget arvamust asjadest, siis ei saa ajuloputajad sulle midagi pähe määrida. Kuigi ka minul õnnestus see legend alla neelata mida turundajad Rene Redzepi ümber hakkasid looma- käiakse metsas samblikke korjamas, puhtad Põhjamaised maitsed jne. jne.  Ehk  kui Kataloonias keegi ei varjanudki, et tegeldakse laboratooriumi köögiga, siis New Nordicu puhul jääti see mainimata ja turundati seda kööki kui looduslikku. Ja vot see ajab s. keema!!! Mina aga ei elaks oma pahameelt välja Rene Redzepi peale, kes on siiski väga andekas omal alal, vaid sealt kumab läbi Claus Meyeri, Noma pärisomaniku, nn. karvane käsi.

Molekulaargastronoomia töötas hästi majandustõusu aastatel- inimesed olid nõus raha kulutama vaatemängudele ja tillilule ja kasutati osavalt ära kõiksugu elustiili blogijaid, kes vaimustusega kirjutasid, et see on nii cool!!!  Majanduslangus aastatel muutuvad tarbijad mõistlikumaks ja rohkem kaalutlevaks ja mõeldakse rohkem, millele raha kulutada. Ja seetõttu hakkavad ka traagelniidid ümber selle moeröögatuse ehk molekulaari vaikselt hargnema. Kunagi ei tasu vinti üle keerata: maailmale teatada, et Gotlandi trühvlid ja Põhjamere austrid on nüüd uus gurmee, oli liiast. Ärimehi muidugi ei peata miski- kui Euroopa turg näitab tõrkumist, siis on ju uued kasvavad turud Ladina- Ameerika ja Aasia kus kliente molekulaariga rabada. Kuuldavasti Noma pere väisaski hiljuti Brasiiliat ja Boliiviat. Näiteks mind ei hirmuta see mürgitusjuhtum- ikka võib juhtuda ja kui korra on juhtunud, võib kindel olla, et see ei kordu. Aga kas ma soovin endale keemiaga paksult töödeldud toitu sisse süüa, kuigi see kõik on vaatemänguline ja selle eest veel 260 eurot maksta, pole ma enam kindel.

Mina toetan Paul Bocuse´i mõttetera nn. “la grande cuisine-ist”: suur kulinaaria, see võib olla punktipealt täpse küpsetusastmeni valmistatud kalkun või merivähk, oma aiast nopitud salat, mis on maitsestatud täpselt ja õigel ajal enne serveerimist.

Vaatamata sellele, et prantsuse toidukriitikud kõige valusamini materdavad molekulaarkööki, on molekulaargastronoomia suur arendaja justnimelt prantslane Hervé This, kes on juba samm kaugemale jõudnud ja kuulutab molekulaarköögi surma ja teatab meile, et tulevik on note by note köök- ma isiklikult loodan, et see meie tulevik pole! Ühesõnaga Hervé arvab, et uus ajastu on meie köökidesse seadnud juba uued vahendid: sifoonid vahtude tegemiseks, naatriumalginaadid pärlite tegemiseks vedelast toorainest ja juurvilja spagettide tegemiseks, tarrendusained nagu agar-agar ja karrageenid, vedela lämmastiku, pöördauruti jne  jne. ehk kogu komplekti labori seadmeid. Nüüd astutakse järgmine samm. Panen selle mõtte kirja inglise keeles, et midagi tõlkes kaduma ei läheks: Note by Note Cuisine is not using meat, fish, vegetable or fruits, but rater compounds, either pure compounds or mixtures, such as electronic music is not using trumpets or violins, but rather pure waves which are mixed in sounds and in music.”

Toidu valmistuskäik näeks välja selline:

  • Planeeri oma tulevase toidu erinevate osade disain ja kuju
  • planeeri värvid
  • planeeri maitsed
  • planeeri lõhnad
  • planeeri temperatuurid
  • planeeri kolmiknärvi stimulatsioon
  • planeeri konsistenstid
  • planeeri oma toidu toiteväärstus

siis võta oma topsikud välja ja sega toit valmis

Sellist imeasja näidati esimest korda 2009 aastal Pierre Gagnaire poolt.

Mina ootan  söögikohtadelt tulevikus rohkem läbipaistvust sõna otseses mõttes- köögid lahti, et klient näeks toorainet, mida ta sööma hakkab. Käsitöö jälle ausse: vispeldame ja hakime käsitsi kui tegemist pole 100 inimese toitlustamisega- 10-le inimesele pole mõtet kõiki masinaid tööle ajada ja pärast neid pesta-puhastada. Toidud lihtsamateks, pole vaja üleliigseid lisandeid ja maitseid! (hea näide viimasest Tigu projektist, kus kohalikud kodanikud toppisid pardikoiva confit´le peale punast kastet väitega, et on ilusam ja eestlasele meeldib. Tegelikult see ongi ülepakkumine)  Veinimaailmas liigub maitse  taas hõrguks ja peenemaitseliseks  ja kaovad ülepaisutatud maitsetega tammelaastu leotised !   Vähem igasugu  susserdajaid restorani äris ja ümber selle  ja rohkem  kokkade enda poolt avatud söögikohti! Rahvusköögid au sisse ja nii tundub tulevik täitsa bro!

Advertisements

Lisa kommentaar

Täida nõutavad väljad või kliki ikoonile, et sisse logida:

WordPress.com Logo

Sa kommenteerid kasutades oma WordPress.com kontot. Logi välja /  Muuda )

Google+ photo

Sa kommenteerid kasutades oma Google+ kontot. Logi välja /  Muuda )

Twitter picture

Sa kommenteerid kasutades oma Twitter kontot. Logi välja /  Muuda )

Facebook photo

Sa kommenteerid kasutades oma Facebook kontot. Logi välja /  Muuda )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.