Suured chefid sõjas molekulaargastronoomiaga

Jätkaks heietusi alustatud teemal ja refereerin paari artiklit, mida ma viimati lugenud olen. Antud teema on mulle huvipakkuv. Olen ise paar korda Barcelonas molekulaarsel etendusel käinud ja ei saa öelda, et restoraniskäik elamust ei pakkunud. Miks teema on paks, on seetõttu, et uue moevoolu esindajad on upitatud järjepanu maailma parimateks  restoranideks ja vaidlus käibki pigem sel teemal. Antud postitus on pühendatud suurele Kataloonia chefile Santi Santamariale, kes suri aastal 2011 oma restoranis infarkti tagajärjel ja kindlasti üks põhjus selleks oli sügav mure kulinaaria pärast.

Nii nagu veinimaailmas hakkas ilma tegema Ameerika veinikriitik Parker, kes oma veinikriitikaga Euroopa veinitööstust  hakkas mõjutama, mille tulemusel vahepeal kõik Rioja veinid maitsesid nagu Uus-Maailma veinid, on restoranide maailma tekkinud selline skaala nagu  The San Pellergrino World´s 50 Best Restuarants.

Hispaania “grand chef” Santamaria kirjutab, et suurim väljakutse tänase päeva peakokkadele, on vältida saamaks snoobide ja “posh´ide” kojanarriks. Aastal 2009 toimus kuulus teledebatt Hispaania televisioonis, kus ühel pool istus vanade traditsioonide esindaja Santamaria ja tema vastas Jose Carlos Copel, El Pais´i toidukriitik, kel südame lähedane avangardlik köök. Kutsutud oli ka Ferran Adria, kuid kes lihtsalt ei ilmunud kohale kuna  El Bulli oli just valitud nimetatud TOP 50  restoranide seas maailma parimaks restoraniks, eks ta arvas, et tal pole enam vaja kuskil telesaates ennast õigustada. Viis maailma parimat samas nimekirjas tol aastal olid Fat Duck, Noma, Mugaritz ja El Celler de Can Roca- kõik molekulaargastronoomia esindajad. Santimaria avaldas telesaates tagasihoidlikku arvamust, et temalgi peaks ikka mingigi koht selles Top 50-s olema-kuidas siis nüüd ikkagi on nii, et USA ja Suurbritannia toidukriitikud otsustavad, et  klassika nagu ideua, bollito misto ja blanquette de veau on nüüd täiesti out ja kui tahad olla maailma parimate seas, pead kööki tooma tsentrifuugi, lämmastikupaagid ja alginaatide ja kloriidide mahutid? See on erinevate köögikultuuride”püha sõda”. Ameerikas teevad toidukultuuris ilma kulinaarsed televangelistid ja toidublogijad, kas TOP 50 züriis on samade “filosoofide” seltskond ja kes on täpselt selle TOP 50 zürii koosluses, kas seal on ikka  esindatud sügavad kulinaarsed teadmised ja kõik geograafilised laiused kui tahetakse hinnata maailma, oli Santamaria kibestunud küsimus /vahemärkus: TOP 50 züriisse kuulub 800 toidukriitikut üle maailma ja seda  rahastab San Pellegrino. Konkurss on ikkagi mõjukas, et kutsuda esile sellist väitlust/

Kui nüüd sellest 2009 aasta “maailma parimatest rääkida”, siis eriti absurdne seal nimekirjas on mandri- Aasia, suurte kulinaariate häll, kes selles nimekirjas esindatud vaid 2 restoraniga Les Creations de Narisawa Tokyos 20 koht ja Iggy Singapuris 45 koht ja mõlemad on Prantsuse restoranid ja siis leiame Aasia köögi restoranid Sidneyst(Tetsuya ,17 koht) Londonist(Nobu, 34 koht) ja New Yorgist (Masa, 27 koht) Absurdi tipp??? Mida ütleb see züriiliikmete kompetentsuse kohta kui selline on nende otsus?

Jah, keemiline pürotehnika ja taldrikul  ainete hajumine on intellektuaalselt huvitav, aga järeldus, et Suur Gastronoomia peabki selline olema, tekitab väga mürgiseid arvamusi vastasleerist. Selline kulinaaria devalveerib pühendumist traditsioonilisele kulinaariale on Santamaria arvamus.See devalveerib mitmete põlvkondade emotsionaalseid ja teoreetilisi struktuure, millega määratleti head restorani. Ja ennekõike see devalveerib puhast maitset ja hõrkust.

Peab vist nõustuma.

Joel Robuchon, tõeline gigant kulinaaria maailmas, ei pea TOP 50 nimistut samuti millekski, samas peab ta Ferran Adriat Maailma Suurimaks Kokaks, sellest olen kirjutanud varem siin

kuinaargastro

Pilt aadressilt http://weblogs.vpro.nl/

Advertisements

Lisa kommentaar

Täida nõutavad väljad või kliki ikoonile, et sisse logida:

WordPress.com Logo

Sa kommenteerid kasutades oma WordPress.com kontot. Logi välja /  Muuda )

Google+ photo

Sa kommenteerid kasutades oma Google+ kontot. Logi välja /  Muuda )

Twitter picture

Sa kommenteerid kasutades oma Twitter kontot. Logi välja /  Muuda )

Facebook photo

Sa kommenteerid kasutades oma Facebook kontot. Logi välja /  Muuda )

w

Connecting to %s