Me oleme väsinud lilledega kaunistatud habemeajamiskreemi söömisest!

Noma juhtumi järel, kus 63 klienti pärast õhtusööki oma sisikonda WC-s välja öökisid, on ilmunud Prantsuse ajakirjanduses õige mitu arvamusavaldust. Eks prantslased ongi kogu molekulaarkulinaaria peale kõige verisemad, samas on arvamusavaldused huvitavad ja harivad. Teen pisikese kokkuvõtte siinkohal Gerard Vivese arvamusest kogu sellest ” maailma parimad restoranid värgist”. Artikkel on kuri, aga huumorikas 🙂

Autor alustab sellega, et Noma skandaal peletas kliente eemale, Ikea aga sai skandaaliga endale kliente juurde, kes tulihingeliselt nõuavad hobuselihapalle!

Inimesed on hämmeldunud, et kuidas küll nii “grand chef´i ” majas midagi säärast juhtuda saab, aga selles pole kahjuks midagi uut. Toidumürgitust on kogenud ka Ferran Adria kliendid El Bullis ja aastal 2009, Heston Blumenthal, Fat Ducki peakokk, oli sunnitud restorani sulgema pärast mürgitusjuhtumit.

Paradoks- kõik need 3 restorani on olnud MAAILMA PARIMAD!

Kui jälgida mängu algusest peale, siis Ferran Adria alustas ” moodsa köögi kroonikat”  uudse ja hämmastavaga, milleks olid ( prantsuse verbe kasutades) dekonstrueeritavad ja rekonstrueeritavad toiduained, kogu oma uute vormide ja tekstuuridega. Paraku aga juhtus see, et tuhanded kokad maailmas, kel puudus loovus, hakkasid kopeerima seda tehnikat ja nii hakati looma koopiaid ja koopiate koopiaid jne. Ja nii on molekulaargastronoomia muutunud moe liialduseks. Ja kuni siiani, võib ju öelda, et mis selles siis halba on või so what. Ei olegi halba kuni sa saad teada kuidas su “moodsat toitu” valmistatakse: vedel lämmastik, alginaadid, metüültselluloos, modifitseeritud tärklis, naatriumglutamaat, karrageen, sünteesitud aroomid. Head isu!

Molekulaarkulinaaria on nagu fugu-kala: maksad palju ja mängid riskantset mängu omaenda tervisega!

Tegelikult kasutavad need “nõidade õpipoisid” kogu keemiatööstuse arsenali, mida toetab keemiatööstuse gigant Givaudon ja TTZ Media teleprogramm Inicon Saksamaal, mis on rahastatud aga Euroopa Ühenduse ja keemiatööstuse poolt. Rohkem infi selle kohta saab lugeda Jörg Zipprick´u raamatust ” Kuidas molekulaargastronoomia serveerib meile tapeediliimi ja tulekustuti pulbrit”  Jõrg on suurepärane reporter ja naturaalsete maitsete austaja; selles raamatus kirjutab ta nn. Hispaania katastroofist ja tulevasest minevikust (future-ex) Skandinaavia kulinaariast nn. New Nordicust.

Kui nüüd jätta see tervislikuse aspekt kõrvale, siis tuleks rääkida ka teisest nähtusest selles moodsas kulinaarias ja see on vähene loovus. Me leiame ikka ühte ja sedasama “kunsti taldrikul” maailma erinurkades, mis koosnevad kümnetest koostisosadest, millest pooled koostisosad on kliendile tundmatud. Kliendile ei taheta pakkuda maitseelamust, kuivõrd just tehnoemotsioone. Kuid sedasorti emotsioonid ei ole mõeldud kliendi rahuldamiseks, vaid uut tõugu peakokkade ego rahuldamiseks.

Selline köök on sellel kümnendil täielik tupiktee, sest enamik elanikkonnast soovivad süüa tervislikult ja looduslikult. Ja arvata, et Noma toob kliendile taldrikul looduse kätte, on ainult pettus!

Me oleme väsinud lilledega kaunistatud habemeajamiskreemi söömisest!

Kallid kokad! Andke meile head toitu, mis on valmistatud heast toorainest(mida on küll keerulisem hankida kui keemiat), valmistage sööke kõigesööjatele ehk omnivooridele, naturaalselt ehk koos luude ja kontidega, tükkide ja kogu tekstuuriga, et inimene saaks ometi närida, siis tekib ehk mul (s.t selle kirjatüki autoril Gerard Vivesel) tahtmine seda restorani uuesti külastada!

Noma teemal veidi eelmist tasakaalustav artikkel siin

P.S. Antud artikekkel on tõlge ja ei sisalda ühtegi minupoolset kommentaari ega arvamust. Mul on kavas tõlkida veel paar artiklit teema tutvustamiseks ja siis oma arvamusega lagedale tulla.

Advertisements

8 responses to “Me oleme väsinud lilledega kaunistatud habemeajamiskreemi söömisest!

  1. Väike internetis sobramine oleks paljastanud, et Nomal pole eriti midagi ühist molekulaarkulinaariaga. Puhtad põhjamaa maitsed, Retzepi käib ise metsas korilust harrastamas oma tiimiga. Kalamaitsega võltstomatit ei pakuta.

  2. Ka El Bullis pakuti nn. kohalikku vetikat, gambast, siga jne. Küsimus ei ole ju tooraines, kas metsast või turult, vaid kas köögis on pliit ja ahi või tsentrifuug, vedela lämmastiku mahutid, naatruimalginaatide ja kaltsiumkloriidi hoidlad.

    • Too siis näide tsentrifuugitud toidust noma menüüst, nende põhimõte on pakkuda lihtsaid puhtaid maitseid AFAIK. Ise pole käinud, kuid arvustuste ja info põhjal pole tegu molek. söögiga. Kui leiad arvustuse kus on seal söödud El Bulli moodi sööki siis anna aga teada. Stiil ppeaks hoopis erinev olema. Saan aru, et kogu postituse alustala kritiseerimine võib segadust tekitada aga võiksid siiski tõestada oma väiteid, et noma on molekulaarlabor kus ei tehta ahju ega pliidi peal sööki.

    • Suitsetamine, praadimine, pošeerimine, soolamine, marineerimine jms. ei ole kuidagi molekulaar.
      Frommers: it makes it an almost religious duty to import ultrafresh fish and shellfish three times a week from Greenland, Iceland, and the Faroe Islands. Chef Rene Redzepi concocts platters in which fish is poached, grilled, pickled, smoked, or salted according to old Nordic traditions, then served in ways that are sometimes more elaborately decorated, and more visually flamboyant by far, than the decor of the white, rather Spartan setting in which they are served. Come here for crayfish, lobster, halibut in a foamy wasabi-flavored cream sauce, and practically any other creature that thrives in the cold waters of Nordic Europe.
      http://travel.nytimes.com/travel/guides/europe/denmark/copenhagen/64250/noma/restaurant-detail.html

  3. Tõepoolest Tomat, see postitus on tõlge, mitte mu oma arvamus, seda esiteks Aga ma oletan, et kriitikud, kes Nomat võrdlevad El Bulliga, teevad seda seetõttu, et Redzepi on El Bullis töödanud ja Adria käe all õppinud

  4. Kui sa sellesse minu tõlgitud Gerard Vivese teksti süvened, siis saad ju aru, et Noma mürgitusjuhtum ajendas teda kirjutama, aga teema on laiem. Kuna olen Vivese lugude jälgija, siis võin öelda, et kindlasti on seal prantslaslikku üleolekut teiste maade kulinaaria suhtes, aga samas ka palju õigeid pointe: toit on muutunud tehnokraatseks ja über artistlikuks

  5. Mina olen Nomas söönud äädikapuudrit, linnaseoksi, mädarõikalund, sfääridesse lukustatud sibulapuljongit, lüofiliseeritud marjapulbrit, vedelas lämastikus külmutatud vahukoort – seda kõike ühel külastuskorral. Väga maitsev oli ja põhjamaine ja kohalik, aga siiski selgelt molekulaargastronoomilise suunitlusega.

Lisa kommentaar

Täida nõutavad väljad või kliki ikoonile, et sisse logida:

WordPress.com Logo

Sa kommenteerid kasutades oma WordPress.com kontot. Logi välja /  Muuda )

Google+ photo

Sa kommenteerid kasutades oma Google+ kontot. Logi välja /  Muuda )

Twitter picture

Sa kommenteerid kasutades oma Twitter kontot. Logi välja /  Muuda )

Facebook photo

Sa kommenteerid kasutades oma Facebook kontot. Logi välja /  Muuda )

Connecting to %s