Bresse´i kana ja “kanandusest” üldse

Viimased 5 aastat on mul olnud  2 hoiakut: ma ei joo põhimõtteliselt Chardonnay’d ja ei söö  kana . Kui Chardonnay’le on veel võimalik teha tingimusi, et oleneb, siis nn. meie kaubandusvõrgu  kana ma süüa ei taha.

Enamus inimesi võtab kana kui midagi ohutut,  mis nende väljakujunemata maitsemeelt kuidagi ei häiri,  mind paraku  häirib kanakasvatus väga ja leian, et inimesed, kes foie gras’d  ei söö, sest  lindude nuumamisprotsess neile ei meeldi-  ei tohiks kana suu sissegi võtta ja vaadaku vahelduseks Food Inc’i filmi.
Tegelikult hakkas mu mõte jälle keerlema selle “kanavärgi” ühel laupäeval, käisin Sadamaturul ja leppisime Pauloga õhtusöögi kokku. Paulo lubas kanamüüjaga rääkida, et ehk saab ühe vana kuke tellida, et mingit Portugali spets. rooga teha.  Ja siis ma mõtlesingi selle üle, et ma ei tea tegelikult Eesti kanakasvatusest mitte midagi. Mulle tundub, et poes olevad kanad tulevad meile üldse Leedust ja eriti heades tingimustes nad kindlasti ei kasva. Ka turul olev kana ei kisu mind ostma. Ma pole näinud silte Talus kasvatatud kana! Sellist kana oleks ma hääl meelel nõus tarbima. Ja kas saab turul kanamüüjaga kokku leppida, et mulle üks kukk toodaks? kas on olemas kohikukkesid?  Ja kas meie turgudel üldse müüakse talukanasid või saab neid vaid suitsutatud kujul nagu enamus asju.  Ehk tegelikult ma sööks kana hea meelega kodus, kui saaks ka öelda seda, et oleneb mis kana on ja mida see kana söönud on.  Minu arvates peaks meie kaupmehed hakkama rohkem ka pakendamise ja väljapanekute peale mõtlema, sest mind ei tõmba mitte miski ostma marinaadis kana, isegi kui seda reklaamib Andrus Veerpalu. Ma muidugi vaikselt loodan, et just Sadamaturust saab selline koht!
Eile näidati  France 5-st dokumentaalfilmi nimega Le meilleur poulet du monde (maailma parim kana). See siis film Bresse´i kanast ja  saab vaadata siit kuni 18-da jaanuarini.  See on küll prantsuse keelne, aga soovitan soojalt vaadata, millistes tingimustes kasvavad need “siniste jalgadega aristokraadid”, kelle kohta nende kasvataja ütleb, et nende kasvatamine on sama moodi nagu Grand Cru veinide puhul, tohutu reeglite järgimine. See tohutu töö toob muidugi kasvatajatele ka raha sisse- Bresse’i kana hind on 4 korda kallim kui tavalise kana hind poes. Neile iludustele on karmid nõuded  väljanägemises. Nimelt peavad nende värvid kehastama Prantsuse trikoloori:  Jalad sinised (ja mitte mingil juhul pleekinud sinised), jala ümber alumiiniumrõngas, millel kirjas selle konkreetse kana kasvatamise eest vastutava talumehe nimi ja aadress.  Sulestik lumivalge ja lõpuks sügavpunane hari.

pildi aadress http://www.bresse.info/

Linnul peab veel olema suurepärane nahk, õrn luustik ja rasvane liha (selles dokumentaalis on hästi näha kuidas peremees sabaalust katsub, et kas kana on ikka rasva kasvatanud) Minimaalkaalu nõuded on 1,5 kilo standardkana, 2,1 kg on poularde (ehk küpsemas eas kana) ja 3,8 kilo chapon (kohikukk), mida Paulo loodab  Sadamaturult saada .

Kana valmistamine on  imelihtne, klassikalisem viis kuidas restoranid pakuvad on Poulet de Bresse à la crème.

Kõigepealt patta kartulid koos võiga, seejärel kana rinnatükid ja koivad, üks suur veerandideks lõigatud sibul, tosinkond viilutatud shampinjone, paar küüslaugu küünt (purustatud, koorimata), bouquet garni. Kui kana on saanud kuldse värvuse lisatakse klaas valget veini, lastakse see vähemaks keeda ja seejärel pool liitrit crème fraiche´i ) Küpsetusaeg on umbes 30 minutit, kaste kurnatakse läbi tiheda sõela ja voila- valmis.

Kui proovida midagi peenemat teha, siis võib kana  aeglaselt ahjus küpsetada  ja peale teha morelle´i ehk siis eesti keeli mürkli kaste. Seal dokumentaalis topitakse naha alla musta trühvli viile, seda võib ka muidugi teha 🙂

Vot nõnna näeb välja üks kaunilt pakendatud kana…

25 responses to “Bresse´i kana ja “kanandusest” üldse

  1. Ja see töö, mida see jaapanlane teeb seal dokumentaalis, on ka tore: eraldab vastkoorunud kanad ja kuked eri kasti ja saab selle eest 500 eurot päevas! (ehk siis oskab tibu sugu määrata)

  2. Selline pakend on lausa lust.

    A kui meil Slo’s kanad olid, siis ma tihti mõtlesin selle peale, et kui hää oleks ka vabapidamise kana süüa. A kudagi sportlikud olid meil teised, pidevalt kihutasid ringi ja kints oli lihaseline…

  3. Aga järsku on ikka tõust asi kinni- et munemiskanad ja lihakanad. Need Bresse´i omad on mingi aeg nuumamisel, aga enamus aega ikkagi õues siblimas. Räägitakse terroir´ist- et ikka vihmaussi peab olema ja rohi ei tohi kastemärg olla, kui kana õue läheb 🙂

  4. Vot sellist pakendit mina vihkan! Pea PEAB olema eemaldatud.
    Maarja- nenedest sportlikest (muna)kanadest saab tegelikult parima, väga aromaatse puljongi. Broilertõugu (või kuidas neid nimetatakse) kanade liha on pehmem ja sobib minumeelest rohkem küpsetamiseks. Vihmausside tähtsusest siblijate menüüs ei hakka rääkimagi 🙂
    Poest saab reeglina ülikiiresti kasvatatud broilerkanu ja nende liha on seepärast vastikult… vedel… no ma ei leia head sõna, et oma vastikustunnet väljendada.

Lisa kommentaar

Täida nõutavad väljad või kliki ikoonile, et sisse logida:

WordPress.com Logo

Sa kommenteerid kasutades oma WordPress.com kontot. Logi välja /  Muuda )

Google photo

Sa kommenteerid kasutades oma Google kontot. Logi välja /  Muuda )

Twitter picture

Sa kommenteerid kasutades oma Twitter kontot. Logi välja /  Muuda )

Facebook photo

Sa kommenteerid kasutades oma Facebook kontot. Logi välja /  Muuda )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.