Jõulu foie gras (Julie Andrieu retsept)

Julie Andrieu on Prantsusmaa toidusaadete telestaar. Retsepte tema saadetest olen blogis tihti jaganud, sest enamik retsepte on pärimusretspetid, mida rahvas igapäevaselt kasutab. Lisaks on Julie saadetes alati ka mõni tippkokk nagu Thierry Max, kes annab klassikalistele rahvaretseptidele haute cuisine teostuse ja vaate.

Jõuluvürtsidega tarrendis foie gras sobib jõululauale kindlasti hästi. Ma ise pooldangi foie gras söömist vaid jõulude ajal- nagu seda enne globaliseerunud toiduainetetööstust tehtigi.

originaalretsept siin : https://www.instagram.com/p/CmMUnDEoG9d/

Vaja on:

1 toores (pardi) foie gras, umbes 600 g (mina hangiksin seda läbi tuttava restoranipidaja. Portugalis on moekamates toidupoodides ka jõulude ajal saada)
1 pudel kergelt täidlast punast veini (Minervois, Côtes du Rhône, Costières de Nîmes, Brouilly jne)
3 tähtaniisi (+ 3 taldriku kaunistamiseks)
1 riba apelsinikoort
1 vaniljekaun või 1 tl vedelat vanilliekstrakti
1 kaneelipulk (+ 5 taldriku kaunistamiseks)
10 tera musta pipart
4 nelki
3 sl suhkrut
1,5 tl peensoola
1/3 tl värskelt jahvatatud musta pipart
3 lehte želatiini

  1. Lase maksal soojeneda toatemperatuurini. Lõika maks pikuti pooleks ning eemalda nähtavad närvid ja veenid. Soola 2/3 teelusikatäie peensoolaga ja piparda jahvatatud pipraga, vooli maksale kuju ja keera see tihedalt puhta õhukese riide sisse.
  2. Vala (maksa suurusesse ehk maksarull peab täielikult potti mahtuma)) kastrulisse vein ja lisa vürtsid, tükeldatud ja kraabitud vanillikaun, apelsinikoor, 1 tl soola, pipraterad ja 1 suur supilusikatäis suhkrut. Kuumuta keemiseni ja lase 5 minutit tasasel tulel keeda, et vürtsised aroomid vabaneksid. Lülita kuumus välja ja kasta maksarull kiire liigutusega vedelikku. Vein peab maksa täielikult katma, võib-olla lisada veidi keevat vett (ilma seda otse maksale valamata).
  3. Kata ja lase 1 tund seista. Kui vedelik on leige, kurna ja aseta maks lahti pakkimata taldrikule. Aseta külmikusse. Järgmisel päeval võta maks 30 minutit varem välja. Paki see ettevaatlikult lahti ja keera uuesti tihedalt toidukilesse, vajutades hästi, et toiduvalmistamise ajal eraldunud rasv eemaldataks. Enne serveerimist hoida külmkapis vähemalt 3 päeva, et see tahkuks ja maitse oleks rafineeritud.
  4. 2 tundi enne serveerimist kasta želatiin külma vette. Vala kastrulisse 30 cl veini, lisa 2 sl suhkrut ja näpuotsaga soola ning lase keema, keera kuumus maha ja nirista želatiin sisse. Sega läbi ja lase jahtuda. Aseta taldrikud tasasele tööpinnale, vala neile õhuke kiht veini. Aseta külma ja lase vähemalt 3 tundi tarduda.
  5. Enne serveerimist lõika maks viiludeks ja aseta need taldrikutele veidi kattudes.
  6. Soola fleur de sel’i , jahvata peale musta pipart ja serveeri röstitud maaleivaga.

Julie nõuanded:

Foie gras keeduveini saab kasutada suhkrustatud shalootsibula valmistamiseks- kuumuta vein, lisades 20 g suhkrut, 3 sl oliiviõli ja pane 10 kooritud šalottsibulat vedelikku. Keeda 1 tund madalal kuumusel.

Võib ka ka ploome 15 minutit madalal kuumusel veinis pošeerida.

Foie gras on parim, kui see on valmis 1 nädal ette.

Kuumuse läbilaskmiseks kasuta väga õhukest taskurätikut või käterätikut.

Enne tarretise valamist aseta taldrikud30 minutiks sügavkülma.

Lisa kommentaar

Täida nõutavad väljad või kliki ikoonile, et sisse logida:

WordPress.com Logo

Sa kommenteerid kasutades oma WordPress.com kontot. Logi välja /  Muuda )

Twitter picture

Sa kommenteerid kasutades oma Twitter kontot. Logi välja /  Muuda )

Facebook photo

Sa kommenteerid kasutades oma Facebook kontot. Logi välja /  Muuda )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.