Grillitud terve kammeljas on Hispaania-poolse Baskimaa rannikuköögi alustala, eriti suur tegija Getaria kalurikülas, mis on kuulus Biskaia lahe dokkidesse saabuvate mereandide ja piirkonna särtsaka valge veini Txakoli poolest.  Suures koguses looduslikku želatiini sisaldav kammeljas sobib hästi tervelt grillimiseks, tema soomusteta nahk püüab želatiini küpsetamisel kinni, hoides kala rikkaliku maitse ja mahlasena ka kõrgel kuumusel küpsetamisel. Ma arvan, et just seal olen ma söönud oma elu parima “el rodaballo” ehk kammelja.

Grillil küpseva kammelja peale niristatakse lihtsat vinegretti, see hoiab ära naha kuivamise ja muutub lõpuks kastmeks, kui seguneb ja emulgeerub kammelja želatiinirikaste keedumahladega.(kammeljas sisalduv looduslik želatiin aitab vinegretiga piserdamisel moodustada paksenenud kastme.

Miks eelistada terve kala grillimist fileerimisele ja praadimisele? Kala tervena serveeriminel saab nautida kõiki pisitükke, sealhulgas uimede ja põskede ümber olevat mahlakat liha.

Koostisained

• 3 supilusikatäit (45 ml) valge veini äädikat
• näpuotsaga sool
• 1/2 tassi (120 ml) ekstra oliiviõli
• 1, 5 kg terve kammeljas, roogitud

juhiseid

1.Klopi keskmises kausis kokku äädikas ja pool teelusikatäit (2 g) soola. Pidevalt vahustades nirista aeglaselt peale oliiviõli. Võib ka panna koostisosad õhukindlasse purki, sulgeda ja loksutada tugevalt, kuni need on emulgeeritud. Vinegrett oleks hea valada pigistatavasse pudelisse, sest sellega on mugav pärast grilli juures töötada..

2. Umbes 30 minutit enne grillimist võta kammeljas külmkapist ja lase toatemperatuuril soojeneda. Süüta 1 kaminatäis või grillitäis sütt. Kui kogu süsi on põlenud ja kaetud halli tuhaga, aseta söed söeresti ühele küljele. Aseta küpsetusrest oma kohale, lase sellel 5 minutit eelsoojeneda. Puhasta ja õlita rest.

3.Patsuta kammeljas ettevaatlikult paberrätikuga kuivaks ja maitsesta tume nahk soolaga. Aseta kammeljas küpsetusresti vahele ja aseta grilli kuumale küljele, tume nahk allpool. Küpseta, kuni nahk hakkab kergelt mullitama, umbes 4 minutit. Maitsesta valge nahapool soolaga, seejärel keera kala ümber.

4.Küpseta valge nahaga pool allapoole, kuni nahk muutub kergelt villikeseks, umbes 4 minutit. Kuni valge koorega pool küpseb, nirista tumedale nahale ohtralt vinegretti (kasuta umbes 1/3). Pööra kala ja küpseta tume nahk allapoole, kuni nahk on hästi villiline ja liha on läbipaistmatu, umbes 4 minutit veel. Kammelja küpsemise ajal nirista valge nahaga külge ohtralt vinegretiga (kasutades jällegi umbes 1/3 sellest). Eemalda kammeljas grillilt ja tõsta suurele serveerimisvaagnale.

5.Nirista ülejäänud vinegrett kammelja peale. Lõika kammeljas, jäta uimed ja pea alles ning tõsta fileed serveerimistaldrikutele. Vispaelda serveerimisalusele tekkinud kaste ja kammeljamahlad kiiresti läbi- kuni segu pakseneb ja emulgeerub, 15–30 sekundit. Nirista vinegretti fileedele ja serveeri kohe.