Bellota, bolota, tammetõru…must siga

Mustad Ibeeria sead, tuntud Hispaanias (Extremadura provintsis) kui porco Ibérico ja Portugalis (Alentejo piirkonnas) porco Alentejano, on üks iidsemaid koduseatõuge. Arvatakse, et sead jõudsid Vahemeremaadesse koos foiniiklastega. Miks nende sigade vinnutatud kints nii eriline on? Vinnutatud sinki toodetakse ju kogu maailmas ja see pole ilmtingimata kallis. Kuid kui hispaanlased või portugallased tähistavad midagi erilist, või tahavad rikkad hiinlased, ameeriklased või sakslased (miks mitte ka eestlased) peenutseda ja muljet avaldada, siis ei osteta lauale prosciutto‘t või serrano‘t, vaid ikka Andaluusiast(Extremadurast) pärit Pata Negra (must sõraline otsetõlkes, kuid mõeldud just musta Ibeeria siga), kintsusinki. Portugalis on muidugi oma kintsud, aga sellega on kõik veidi keeruline….

Ibeeria sead on hea isuga ja kalduvusega rasvumisele ning tõuomaselt oskab ta toota nahaalust rasva ja seda ladestada lihaskiudude vahele, mille tagajärjel tekib marmorsus- see annab lihale marmorja välimuse, punaste lihaskiudude ja lihaskiukimpude vahel on heledad rasvatriibud. Tammetõrudega nuumamine muudab rasva maitse pähkliseks ja nõnda saavutatakse ihaldatud magus maitse, mistõttu peetaksegi Ibeeria sigade kintsusinke maailma parimateks!

Traditsiooniliselt peeti sigu vabalt, nad jalutasid hõredates tammemetsades, mida Hispaanias kutsutakse “dehesa” ja Portugalis “montado”. Dehesa on mitmekesine elupaik 4 tüüpi tammedele- Vahemere tamm, Pürenee tamm, Portugali tamm (ehk sapitamm) ja korgitamm. Kuna neil puudel valmivad tõrud eri ajal, siis “dehesa’des” kus kasvavad 4 liiki tammesid, saavad sead tammetõrudega maiustada septembrist aprillini. Kui on ainult 1 tammeliik, võib jääda nuumaperiood lühikeseks ja see liha ei kvalifitseeru enam kõrgeima kategooria lihaks.

20. sajand oli valus sajand nii Ibeeria sigadele kui ka tammemetsadele.  Hispaanias mindi üle tööstuslikule lihatootmisele ja selleks hakati oma “dehesad” raiuma, et teha ruumi loomasöödaks vajaikele viljapõldudele. 1960ndatel saadi lisaks Aafrika seakatk, mis sigade populatsiooni drastiliselt vähendas.

Aastaks 1980 oli seapopulatsioon nii palju kahanenud, et võimud algatasid päästeoperatsiooni ning ka UNESCO sekkus, sest Extremaduras oldi ebaseadusliku raiega hävitatud pea kõik tammikud.

1990. aastatel eraldas EL rahastuse tammemetsade taasistutamiseks Badajozi provintsi ning 2002. aastal lõid UNESCO ja Hispaania ametivõimud Sierra de Aracena biosfääri kaitseala, tagades ” seakarjatamise aladele” kaitsealase staatuse.

Portugal on oma tammikud säilitanud vaid seetõttu, et oli võrreldes Hispaaniaga väga mahajäänud riik ja tegeles 60ndatel aastal suurfarmide arendamise asemel koloniaalsõdadega Mosambiigis jm.. Mis on muidugi suur õnntänasel päeval- mitte see, et koloonoate pidamine riik vaesusesse kukutas, vaid ikka see, et loodus säilinud on.

Ibérico sigade ja tammikusalude karjamaade päästetööd lõid aluse Ibeeria sealiha tootmise industrialiseerimiseks pärast 1990. aastat.

Tammikusalude võimsus(maht) seab selged piirid tõupuhaste sigade tootmiskvootidele, et kui palju sigu üldse saab tammetõrudega nuumata. Need loomad, keda tammikutesse tuuakse, moodustavad kõige eksklusiivsema ja kallima kuivatatud singi, jamón ibérico de bellota ( bellota = tammetõru). Ainult 5 (viis) !!! protsenti Ibérico toodangust saavutab selle kõrge kvaliteediklassi. Lisama peab veel seda, et hispaanlased rendivad Portugali tammikuid, kuhu nad oma sead nuumale toovad! *

Vaatama sellele, et vaid 5 % sigu jalutab tammikutes, tahavad tootjad tahavad oma veebisaitidel ja reklaamides tarbijale jätta muljet, nagu kogu musta sea toodang koosneb rõõmsatest, õnnelikest vabapidamisesigadest. Vaja on ju konkureerida ja ehitada brändi ja luua müüt!

Vabalt peetavate sigade singi piiratud kättesaadavus ajab hinnad taevasse. Defitsiitsed kaubad loovad kõrge sümboolse väärtuse, mis loob suurema nõudluse. Selle ainuõiguse säilitamine on oluline ja see on tagatud sertifitseerimisega. Ibérico on kaitstud kaubamärk. Muudel aladel toodetud sink, ei tohi seda nime kasutada ehk Barcelonas toodetud sink, isegi kui on mustast seast, ei tohi nime Ibérico kasutada.

Näiteks kõige tavalisem sink Serrano, mida toodetakse kõikjal Hispaanias ja mida müüakse laialdaselt ka Eesti toidupoodides, pärineb Yorkshire’i tõugu sigadest, mis on tööstuslikus tootmises kõige sagedamini kasutatav tõug. Kvaliteetne Serrano sink, (näit, Teruel või Trevelez), võib samuti olla väga kallis.

Nagu eelpool mainisin, Ibeeria sigade eksklusiivsuse ja autentsuse tagamiseks kehtestati Ibérico sigadele range sertifitseerimine ja kontroll. EL on andnud tammemetsa karjamaadel nuumatud sigadele kaitstud kaubamärgi staatuse.(AOC)

Ibérico sink liigitatakse erivärvilise märgistussüsteemi abil nelja põhirühma: must, punane, roheline ja valge. Märgis sõltub tõust, sellest, mida sead söövad, mil määral on loomad vabapidamisel olnud ja kui kaua sink on kuivanud.

„Mustade siltidega puhtatõuline Ibeeria siga on esikohal. Vähemalt 60 päeva enne tapmist viib seakasvataja oma sead tammesaludesse, kus nad toituvad ainult tammetõrudest, seentest ja maitsetaimedest. Pärast soolamist ja kuivatamist vananeb sink kuni neli aastat, Selline kints maksab julgelt 600 ja rohkem eurot.

Täpsemalt käib protsess nõnda: Sead peavad enne tapmist olema vähemalt 11 kuud vanad ja kaaluma vähemalt 160 kilo. Tammetõrudega söötmine metsa karjamaadel peab kestma vähemalt 60 päeva. Sead söövad iga päev kuni 6-7 kilo tammetõrusid. Tõrud on rikkad samade rasvhapete poolest, mida leidub oliivides. Sinke kuivatatakse soolaga, loputatakse ja riputatakse õue kuivama 6–9 kuuks, seejärel riputatakse nad spetsiaalsetessse kuivatusruumidese , mida nimetatakse bodega , kuni kolmeks aastaks. Eksperdid jälgivad kogu protsessi, mida kontrollivad põllumajandusasutused. Põllumajandusamet reguleerib, kui palju sigu võib nuumata, sõltuvalt aasta tammetõrusaagist.

Nimekirja lõpus on valge sildiga ristandsead, keda toidetakse teraviljaga ja hoitakse õues. Selle klassifitseerimise nõue on, et siga oleks vähemalt 50 % Ibeeria tõust ja sink küpseks kaks aastat.

Portugallased jäid esialgu sellest rongist maha, vähesed talud, mis olid Alentejosse alles jäänud, kasvatasid alati oma sigu traditsiooniliselt, kuid Alentejos anti sigadele nuuma ajal, lisaks tammetõrudele ka köögivilju, et siga kiiremini rasva ajada ja ütleks nii, et rikkusid ära singil pähklimaitse. Aastaid tehti raha oma tammikute rentimisega hispaanlastele, kuid lõpuks aastal 2005 leidus üks tubli alentejolane, kes ütles- “Aitab mehed! Loome ühingu ja süsteemi ja võtame hispaanlastelt eeskuju!” Nii loodigi Beja maakonnas asuvas linnakes, nimega Ourique, seakasvatajaid ühendav ühing “ACPA”. Seda linnakest võib vabalt nimetada Portugali Ibeeria sigade pealinnaks. Hispaanias on selleks linnaks Monesterio.

Kuna viimased aastakümnetel on maaelu- ja toiduturism tohutult moodi läinud, siis on ka Hispaania ja Portugali Ibeeria sea kasvatajad sellele mõelnud ja mõlemis riigis on avatud nn. singitee. Saab ööbida taludes, jalutada tammikutes kus sigasid nuumatakse, jälgida protsessi, kuidas singid kuivavad ja muidugi maiustada selle maailma parima singiga. Turismi liitmine põllumajandusega, on midagi sellist, millest loodetakse, et noored tulevad maale tagasi või vähemalt ei põgene sealt veel viimasedki …

Alentejo musta sea marsuut (Rota do Porco Alentejano), kuhu kuuluvad seakasvatajad, töötlejad, tammemetsade omanikud, söögikohad ja turismitalud, on ilusasti turismikõlbulikuks pakendatud ning infot ja tuure saab tellida ACPA kodulehelt siin .

JärgmisTes postituses räägin Alentejo veinidest ja jõuan piirilinna Marvão‘sse.

Lisa kommentaar

Täida nõutavad väljad või kliki ikoonile, et sisse logida:

WordPress.com Logo

Sa kommenteerid kasutades oma WordPress.com kontot. Logi välja /  Muuda )

Google photo

Sa kommenteerid kasutades oma Google kontot. Logi välja /  Muuda )

Twitter picture

Sa kommenteerid kasutades oma Twitter kontot. Logi välja /  Muuda )

Facebook photo

Sa kommenteerid kasutades oma Facebook kontot. Logi välja /  Muuda )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.