Kanamaksakook-Le gateau foie de volaille

Bresse bourgoignonne, Bresse louhannaise, Bresse chalonnaise, Bresse jurassiene, Bresse—bressane. Nagu nimedest aru saada, siis Bresse’i ajalooline ala on ära administreeritud ja jaotatud erinevatesse maakondadesse, kuid kulinaaria ja pärismusretseptid ei hooli Pariisi ametnike haldusreformimängudest. Kulinaaria ja retseptid kanduvad ikka kaasa inimestega ajast-aega ning üks on kindel- Bresse ja Bresse’i kana käivad ühte jalga. Kus kasvatatakseBresse’i kanu- see ongi Bresse!

Kuigi nende siniste jallgadega aristokraatlike lindude kasvatamine pole kerge- nende kasvatamine on nagu Burgundia Grand Cru veinide puhul- tohutu reeglite järgimine. See hiiglaslik töö toob muidugi kasvatajatele ka raha sisse- Bresse’i kana hind on 4 korda kallim kui tavalise kana hind poes. Neile iludustele on seatud karmid nõuded  väljanägemises. Nimelt peavad nende värvid kehastama Prantsuse trikoloori:  Jalad sinised (ja mitte mingil juhul pleekinud sinised), jala ümber alumiiniumrõngas, millel kirjas selle konkreetse kana kasvatamise eest vastutava talumehe nimi ja aadress.  Sulestik lumivalge ja lõpuks sügavpunane hari.

Linnul peab veel olema suurepärane nahk, õrn luustik ja rasvane liha Minimaalkaalu nõuded on 1,5 kilo standardkana, 2,1 kg on poularde (ehk küpsemas eas kana) ja 3,8 kilo chapon (kohikukk)

Kui on juba kanakasvatus, järelikult on ka laialt kanamaksa käes. Bresse’i kanamaksakook on tõeline vintage värk! Mina olen saanud maitsta seda hõrgutist kahjuks korra nouvelle cuisine’i võtmes ja suudan vaid kadestada inimesi, kellel on Bresse’i vanaema. Olen kuulnud kokasaadetest, et need vähesed väljavalitud, kel kanamaksakoogi maitse seostub lapsepõlvega Burgundias Bresse’i aladel, neid jääb kogu elu kiusama Proust’i madeleini sündroom ! Igatahes leidsin ma interneti sügavustest super vintage retsepti, kus Paul Bocuse õpetab Bresse’i kanamaksakooki tegema- nii nagu tegi tema vanaema kes oli Bresse’ist pärit! Bresse’i kana maksa küll käepärast pole- ma kasutan Portugali talukanade omi, aga ära ma ta teen!

Bresse’i kanamaksakooki serveeritakse tomatikastmega. Ning kui kõik tänapäevased retseptid pakuvad välja lihtsa tomatikastme retsepti, siis Mr. Paul teen tomatikastme esiteks suitsusingiga ja lisab kastmesse ka seeni ja oliive. See võib anda aga hoopis teise maitse! Samuti kasutab ta “koogi” retseptis jahu asemel, mida retseptiraamatud pakuvad hoopis brioch’i. Arvan, et leidsingi üles selle “õige Burgundia vanaema maksakoogi maitse” !

Vintage Bresse’i kanamaksakook tomatikastmega

6-le inimesele läheb vaja.

350 gr.(Bresse’i) kana maksa- korralikult kilest puhastatud

1 küüslauguküüs(purustatud)

1 sibul

50 gr soolapekki

1 paks viil saia (pan de miel või brioche)

3 muna

150grammi gr creme fraiche’i

petersell, tüümian

muskaatpähklit

Tomatikastme jaoks vajad:

500 grammi küpseid tomateid

100 gr võid

40 grammi suitsupekki

2 keskmise suurusega sibulat

1/2 rohelist paprikat (soovi korral)

100 gr šampinjone

30 grammi oliive

Värskeid ürte- loorber, tüümian, estragon, salvei, varselleri lehti

Pane ahi 210 kraadi peale sooja ja seta sinna veega täidetud veevann soojenema

  1. Lõika soolapekk pisikesteks kuubikuteks ja pane madalaservalisele küpsetuspannile praadima. Lisa pannile killuke võid . Samal ajal haki sibul ja lisa pannile sibul. Kui sibul on kuldse värvi võtnud, lisage pannile pan de miel (saiaviil) ja kahvliga tõmmake sai ribadeks. /video algab see retsepti osa 7’l minutil/ Pa
  2. Tõsta segu ümber haudepannile ja lisa kanamaksad. Lase segul haududa, segades seda pidevalt
  3. Laske segu läbi hakklihamasina, lisaks lase läbi masina küüslauguküüs ja ürtide segu.
  4. Klopi segu vispliga tugevasti läbi. Lisa soola ja piprat.
  5. Lisa 2 tervet muna kogu aeg segu kloppides ja lisaks 1 munakollane
  6. Lisa creme fraiche ja sega.
  7. Määri ahjuvorm korralikult võiga ja kalla segu vormi ja riivi peale muskaatpähklit.
  8. Aseta oma vorm eelsoojendatud veevanni (bain-marie) ja keera temperatuur 160 kraadi peale ning küpseta 40 minutit.
  9. Kuni maksakook on ahjus, valmistame tomatikastme. Selleks paneme pannile pruuninema lardonid tükisese võiga, lisame hakitud sibula ja hautame veidi.
  10. Samal ajal tükeldame tomatid. Kui pole tomati hooaeg ja tomatid poel hea maitsega, tuleb kindlasti lisada tomatitele tomatikonstenraati! (1 spl)
  11. Lisame tomatid pannile ja segame ning laseme haududa.
  12. Lisame kastmele ürsikimbu ja laseme haududa 20 minutit. Võib lisada veidi vett ja tükeldatud paprika
  13. Tükelda šampinjonid ja oliivid (jäta kõrvale esialgu)
  14. Kui oled paprika lisanud, maitsesta kastet jämeda soolaga
  15. Pane teisele pannile seened tükikese võiga praadima
  16. Kui tomatikaste on umbes 20 minutit haudunud, lase kaste läbi hiinlase ehk koonussõela ja sõelume korralikult kõik paksu läbi sõela.
  17. Kalla sõelutud tomatikaste pannile tagasi ja redutseeri mõned minutid.
  18. Kontrolli, et su kanamaksakook ahjus üle ei küpseks ja valmista ette tadrik kuhu sa koogi paned. Määri taldrikule võid alla. et kook paremini taldrikule kinnituks nagu väidab P. Bocuse.
  19. Võtke kook ahjust, keerake taldrikule. Samal ajal lisage tomatikastmesse läbipraetud šhampinjonid ja tükeldatud oliivid. Maitsesta kaste soola ja pipraga, Lisa kastmesse veel 50 gr tükk võid. Keedame kokku ja lisame jämedalt hakitud peterselli lõpetuseks.
  20. Kulbiga tõstke kaste oma kanamaksakoogi peale ja serveerige!

Pilt on kuvatõmmis samast Paul Bocuse-i videost See on tõesti vintage, sest kui te guugeldate ja loete retsepte ja vaatate selle toidu pilte- siis tomatikaste on puna-punane. Keegi ei tee tânapâeval tomatikastet nii rohke või ja pekikuubikutega. Sama asi maksakoogiga- saiaviilu asemel pannakse jahu, paksu creme fraiche asemel piima. Igatahes mina kavatsen proovida nagu mr. Paul..

Lisa kommentaar

Täida nõutavad väljad või kliki ikoonile, et sisse logida:

WordPress.com Logo

Sa kommenteerid kasutades oma WordPress.com kontot. Logi välja /  Muuda )

Google photo

Sa kommenteerid kasutades oma Google kontot. Logi välja /  Muuda )

Twitter picture

Sa kommenteerid kasutades oma Twitter kontot. Logi välja /  Muuda )

Facebook photo

Sa kommenteerid kasutades oma Facebook kontot. Logi välja /  Muuda )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.