Kuigi sibulasupid said oma alguse juba Rooma aegadest, siis nn. Pariisi sibulasupp alustas oma kuulsusrikast elu 18 sajandil Les Halles’i turul. Legend küll räägib, et Prantsuse sibulasupi “isaks” on hoopis kuningas Louis XV, kes ühel oma ebaõnnestunul jahiretkel avastas, et jahimajas on vaid sibulat, võid ja champagne’i. ja nii ta sibulasupi saladuse avastas. Kuid 18 sajandil pakuti Pariisi turuhoones, Les Halles’is, sibulasuppi, mis algselt koosnes veisepuljongist, mille peal olid karamelliseeritud sibulad. Ja sellest ma selles postituses räägingi.
Les Halles oli Pariisi turg ehk linna süda juba keskajast peale. Pariislased ütlesid ka – Pariisi kõht. Ma jumaldan vaadata vanu Pariisi pilte kus veel turg ja sealsed söögikohad alles on. Kahjuks lammutati või dempnteeriti 1973ks aastaks kõik need 19 sajandi keskpaiku valminud kaunid paviljonid kuna leiti, et linna südames turgu pidada on antisanitaarne ja koliti turg ümber Rungis’sse- äärelinna, et mitte öelda pärapõrgusse. Eks seal puhtuse probleeme oli, sest nagu allolevast filmilõigustki näha- suunati palju toidujäätmeid otse Seine’i
Mu arvates kõige kurvem filmike kus 1969 alustati Les Halles’i demonteerimist ja üleviimist.
Tulles nüüd tagasi sibulasupi juurde ehk Gratinée des Halles’i juurde. Me ei tea, milline restoran kõigepealt oma menüüsse sibulasupi gratinée pani ehk kes täpselt hakkas supile lisama vana saia ja katma suppi riivitud gruyère juustuga mis ahjus ilusasti ära gratineeriti, kuid üks on kindel: mõne aasta pärast oli see roog, mida kõik haakasid kutsuma “Gratinée des Halles”. See supp oli menüüs kõikidel selle piirkonna restoranidel , alates Pied de Cochonist kuni Tour de Montlhéry Poule ja Pot’i või Chez Barrette’i välja. Ergutav hommikusöök Les Hallese’i töötajatele, pohmelliravim “ööloomadele”, kes olid lõpetanud oma hullumeelse õhtu naabruses, rikkalik roog vaestele, kes said endale lubada vaid ühe söögikorra päevas … Kogu 20. sajandil elas linnaosa Gratinée des Halles’i rütmis keskööst kuni kella kaheksani hommikul.
Tänasel päeval palju enam veisepuljongisse sibulasuppi ei tehta, sest roog on niigi rammus. Sel juhul on kõige olulisem valida õiged sibulad. Parimad on muidugi Rosé de Roscoff sibulad, kuid ka Alentejo magusad sibulad sobivad hästi ja Eestis tuleks vist kasutada suuri salatisibulaid.
Klassikaliselt keedeti valmis sibulasupi osa, see jagati ramekiinidesse kuhu lisati röstitud sai ja riivitud juust ja see pandi omakorda ahju, et juust saaks moodustada pruunika kauni kooriku. Tänapäeval tehakse seda koorikut salamandri all, kuid pakun välja retsepti, mis on lihtsalt riivitud juustuga, mis supi sisse sulab- muidugi kui soovite teha nagu pealkiri ütleb La gratinée des Halles’i- peate kindlasti juustukihi gratineerima.
Lihtne La Grantinée des Halles stiilis sibulasupp
Puljongi jaoks läheb vaja:
2 spl tavalist nisujahu
60g soolata või
1kg Rose de Roscoffi sibulaid ehk valgeid sibulad, lõigatud 3 mm viiludeks
2 tl meresool
2 näputäit värskelt jahvatatud musta pipart
200ml kuiva valget veini, eelkeedetud 30 sekundit
1,5 liitrit külma vett
1 tl kastmesuhkur (pole kohustuslik)
Krutoonide jaoks:
12* 1 cm baguette viilu
150 gr 2 aastast riivitud Comté juustu
Tegevuskäik:
- Kuumuta ahi temperatuurini 170 ° C
Supi jaoks puista jahu väikesesse küpsetusvormi ja rösti ahjus 30 minutit. Jahu röstimisel küpsetatakse tärklis ja tekib pähklimaitse, mis lisab supile veel ühe kihi maitset.
2. Sulata suurel kuumusel suures mittekleepuvas kastrulis või, ilma et see pruunistuks.
Lisa sibulad ja lase sibulatel sageli segades, pehmeneda
Maitsesta soola ja pipraga.
3. Jätka sibulate küpsetamist 20–30 minutit, et saavutada ühtlane rikkalik pruun värv.
Sega iga 2–3 minuti tagant ja veendu, et kraabid kõik karamelliseeritud sibulakillud pannilt, et vältida põletamist ja saavutada ühtlane värvi.
4. Kui sibul on soovitud värvi, sega röstitud jahu ja sega hoolikalt, et kõik mahlad saaks sisse imanduda.
Lisa järk-järgult valget veini ja kolmandik külma vett ning klopi , et vältida tükkide tekkimist.
Kuumuta keemiseni, lisa järelejäänud vesi ja hauta 5 minutit.
Maitse ja korrigeeri maitseaineid, lisades vajadusel suhkrut.
5. Krutoonide valmistamiseks soojenda oma ahju grilli reziim kõrgele temperatuurile
Pane baguette viilud küpsetusplaadile ja rösti ühel küljel 3-4 minutit, kuni see on kergelt kuldne.
Serveerimiseks jaga supp serveerimisnõude vahel, lisa krutoonid röstitud külg ülespool ja puista peale riivitud Comté.
NB!
Kui sulle meeldib tugev sibulamaitse, karamelliseeri sibulaid veel 15 minutit, kuni need on väga tumepruunid.
Veini kiireeelkeetmisega eemaldatakse suurem osa alkoholist, mis on kibedus, kuid säilitab veini kõik puuviljased omadused ja happesuse.”
Rikkama supi jaoks võib vee asendada kanapuöjongiga.
Kuid miks mitte teha täiesti originaali- veisepuljongi sisse. Ega siis seda suppi igapäev sööda!
Tigu Tegemised 