Riisiroogadega on mul kummaline suhe. Nad ei tekita minus esialgu vaimustust, kuid kui kamba peale tahetakse tellida mingit riisirooga, siis ma vastu ei ole, enda valik see poleks kunagi. Teistpidi jâlle kui ma mótlen viimaste aastate vau-elamusi, on seda pakkunud just riisiroad. Alba trühvlirisotto ühes kûla trattorias Alba lâhedal, safranine mereannipaella Vigos ja alles mõned nädalad tagasi söödud merikuradiriis kalaturu platsil Aveiros. Riis võtab haududes sisse kõik koostisosade maitsed ja seetõttu hästi tehtud riisiroog kvaliteetsetest toorainetest on väga suur maitseelamus!

Paellat osatakse muidugi teha ka väga halba- eriti halba paellat saab Prantsusmaal igasugustes suvistes turistirestoranides ja Kataloonia rannarestodes. Kiir-paellad külmutatud mereandidest, valmissegud mikrolainesse sooja, sealt paellapannile ja siis kliendi lauale. 

Mingit konkreetset definitsiooni paellale tänasel päeval on võimatu anda, kuid paellla on kindlasti Hispaania kulinaaria kõige universaalsem identiteediroog. Kui mõtled Hispaania peale, siis on see ikka sangria, corrida, flamenco, tapas ja paella!

Kuna tänasel päeval lähevad pea kõik riisiroad nimetuse “paella” alla, siis on siiski miski, mida saab nimetada originaaliks- see on “Paella Valenciana”, sest just Valencias on paelllade häll.  Selle linna lähistel  Albufera märgaladel hakkasid maurid, kelle okupatsiooni all pea kogu Ibeeria poolsaar oli eelmise aastatuhande alguses,kasvatama riisi.  Mauridega tuli ka safran. 2 paella olulist  koostisainet.

Valentsialased muidugi sellist jama nagu “paella valenciana” ei salli ja nad ütlevad « Todos las paellas son arroz, pero no todos los arroces son paella »., mis tähendab, et iga paella on riisiroog, kuid kõik riisiroad  ei ole paellad. Igatahes aastal 2011 saadi Valencia paellale AOC  päritolu ja autentsust kaitsev märk külge ja paella valencianaks saab nimetada paellat, mis on valmistatud esiteks kohalikust ehk Valencia AP riisist ja  peab väga täpselt vastama kaitse saanud retseptile.  Täpselt sama stoori mis Napoli pizzaga. Üks põline napolitaanlane ei saa aru mis asi on Pizza Napolitana, sest pizza ongi Napolist, kõik muu on üks suur lahtine pirukas.

Algupärane paella koosneb jänesest, kanast, ubadest,  tigudest ning vaatamata sellele, et see pole halb- ei ole ma suur fänn. Ma arvan, et originaalpaella ongi retsept ja tehnika, mille baasilt saab hakata looma….seda muidugi ei tohi kuulda ükski valentsialane! 

Minu suurim elamus on saadud mereannipaellast- Paella de Marisco, Vigo restoranis Rias Baixas- see aroom, need kirkad värvid, see maitse….  Kogu maitse saladuse võti on kohalikes koorikloomades, kõrge kvaliteediga riisis (sort Bomba), kuivatatud paprikapulbris, mis annab suitsust maitset, safranist mis värvib roa kenalt kuldseks ning mitmest kalast kokku keedetud puljongis. 

Kollane-punane nagu Hispaania lipp:

On paar olulist asja  kõrva taha panemiseks, et paella õnnestuks. Esiteks tuleks paella keetmist alustada elaval tulel (gaasipliidil) ning lõpetuseks asetada pann maitsete “kokkusulatamiseks” ahju 10 minutiks. Teine väga oluline nipp on safraniga. Safrani õisi ei tohi kunagi otse purgist või pakist panna toidu sisse-see oleks nagu jahvatada röstimata kohviubasid kohvi jaoks ehk visake parem kohe prügikasti! Safrani õieniidid tuleks panna fooliumisse(voltige pisike ümbrik) ja panna ahju 30-40 sekundiks. seejärel köögihaamriga mõned löögid ümbrikule ja saate safranipulbri valmis kasutamiseks! Ning kolmas väga oluline nõuanne- ärge kasutage külmutatud mereandide segu! Eriti oluline on mereannipaellas hea kvaliteediga krevetid!

All on videoretsept mis mulle imponeeris- seal kasutatakse merikuradit, krevette, seepiat ja sinimerekarpe ning veenuseid. Retsept on hispaania keeles, kuid vaadatav ja arusaadav ka neile, kes keelt ei mõista. See tundub väga sarnane paellale mida ma Vigos sõin- maitsestatud lõpus picante kastmega! 

Paella kuningaks võib tänasel päeval pidada Castilla la Mancha’st pärit Alberto Herraiz’i, kes  aastal 1987 Pariisi kolis perekondlikel põhjustel ning pidas seal pea 20 aastat rtärnidega pärjatud estorani Fogon kus pakkus “2 Michelini tärni paellasid.”  Tänasel päeval on ta tärnindusest tagasi tõmmanud, kuid paar aastat tagasi avas taas koos oma naise Vaninaga tapasbaari ja gurmeepoe Pariisi südames nimega  Fogon Ultramarinos.

Miks ma aga sellest mehest kirjutan? Sest Alberto on kirjutanud paellla piibli! Sellest raamatust saab teada kõik! Amazonis täiesti müügil!

See on üks paella näide mille retsepti leiab raamatust!  Paella a la carte!