Pardirind- le magret de canard.

On aeg ennast kirjutamisega taasharjutada ning kuna mul mõtteid ja heietusi on vähe mida avalikult jagada tahaks, siis teen algust klassikaliste retseptidega. Need on olnud alati mu lemmikud, ainsad mis praeguses meeletus retseptide ja kulinaaria veebimaailmas veel huvi pakuvad!

Alustan pardirinnast, mille originaalretsept tuleb mu Prantsuse kulinaaria lemmikregioonist, ajaloolise Gaskoonia südamest Gers’ist.

Kõigepealt sõna magret tähendab oksitaani keeles kõhna,lahjat(oksitaani keelt kõneldi Lõuna-Prantsusmaal veel enne V vabariigi haridusreformi, eelmise sajandi 60ndatel aastatel mil kogu kooliharidus kohustuslikult prantsuse keelseks muudeti) Ning pardirind kui sellelt nahaalune rasv eraldada ongi rinnalihas- puhas muskel, tailiha, väga lahja!

Väga lihtne on vaimusilmis ette kujutada pilti kuidas kuulsad (kirjanduslikud) gaskoonlased Cyrano de Bergerac või d’Artagnan kaminatulel küpsenud pardirinda mõõgaga tükikesteks raiusid ning kohaliku paksu punaveini kõrvale hõrku ampsu nautisid. Tõde paraku on see, et kuigi selles piirkonnas on alati kasvatatud nuumparte, kuid kuni 1960ndate aastateni mitte keegi ei tarbinud pardi rinnaliha, sest seda peeti lahjaks ja mõttetuks ühelt poolt ja teisalt arvati, et kuna part kasutab oma õlgedest pesa nii magamisaseme kui tualetina, siis võib ta punane liha (mida prantslased alati ju pooltoorelt söövad) olla parasiite täis ehk siis “räpane”. Kuid aastal 1959 hakkab üks heas mõttes hull gaskoonlane André Daguin (kes lahkus taevasesse kööki eelmisel aastal 2019) oma restoranis l’Hôtel de France mis asus Gersi keskuses Auch’is kus ta oli peakokk pakkuma sedasama pooltoorest “magret’d” maitsestatud rohelise terapipraga ning tõestas, et pardiliha ei saa olla räpasem kui kanaliha. Keegi pardirinnasöömisest haigeks ei jäänud, kuid esmasel perioodil teda ka väga toores küpsetusastmestes ei pakutud! Aastaks 1965 oli saanud toidust Prantsusmaa hitt ning tänasel päeval võib pardirinda nimetada Prantsuse gastronoomia embleemiks ning aastal 2016 valiti pardirind prantslaste lemmiktoiduks!

wp-1597152102814.jpg

Pardirinda lisaks praadimisele ja grillimisele veel suitsutatakse ja vinnutatakse. Pardirinna juurde peab tunnistama, sobib hästi mingi hapukas kaste kas vaarikatest või mustsõstrast, siidrist või klassikaks saanud apelsinikaste. Kuid need moodsad kastmed on ajaga tekkinud, jagan teiega allpool nn.vana kooli kastmete retsepte.

Olgu veel öeldud, et 2 teist kuulsat retsepti mis André Daguin’i loodud on valge oa jäätis ja grillitud langustiinid värske foie gras’ga. Kuid magret tõi loomulikult maailmakuulsuse!

wp-1597152170141.jpg

Pildil Daguin, peas gaskoonlaste must barett, iga gaskoonlase kohustuslik peakate.

Arhiivist leidsin ilusa video kus Daguine õpetab oma kaunis Edela-Prantsusmaa murrakus parti prepareerima. Tema ei kasuta selleks isegi mitte kasvanduse nuumparti, vaid on jõe pealt priske pardi kinni nabinud ja seletab mis on partide vahe…sellest videost saab nii pardirinna kui pardikoibade retsepti 2 erineva kastmega.

Vaevalt keegi jõe pealt parti püüdma läheb- seega võtke nii 350 grammine kena pardirind, lõigake ära liigne rasv külgedelt, tehke nahale noaga triibud, soolake-pipardage see. Pange kuumale pannile veidi hanerasva ja lusikake võid ning asetage oma pardirind nahaga pool esmalt pannile, Küpsetage mõnda aega ja keerake ümber. Videos näete kuidas suur chef õpetab näpuga lihale pealevajutamise nippi, et liha vetruvuse järgi küpsetusaste kindlaks määrata. Küpsetusastmeid pardi juures tunnistab ta vaid kolme: toores (blue), verine (saignant) või meedium (a point) . Kui liha on katsudes kõva, siis chef ei nimeta seda isegi bien cuit’ks ehk well done’ks, vaid üleküpsenuks ja soovitab minema visata! Mina verinoore kassiomanikuna ütlen- andke oma koduloomale, kuigi eks ka loom eelistaks tooremat! Niisiis, näpuga katsute, et liha vetruks ja kui on just paras pehme tõstate rinna taldrikule, katate kaanega ( teise taldrikuga) ja asetate sooja. Sel ajal kui rind taldrikul kaane all oma viimase küpsetuse võtab, valmistame kastme. Selleks praeme hanerasvas esmalt shalottsibulad, kui sibulad on võtnud kollaka ehk kuldse värvuse deglasserime need Noilly Prat*vermutiga, redutseerime vedeliku lastes rahulikult tulel podiseda, kui vedelik hakkab pannil kleepuvaks muutuma lisame koore ja keedame kokku. Kastet suur chef “hiinlase” sõelast läbi lasta ei soovita, sest just need sibulatükikesed kastmes on väga nauditavad.

Väga huvitav kaste on ka see, mida chef kõrval pannil pardikoiva jaoks kokku keedab. Selleks ta passeerib jällegi kõigepealt pardirasvas shalotte, lisab sinepit ja deglasseerib seda Banyuls* dessertveiniga, lisab veidi suures pajas keevat pardipuljongit ja laseb kastmel kokku keeda, lõpus lisab õige vähe koort, kuid ei luba seda enam segada, vaid koor peab ise, segamata, sisse keema. Ning jällegi- ta ei soovita sibulatükke välja sõeluda.

Pardi kõrvale tänapäeval pakutakse friikaid mis on pardirasvas frititud, siinses videos on kartulipüree ja mõned küüslaugu confit’d.

Prantsuse president Jacques Chirac vestlemas suure chefi André Daguin’iga.

wp-1597152131130.jpg

Lisa kommentaar

Täida nõutavad väljad või kliki ikoonile, et sisse logida:

WordPress.com Logo

Sa kommenteerid kasutades oma WordPress.com kontot. Logi välja /  Muuda )

Google photo

Sa kommenteerid kasutades oma Google kontot. Logi välja /  Muuda )

Twitter picture

Sa kommenteerid kasutades oma Twitter kontot. Logi välja /  Muuda )

Facebook photo

Sa kommenteerid kasutades oma Facebook kontot. Logi välja /  Muuda )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.