Portugali toidu värvid ja lõhnad

See on toortekst Laevakokk Wend raamatule. Ma pole oma raamatut veel kätte saanud ja pole toimetatud teksti lugenud.

Vähestel rahvastel on seljataga nii suur ja põnev ajalugu kui portugallastel.  Võimsad kolonisaatorid ja maadeavastajad kelle impeerium mitmele kontinendile ulatus, on saanud kulinaarseid mõjutusi nii idast kui läänest  ja lõunast kaug-põhjani.

Kui eksootilised puu-ja köögiviljad, vürtsid, tšillipiprad, suhkur, kohvi ja kakao saabus Portugali suurte maadeavastamiste aegu, siis bacalhau ehk eesti keeli soolatud ja seejärel kuivatatud tursk,  Portugali köögi A ja O, saabus siia veelgi varem viikingitega, kes käisid oma tursalaadungitega soola vastu kaupa tegemas. Bacalhau on portugallastele rohkem kui toit, see on nende kinnisidee, religioon! Kõige mõttetum küsimus, mida võib siin kohalikele esitada, on : „Miks te seda soolatud turska sööte kui teie ookeanist saab ju värsket kala?“  Portugal on nr.1 tursatarbija maailmas ning see tursk ei tule isegi Portugali rannavetest, vaid kaugelt Põhja-Atlandilt.

Bacalhaud müüakse igas võimalikus ja võimatus kohas.  Kui tunnete tugevat vänget lõhna toidupoes, olete lähenemas bacalhau osakonda.  Kui mina kirjeldan seda lõhna pigem haisuna, siis minu sõber Zé Gabriel, kes on pärit tursapealinnast Ílhavo’st nagu minagi, ütleb, et see on maailma parim parfüüm. Tema ei suutvat toidupoes niimoodi tursast mööduda, et sealt tükikest endale ei murraks ja põske ei pistaks. Zé oskab pikalt ja silmade põledes rääkida bacalhaust,  jõuades alati välja sinna, et parim on kõige lihtsam variant- keedetud ja siis maitsestatud hea oliiviõli, magusa sibula rõngaste ja oliividega ning serveeritud kuuma keedukartuliga. Keedetud tursk on paljudes Portugali piirkondades jõuluõhtusöök.

Et bacalhaust saaks mingit sööki valmistada, tuleb ta kõigepealt soolast lahti leotada. See protsess kestab pidevalt vett vahetades 3-5 päeva. Õnneks müüakse tänapäeval poes juba lahtileotatud turska.

Soolatursast on igal piirkonnal ja perel oma retsept. Lisaks juba nimetatud keetmisele seda praetakse, küpsetatakse, grillitakse, tehakse riisiroogasid või tursakooke. Näiteks Aveiro piirkonna spetsialiteet on  Feijoada de Samos. Toit, mille kohta ütleks, et see on segu gurmeetoidust ja jäätmetest, sest samos nimelt on selgroo külge kinnitunud tursa ujupõis, mida hautatakse koos ubadega. Kuigi see ei pruugi apetiitselt kõlada ja roa väljanägeminegi on pigem tagasihoidlik,  peab tunnistama, et roog on täiesti söömiskõlblik ja isegi hea.

Mina välismaalasena ei oska turska sellise kirega suhtuda, kuid kuna olen elama sattunud linna, kust on pärit palju tursalaevade kapteneid ja vapraid meremehi, lisaks on linn tituleeritud tursapealinnaks, siis  suhtun teemasse aupaklikult. Ma austan pärimuskulinaariat ja söön oma turska virinata kui kuskil pakutakse. Restoranis see kala mu esmavalik ei ole.

Kui bacalhau on aastaringselt portugallaste menüüs, siis suvekuningannaks Portugali köögis on sardiinid. Ka selle kala söömises on portugallased maailmameistrid. Sardiin ajalooliselt oli vaesema rahva toit, praetud või grillitud kala pandi maisileiva broa peale, et kala „pikendada“. Nimelt kasutatakse leiba nagu taldrikut, millelt osavalt kala hammustatakse nii, et vaid selgroog alles jääb. Maisileib imab samal ajal kalarasva endasse ja lõpuks süüakse ära kalarasvast ja mahladest läbiimbunud leib ja rüübatakse peale Vinho Verdet- Portugali kuulsat veini.

Verde tähendab portugali keeles küll rohelist, aga veini puhul pigem noort ja laagerdamata jooki, kuigi valge Vinho Verde puhul saab tõepoolest rääkida rohekast toonist veini värvuses.

Ametlikult tuleneb Vinho Verde nimetus piirkonnast, mitte ei tähista veini värvi (piirkonnas toodetakse ka punaseid ja rosé veine mis samuti on Vinho Verded)

Mis teeb Portugali maailma parimaks sihtkohaks toiduarmastajale, on ikkagi siinsed mereannid ja värske kala.

Värske kala valik turulettidel on rikkalik ja taskukohane: merikeel, merikukk, väikesuulest, meripoisur, stauriid, makrell, merikurat, tursik, riffahven, süsisaba,  hiidlest, peetrikala, angerjas, raikala, huntahven, kuldmerikoger, tuunikala jne. jne.

Mereannilettidelt leiab alustades pisikestest meritigudest (burriés)  ja rannakrevettidest(camarão da costa), kõiksugustest karpidest ja molluskitest mille eesti keelseid nimesid paljudel ma ei teagi, suurte krabide (sapateira) ja homaarideni (langosta) välja.

Portugallased tarbivad aastas keskmiselt 57 kg kala inimese kohta, olles Euroopa absoluutsed meistrid kalasöömises. Teisel kohal olevad hispaanlased tarbivad 14 kg inimese kohta vähem ning ungarlased, kes on kalatarbimises Euroopa täielikud „luuserid“, suudavad  süüa vaid 5,2 kg kala inimese kohta aastas . Eestlastel tarbivad umbes 20 kg aastas.

Portugallased armastavad  oma värkest kalast teha caldeirada’t, ma nimetaks seda supi ja hautise ristandiks, kuigi sõnaraamat tõlgib caldeirada “ stew’ks“.  Jällegi igal piirkonnal on oma caldeirada.  Aveiros on selleks hautis angerjatest- Caldeirada de Enguias de Aveiro,  Mira rannas aga raikalast-pitau de raia. Angerja keedusele lisatakse safranit, mis teeb hautise erksalt oranžikaks ja ebamaiselt hästi lõhnavaks. Need, kes angerjat armastavad, hindavad rooga kõrgelt.

 Kõikidel, kelle Portugali reisi üks peamisi eesmärke on kulinaarsed naudinguid saada, peaksid tegema peatuse ka Mira rannas ja seal kohalikku raikala hautist proovima.

Arroz’id ehk Portugali riisiroad, on oma iseloomult rohkem Itaalia risotto kui Hispaania paella moodi. Arroz de mariscos ehk mereanni riis ja Arroz de Tamboril ehk merikuradi riis on tüüpilisemad road restoranide menüüs. See viimane ehk siis merikuradi riisiroog on üks mu suurtest lemmikutest- koriandri, piripiri ja küüslauguga maitsestatud  mahlakas tomatine riis pehmeks hauatatud valgete merikuradi sabaga on oma olemuselt lihtne, kuid tõeline maitseelamus toidusõbrale.

Algarve  on küll suur turismipiirkond ja võiks eeldada, et seal on vaid „turisti restoranid“,  pakutakse paljude arvates just seal piirkonnas riigi parimad mereanniroogasid.  Cataplana de mariscos ehk mereandide katel  tõlkes, on vasest merekarbikujulises nõus ehk cataplana’s valges veinis hautatud mereannid. Tüüpilisesse „cataplanasse“ pannakse erinevaid krevette, merivähki, veenuskarpe, kammkarpe, kalmaare ja merikuradi saba.

Santa Luzia, linnake Tavira lähedal, on kaheksajalapealinn kus kõik söögikohad pakuvad oma külalistele roogasid kaheksajalgadest.  Ülimaitsvad on õlis küpsetatud kaheksajalad (polvo a lagareiro) kuid kindlasti on hea nii grillitud kaheksajalg (polvo grelhado) või siis  kaheksajala koogikesed (pataniscas de polvo). Kaheksajalgu, seepiat ja kalmaare osatakse Portugalis imehästi valmistada!

Esimene asi mis minul seostub Algervega, ei ole sugugi kala ega kaheksajalad, vaid hoopis jaanileivapuud, mille kaunadest jahvatatud jahust tehakse  pannkooke ning magustoite.  Kui jaanileivapuu õied on eriti eemaletõukava odööriga ja nende puude alla pikniku pidama minna küll ei tahaks, siis viljadest jahvatatud jahul on hullutavalt magus ja eksootiline kakao lõhn. Tänapäeva tervisetoitujate hulgas on väga populaarne teha avokaado ja jaaniviljakauna mousse’i. Peamiselt kasutatakse jaanikaunajahu kakao asendajana.

Algarve on ka tippgurmaanide Meka- tervelt 8 restorani on siin piirkonnas pärjatud Michelini tärnidega. (kokku on Portugalis 2019 aasta seisuga 26 Michelini tärni restorani)

Talv ja varakevad toovad Põhja-Portugali ja Douro äärde gurmaanid, kes armastavad silmu (lampreia). Silmust tehakse siinset kuulsat riisirooga Arroz de lampreia à moda do Minho ehk Minho piirkonna stiilis silmurooga või Lampreia à bordalesa’t  (Bordeaux moodi). Minho moodi tähendab seda, et riisi maitsestatakse lisaks ürtidele silmu verega, tulemuseks on verivorsti värvi tume riis mustade silmukala tükkidega. Ei näe üldse ilus välja, aga maitseb suurepäraselt! Bordeaux stiilis kala on tehtud punase veini kastmes ja serveeritakse röstsaiaga.

Aloosa, portugali keeles sável, on heeringaline, kes tuleb kevadel Atlandi ookeanist jõgedesse kudema ning kevadel tasub restoranide menüüdest ka seda haruldast kala otsida.

See, et kala ja mereande palju süüakse pole ju suur ime kui riigi lääne-ja lõunapiiriks on ookean. Portugali sisemaa oma mägede ja jõeorgudega pakub ka võrratuid talutoite. Olliviõli, juustud, vorstid, singid, liha, oad, köögiviljad ning siiani säilinud traditsioon süüa ära tapetud looma kõik osad. Rupskitoidud on tavapärased ka sisemaa restoranide menüüdes. Soovitan soojalt restorani Casa Matos mis asub Salreaus- paradiis neile kes armastavad rupskeid!

Palusin oma sõbranna Helenalt, kes armastab ise kokata ja kes ilma igasuguse piinlikkuseta peab Portugali kööki maailma parimaks, et ta kirjeldaks, mis on Portugali köök?  Vastus oli: „ Leib – maailma parim! Oliiviõli- maailma parim!  Juust -maailma parim! Mereannid ja kala- maailma parimad!  Farmis vabalt kasvanud loomade ja lindude liha – super kvaliteet, köögiviljad, apelsinid, sidrunid, piri-piri, aiaroheline- äärmiselt kvaliteetne ja värske tooraine!“

Elaval tulel küpsetamine on levinud toiduvalmistamise viis veel tänaselgi päeval ning tuli ja lõkkesuits annab roogadele täiesti teise maitse kui induktsioonpliidil valminud toit moodsas köögis.

Kuid kõige olulisem Portugali köögi juures on jagamine. Süüa tehakse suurte padade ja pannidega ning armastatakse süüa ikka pere või sõpradega. Üksi televiisori ees poest ostetud valmistoidu näsimine ei ole Portugali stiil!  Ka restoranides ei saa paljusid roogasid individuaalselt tellida, vaid on mõeldud minimaalselt kahele sööjale-jagamiseks.  Toit tuuakse samas potis milles ta valmistati auravana lauale ning igaüks kulbiga tõstab oma taldrikusse.

Portugallased armastavad süüa ja kokata. Mul pole õnnestunud kohata ühtegi siinset inimest kes tunnistaks, et ta ei oska süüa teha. Süüakse perega kodus, käiakse palju väljas söömas.

Kõiksugu pühakute päevad, mida külad tähistavad (loomulikult on igal linnal ja külal oma kaitsepühak), sisaldavad muidugi kiriklikke talitusi ja pidulikke rongkäike pühaku auks, kuid eelkõige on nende päevade mõte kokku tulemises  ja koos söömises ja joomises ning toidu kiitmises.

Portugallased on oma loomult tagasihoidlikud inimesed, kuid kui juttu tuleb toidust, et kus saab kõige paremat kala või feijoada’t (oahautis), siis võivad vaidlused lõunamaiselt tuliseks minna.

Minu hea sõbranna Helena ütleb resoluutselt, et kala tuleb söömas käia Algarves ja kõik muu on parim Viseu ümbruses. Helena kirjeldused Viseu piirkonna pikalt puudega köetud ahjudes hautatud kitsetallest ja kartulitest  panevad suu vett jooksma. Kuid teine sõbranna,  Susana,  pole sellega nõus ja arvab, et parimad mereannid on ikka Põhja-Portugalis ja saartel ning tõeliselt hea talutoit tuleb Alentejo’st  ning hakkab kirjeldama sealseid tammetõrusid söönud musti poolmetsikuid sigu, mille liha suus sulab ning sealse piirkonna jumalikke açorda’sid. Açorda on  roog vanast leivast, mis leotatakse ja keedetakse vett ja muna lisades pudruks ning maitsestakse rohke küüslaugu ja koriandriga. Lisada võib veel mida kodus parasjagu kapis on- krevette, seeni, soolaturska.

Ma ise kaldun mereandide suhtes samuti Põhja-Portugali ja saarte poole, kuid lihtsat talutoitu tehakse minu arvates terves Portugalis hästi.

Minge külastage mõnda kohalikku restorani Vila Verdes- linn inimestele, kellele meeldib palju, hästi ja hea hinnaga süüa. Minu lemmikrestoraniks seal Tasquinha Do Cerqueira.

On üldlevinud arvamus, et kohvimaa Euroopas- see on Itaalia! Portugalis olles saad aru, et see pole üldse tõsi. Portugal on samapalju ja isegi pikema ajalooga kohvimaa tänu oma endistele kolooniatele.  Enamikule portugallastele on kohvikus „ühe kohvi võtmine“ sama loomulik osa päevast kui hommikune hambapesu.

Ma ei ütleks, et Portugali kohvi maailma parim oleks, kuid lisaks suurtootjatele nagu Delta või Sical, on siin palju väikseid röstikodasid kus kliendile röstitakse kohvi värskeltSenzu Coffee Roasters Portos on näiteks üks sellistest väikestest käsitöö röstikodadest,  kelle kohvi kindlasti proovida tasuks.

Kuid peamine kohvi juures on see, et kohvi saab Portugalis lubada endale igaüks- selle hind on alla 1 euro(ka piimaga suurel kohvil)! Mul on Tallinnas olles suuri raskusi pidada 3 eurost kohvi hinda normaalseks.

Portugali kondiitri-ja pagaritooted, mille üle portugallased ise väga uhked on, kipuvad keskmise eestlase maitse jaoks liiga magusad olema. Kuulsaimat koogikest pastel de nata’t, keedukreemiga täidetud lehttaigna korvikest, mille peale raputatakse kaneeli, peaks korra ikka, iga külaline proovime. Magus, aga hea!

Täiesti jalust nõrgaks võtavad Portugali juustud! Eriti Serra da Estrela lambapiimajuust, siinsete juustude kuninganna!  Juustule annab nime piirkonna kõrgeim mäetipp, mis on ka mandri-Portugali kõrgeimaks tipuks.  Serra lambakasvatajad ja juustumeistrid valmistavad  tänase päevani  juustu oma esiemade kombel käsitsi ning piima kalgendamiseks kasutavad  cardo õisi. (Cardo näeb välja nagu artišoki ja ohaka ristand)   Serra da Estrela lambapiimajuust  on aastast 1996 kaitstud  päritolunimetuse tähistusega. See juust tekitab sõltuvust ning proovima peaks teda kohaliku küdoonia marmelaadiga.

Porto ehk portvein on populaarne suveniir, mida turistid kaasa ostavad ja see on vast Portugali kuulsaim kaubaartikkel. Kohalikes baarides pakutakse odavat ruby’t isegi alla euro klaasike, kuid kuulsate veinimajade üle saja aastased märjukesed, võivad maksta kõvasti üle 5000 euro pudel. Portveini võetakse siinmail tihti ka aperitiiviks.

Kokkuvõtteks võibki öelda, et Portugali köök on lihtne, toorainet ja hooaegu austav, pärimusretsepte järgiv ning  sõpradega toidu jagamist armastav.  Kui te Portugalis reisides ei saanud toiduelamust, siis käisite valedes kohtades! Natuke kodust eeltööd söögikohtade valimine tänasel päeval nõuab, sest eks massiturismiga koos tekib ka restorane  mis oma  kõigile meeldida püüdva menüüga, ei meeldi paraku kellelegi.

Minu jaoks on Portugali toit ja vein kindlasti üks esikoha põhjustest miks ma just selle maa endale elukohaks valisin.

Lisa kommentaar

Täida nõutavad väljad või kliki ikoonile, et sisse logida:

WordPress.com Logo

Sa kommenteerid kasutades oma WordPress.com kontot. Logi välja /  Muuda )

Google photo

Sa kommenteerid kasutades oma Google kontot. Logi välja /  Muuda )

Twitter picture

Sa kommenteerid kasutades oma Twitter kontot. Logi välja /  Muuda )

Facebook photo

Sa kommenteerid kasutades oma Facebook kontot. Logi välja /  Muuda )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.