Lièvre à la royale- kuninglik jänes. Retsept mis tihedalt seotud Päikesekuningas Louis XIV hammaste tervisega.

Maitse tundmine on üks meie viiest meelest, kuid hea või halva maitse tundmine sõltub väga palju sellest mis olukorras on meie suuõõs- kas me suudame oma toitu närida või neelame selle tervelt alla jne.

Et mõista paremini Lièvre à la royale retsepti sündimist, peame alustama “kuningliku suu” tervisest, mis on detailselt dokumenteeritud.
Tulevane Päikesekuningas sündis 1638 aasta septembris 2 lõikehambaga. Jaanuariks 1639 oli tal olnud juba 9 amme kuna tema kuninglik kõrgus rebis oma hammastega ammedel nibud puruks. 8-aastaselt sai ta endale esimese hambaarsti, nimega Pierre Beuvault, kes hakkas tegelema tema suuhügieeniga. Tol ajal nägi see välja nii, et ärkamisel loputas tulevane kuningas hambahügieeni jaoks suud. Ja see oli kõik! Kuni 38. eluaastani ei valutanud Louis hambad kunagi.
Nooruses oli Louis silmatorkavalt paksu alahuulega ja tugeva lõuaga mees.
1676 aprillis, Flandria valltuste ajal, tunneb Louis oma esimest hambavalu. 8. juulil on ta sunnitud oma lakkamatu hambavalu pärast tagasi pöörduma Prantsusmaale, Saint-Germaine’i ning ainus, mida tema hambatohter Dubois peale oskab hakata, on keeta kuningale nelgiõli, et leevendada valu. Septembris 1678 , viibides Fontainebleau’s, tekib kuningal hammaste mädanik, kuningal lastakse mäda välja lansetiga, mida iganes selline operatsioon peaks tähendama. Aprillis 1680 tegi maiustuste söömine Louis’le hammastele kohutavat piina ning jaanuariks 1685 arenes hambaekstraktsiooni vasakpoolses ülaosas välja äge sinusiit. Halb hingeõhk, mädane eritis suus- kuningas saab vahepeal tarbida jooke vaid nina kaudu.

Tegelikult ei oska tolleaegsed hambaarstid veel hambamädanikku täielikult välja ravida ja kuningas kannatas hambavalude käes veel aastaid. 1696 peab kuningas hambamädaniku pärast suisa voodisse heitma.

Kuuekümnendateks eluaastateks on kuningas kaotanud pea kõik hambad ja tal on ettetungiva alahuulega pisut kõverdunud suu, mida on näha ka kuninga hilisematelt portreemaalidelt.

Aastal 1715 tõmmatakse kuningal välja viimane hammas, kuid söömisega on tal juba tükk aega olnud probleeme.

Päikesekuninga söögikorrad.
Louis XIV päevakava nägi ette kolm söögikorda. Umbes kella 8.30 paiku pakuti hommikusööki. Hommikusöögiks oli tavaliselt vee või puljongiga segatud vein, mille kõrval oli leivatükk.

Umbes kell 13:00 oli lõuna ning õhtusöök vägagi hilja-kell 22.00
Kuningas sõi peaaegu alati üksi kui tellis nõnda nimetud “Petit Couvert’i”(väike kate) ja kui ta soovis Grand Couvert’i (suur kate), siis sõi ta koos kuningannaga avalikult, ümbritsetuna suurest seltskonnast, kes tulid kuniga söömist kui vaatemängu jälgima.

Mõnikord kutsus ta toidulauda mõne kõrge tegelase. Rahvas oli söömise ajal ümber kuniga palju. Kõik, kes olid hästi riides ja kandsid mõõka, võisid tulla kuninga einestamist vaatama. Banketid, olid eraldi üritused- need kestsid mitu päeva ja sinna kutsuti kõrgaadel sööma.

Toidukorra alguses andis kõrgeima astme teenindaja kuningale niiske rätiku. Kuninga selja taga seisis valvurite meeskonna kapten. Tema ülesanne oli liigutada kuninga tooli edasi-tagasi tagasi vastavalt kas kuningas istus või seisis.

Toidu serveerimisega tegeles kuus meest, sealjuures veini tohtis valada tiitliga mees- kuningale serveeriti veega segatud veini, nagu see tol ajal moes oli. Lõunasöök ja õhtusöök koosnesid viiest käigust, milleks igaks käigust valmistati omakorda kuus kuni kaheksa rooga, et kuningas saaks valida. Ta ei söö kõike, vaid valib, mida soovib.

• Esimene käik: Le potage-supid. Supiks nimetati kõike, mida keedeti potis, nagu kohikuked, põldpüüd, noored tuvid, kanad
• Teine käik: eelroad. Selle käigukorra alla kuulusid hautised, pirukad, pasta, hakitud lihad
• Kolmas käik: keedetud liha. Selleks on kas veiselihatükid, lambaliha, kohikuked, vasikalihatükid, kanad. Köögiviljad pärinesid Versailles’i köögiviljaaedadest. Kõige populaarsemad on seened, artišokid, spargel, kapsas ja brokoli. Serveeriti ka lehtsalatit vinegretiga ning herned olid tihti menüüs kuna need olid kuninga lemmikköögiviljad.
• Neljas käik: le roti ehk praeliha. Jällegi rasvasemad põldpüüd, kanad, tuvid
• Viies käik: magustoidud. Magustoitudega koos serveeriti tihti ka linde nagu metskurvitsat ja põldtsiitijat (bécasses /ortolan)
• Kuues käik: puuviljad

Kuna kuningas kartis väga mürgitamist, toimus enne tema sööma asumist terve tseremoonia. Mitu meest proovis sööki, enne kui kuningas midagi suhu pistis. Eks seda protsessi on mängufilmides nähtud küll.

Louis XIV nautis oma söögitseremooniaid vägagi . Kuulsad söögibanketid Chantilly Château de Grand Condé’s, mida korraldas kuninga ihukokk François Vatel, kestsid mitu päeva ja olid üliluksuslikud. Paraku jäädes hambutuks, tekkisid kuningal probleemid oma toidu närimisega kuid tal puudus soov metskurvitsatelt, metsealihalt ja muudelt hõrgutistelt üle minna pudru söömisele- seega nõudis ta oma kokkadelt, et need valmistaksid tema lemmikmaitsetest koosneva toidu nii, et ta saaks seda nautida. Nõnda tekkiski metsjänese praad a la royal- suussulav, närimist mittevajav jänesepraad, mida kuningas sai tarbida oma elupäevade lõpuni.

Tolleaegne retsept jänesest oli säärane:

Tapke üks punase karvaga, peent prantsuse tõugu isane jänes, mis kaalub viis kuni kuus kilo- tapke piisavalt puhtalt, et mitte kaotada ainsatki veretilka.
– rasvased maitseained: 3 või 4 lusikatäit hanerasva, 125 grammi peekonitükke, 125 grammi tavalist peekonit.
– muud maitseained ja köögiviljad: 1 tavaline porgand, 4 keskmist sibulat, 1 kanamuna ja 1 tuvi muna, 30 küüslauguküünt, 60 šhalotti, 4 nelki, 1 loorberileht, 1 oksake tüümiani, mõned petersellilehed, sool ja pipar.
– Vedelikud: 1/4 liitrit head punase veini äädikat, 2 pudelit vähemalt viis aastat vana Chambertini veini.

Vajalikud töövahendid: 1 pikliku kujuga hermeetiliselt suletava kaanega vasest pott, kõrgus 20 cm, pikkus 35 cm, laius 20 cm!; 1 väike kauss jäneste vere hoidmiseks; 1 tükeldaja-hakkija; 1 suur sügav kauss; 1 sõel; 1 väike puunui.

Ma ei hakka lisama selleaegset töökäiku, selle leiab iga huviline internetist ise. Tänasel päeval on nimelt 2 koolkonda kuninglikku jänese retsepte- ühed kokad järgivad algretsepti ja teine koolkond on nn. Perigord’i koolkond kus šhaloti ja küüslaugukoormate asemel on jänes täidetud foie gras ja mustade trühvlitega. Loomulikult on selles küsimus olnud tuliseid vaidlusi, kuid tänaseks päevaks on kokku lepitud, et mõlemad variandid on OK.

20 sajandil tegi selle retsepti taas legendaarseks Paul Bocuse- tema järgis algset retsepti. tema roog on alloleval pildil.

Nägin hiljuti Tony Bourdani Parts Unknown sarja Quebecki filmi ja seal valmistati kuulsat Lièvre à la royale foie gras ja trühvlitega- tekkis otsekohe tahtmine Kanadasse sõita! Soovitan seda osa vaadata- Quebeck on toidusõbra paradiis! Te ei leia nii palju head Prantsuse toitu enam Prantsusmaalt, kui sealt võib leida! Lisan fantastilise saatelõigu sellest filmist(kus näidatakse vahepeal ka Lievre a la royal valmimist). kuid minu jaoks oluliseim- Tony vestluskaaslame tunnistab, et ta teeb endaga tööd, et olla hea, täpsemalt ideaalne, õhtusöögi kaaslane! See tundub mulle muinasjutt- tahan tutvuda sellise mehega!