Kala

Mõned retseptid mis ma telesaatest endale tallele panin, kuna kirjutamislainel ma pole, siis on retseptid ka kiir- ja toortõlkes üles tähendatud. Küll ma kunagi teksti ära toimetan…

Lõhe

Tee ja sidruniga marineeritud graavilõhe

1 umbes 800 g nahaga lõhefilee
2 supilusikatäit suitsutatud musta teed (Lapsang)
2 sidruni koort
2 spl viina
4 spl suhkrut
3 tillioksakest
4 spl jämedat soola
2 spl purustatud musta pipart
Kaste:
100 g palsamiäädika sinepit (või pruuni sinepit)
50 g pruuni suhkrut
200 g majoneesi
2 supilusikatäit õunaäädikat või valget veini
1/2 punti tilli
Valge pipar

• Valmista kaste: vahusta kausis magus sinep, suhkur ja majonees.
• Pese ja haki till. Lisage kastmele äädikas ja till, seejärel segage. Pange kaste külmkappi tahenema.
• Pange suuremasse kaussi must tee, pipar, viin, jäme sool, suhkur, till ja sidrunikoor- segage. Jaotage kolmandik sellest marinaadist suure marli või musliini peale, asetage sellele kala nahapoolse küljega ja kallake peale järelejäänud marinaad. Seejärel sulgege marli. Pange pakitud kala aldrikule ja asetage peale umbes 1 kg raskus- mingi pada või raskem lõikelaud.
• Hoidke kala 36 tundi külmkapis, käies seda iga 12 tunni tagant keeramas.
• Võtke pakendist välja, loputage, kuivatage. Viilutage nurga alr.
• Serveeri lõhe kastme, sidruni ja grillitud hapuleivaga.

Haug

Haug on teenimatult tahaplaanile jäänud kala. Kuna lihal on maitse üsna tuim, siis haugi maitset tuleb tõsta kastmega.

Haug kreemise mousseline kastmega

/Collette i retseptiraamatust /

*Collette

1 haug kaaluga 2,5 / 3 kg (roogitud ja puhastatud)

6 suurt muna
1 sibul
1 porgand
½ sidrunit
25 cl vahukoort
250 g demi-sel (poolsoolane) võid
1 pudel Burgundia Aligoté veini( kõrge happega valge vein)
10 cl valget veiniäädikat
1 bouquet garni (loorber, rosmariin ja tüümian) *ürdikimp
5 g purustatud pipart
Sool ja pipar

• Pange vahukoor 20 min. enne kastme valmistamist sügavkülma

• Alustage köögiviljade tükeldamisest ja pange need haudepotti, milles kala hakkate küpsetama. Lisage kala ja katke veega. Lisage sool ja ürdikimp ja hautage (keetke) 20 minutit, lülitage kuumus välja ja jätke kala nõusse kaane alla edasi küpsema.
• Valmistage kaste: Pange vahukoor 20 min. enne kastme valmistamist sügavkülma. Kallake kastrulisse pool pudelit valget veini ja tõmmake pipraveskist paar head tiiru musta pipart, veiniäädikas ja keetke mõned minutid. Eraldage munakollased ja vahustage need, asetage kauss veealusele (bain marie ) Kui veini, äädika ja pipra keedus on redutseeritud, lisage munakollastele tilk tilga haaval 6spl seda keedust ja vahustage tugevalt, nii et segu muutuks vahuks. Segu peab paksenema! Pigistage sisse poole sidruni mahl ja sega uuesti. Vahustage vahukoor ja lisage lusikahaaval ettevaatlikult segule.
• Serveeri suurel liual- aseta padjaks kõigepealt köögiviljad, aseta neile kala. Kõrvale mousseline kaste.
• https://youtu.be/T5N6_xyf7Sw

Linnud

Vol-au-vent talukanaga

Retsept pärineb Frédéric Ménagerilt- ühe mu lemmikrestorani( kus kasutatakse 100% mahetoorainet ja enamus toleb oma talust)) La Ferme de la Ruchotte omanik ja kokk.

Lehttainas:

1 kg jahu
200 g võid
15 g soola
350 g vett
600 g võid

Vol-au-vent:

1 ilus kodulind kaaluga 1,6 kg (või mitu lindu kui ühte suurt pole saada)
350 g lehttainast
10 väikest peenikest porgandit
5 väikest porrulauku
1 kimp rohelist sibulat
10 rohelist sparglit
½ sidrunit
Tüümiani oksakesi
2 küüslauguküünt
1-2 šalotti
200 g hapukoort(crème fraîche)
30 g võid
1 munakollane
1 tl peensoola

• Päev varem maitsestage kana (või kukk) – pange kodulindudele paar oksa tüümiani, teelusikatäis peent soola, kaks kergelt purustatud küüslauguküünt ja poole sidruni mahl. Õmmelge paari pistega lind kinni (sulgege võimalikult hästi) Seejärel hõõruge seda peene soolaga ja asetage 24 tunniks jahedasse kohta (ilma toidukile või alumiiniumita! )

• Valmistage lehttainas: tund enne valmistamist võtke külmkapist välja 600 g võid. Sega köögikombainis sisse jahu ja 200 g võid. Sulatage sool vees. Seejärel lisage vesi vähehaaval eelmisele segule. Tainas peaks olema tihke, kuid puudutades pehme. Hoidke külmkapis 3 tundi.
• Lehttaigna võib ka osta, kuid kes tahab protsessi ise läbi teha, siis YouTube on täis õpetusi kuidas teha ideaalset lehttainast. Kellel keelebarjäärid, saab ühe näiteks Nami-Namist päris ükskikasjaliku õpetuse: https://nami-nami.ee/uudis/2971/lehttainas_samm-sammult
• Järgmisel päeval pange linnuliha vorminõusse ja määrige seda sula võiga. Asetage vorm 10 minutiks ahju temperatuuril 220 ° C. Seejärel alandage ahju temperatuur 160 ° C-ni ja jätkake küpsetamist 20 minutit, seejärel uuesti 20 minutit, kuid seekord temperatuuril 150 ° C. Käige pidevalt kana keedumahlaga kastmas.
• Vahepeal tehke kaks tainast ringi, need peaksid olema vähemalt poole sentimeetri paksused. Ühel ringil lõigake veel omakorda välja 0 kujuline ring. Seda segast juttu on hea see pilt illustreerima panna. Selle konkreetse retsepti puhul tuleb teha vaid 1 suur vol-au-vent. Küpsetage ringid küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadil 160 kraadises kuumuses. Küpsetusaeg sõltub taignast, kuid tulemus peab olema hästi õhuline ja “täispuhutud” ja kuiv.

• Puhasta ja keeda köögiviljad soolvees
• Kastmeks segage kana keedumahla hulka crème fraîche
• Serveerige suurel taldrikul- kõigepealt vol-au-vent, sinna sisse eelnevalt tükeldatud linnaliha, asetage kõrvale köögiviljad, kallake üle kastmega. Peale asetage taigna “kaas”.

Viinamarjalehes küpsetatud vutid

9 vutti
9 viigimarja
3 kobarat viinamarju
4 šalottsibulat
1 baklažaan
3 supilusikatäit konserveeritud sidruneid
3 kulbitäit kanaliha puljongit
9 viinamarja lehte /võib olla konservist/

• Kata paja põhi viinamarjadega
• Soola ja pipart vutt. Kata iga vutt eraldi viinamarjalehega. Kasuta nööri. Aseta vutid viinamarjade peale.
• Aseta viigimarjad vuttide vahele, lisa tükeldatud šalottsibul ja kuubikuteks lõigatud baklažaan ning 3 spl sidruni confit d ja 3 kulpi kana puljongit.
• Küpsetage 2 tundi temperatuuril 130 ° C.

Siga

Seapõse confit siidri ja magusa pipraga Baski moodi

8 sea põske (Kintoa siga oleks ideaalne)
1 pudel siidrit, ideaaljuhul Sagarno siider
4 bataati
3 sibulat
12 punast baski magusat paprikat või 4 punast paprikat
maisijahu
1 väike ürdikimp / bouquet garni/

Espelette pipar
1spl searasva
20 cl puljongit
200 g Matraila /suitsupõsk/

• valage siider kastrulisse ja redutseerige see keetes poole võrra
• Vahepeal valmistage paprikapüree: lõigake parikad pooleks, puhastage ja blanšeerige 10 minutit keevas vees. Nõrutage ja pressige läbi köögiviljapressi. Võite säilitada paprika keeduvett kastme pikendamiseks).
• Lõigake bataatid pooleks, asetage ahjuplaadile ja küpsetage 160 ° C juures 45 minutit kuni tund, sõltuvalt bataadi suurusest.
• Vahepeal valmistage põsed ette: viilutage sibul japaneerige põsed maisijahuga Sulatage pekk või searasv pajas, seejärel pruunistage põskui 3 minutit mõlemalt küljelt. Kui põsed pruunistatud, tõstke pajast välja ja praadige ribadeks lõigatud matraila viilud hakitud sibulaga. Pange põsed resutseeritud siidri, paprikapüree ja ürdikimpuga ahjunõusse
• Soolake, vajadusel lisage paprika keeduvesi. Küpsetage oma pajaroog 160 ° C juures 2h30. Espelette’i pipra lisate keetmise lõpus.

Munster juust

Roigaprageldi

1,5 kg kartuleid, mis keedes pudruks ei läheks.
225 g võid
2 sibulat
1 klaas valget veini, näiteks Edelzwicker
250 g toorpiima Munsterit iga portsjoni kohta ehk 1,250kg 6-le

• Koorige ja viilutage kõik kartulid. Seejärel viilutage sibul.
• Sulatage malmist ahjunõus 125 g võid. Eemaldage pott tulelt ja asetage esimene kiht kartulit otse sulatatud võile, seejärel kiht sibulat ja soola. Korrake seda toimingut teist korda, seejärel katke viimane kiht kartulitega Lisage klaas valget veini, 100 g võid ja küpsetage 1 tund temperatuuril 200 ° C
• Ahjust välja võttes, segage. Asetage küpsetis 6de väiksesse malmist vormi ja katke igaüks neist 250 g Munsteriga. Küpsetage uuesti 180 ° C juures 20 minutit, Munster peab olema sulanud ja kergelt pruunistunud.

Kõik retseptid on pärit France 3 jooksvast kokasaatest Les Carnets de Julie