Hapukapsas on prantsuse keeli choucroute ning tänapäeva Elsassi köögi nurgakivi saabus siia maailmanurka Suure Hiina müüri tagant koos mongolite sõjakäikudega. Kuskilt samas lugesin, et Alsace’i jõudis kapsa hapendamise oskus hunnide väejuhi Attilaga, olgu sellega skuidas on, kas Tsingis khan või Attila- see mida me tänapäeval tunneme restoranide menüüs Elsassi hapukapsana, selle roa täpne nimetus on Choucroute Garnie. Kujutab see endast valges veinis(Rieslingus) hautatud hapukapsast, mis serveeritakse vorsti, singi, küpsetatud(nii värske ja suitsutatud) seakoodiga, aurutatud kartulitega, suure kausi kohaliku sinepi ja mädarõikaga. Kõik see loputatakse alla kohaliku veiniga, tavapäraselt Rieslinguga. Ja loomulikukt spetsiaalsest rohelisest Alsace’i veiniklaasist.

Seda rooga pakutakse üle Alsace’i paljudes restoranides, kuid hapukapsa pealinn on kindlasti Strasbourg kus keiab väga ehedaid ja ajaloolisi “hapukapsa maju”. Kõige kuulsam neist on Maison des Tanneurs, restoran aastast 1572. Vaatamata sellele, et restoran asub Petit France linnaosas ja on turistikeskne, on choucroute garnie väga hea kvaliteediga. Lihtsalt hind on kõrge.

Samuti soovitatakse soojalt katedraali platsil asuvat Maison Kammerzell’i.

Apellatsiooni kapsas.

IGP ehk kaitstud geograafiline tähis Elsassi hapukapsale. Et Elsassi hapukapsas tohiks kanda apellatsioonimärki, peab lisaks sealses regioonis kasvamisele  kapsas täitma veel mitmeid rangeid nõudeid. Näiteks peab kapsapea, mida hapendatakse kaaluma vähemalt 3 kg ja kapsal peab pärast alumiste lehtede eraldamist olema vähemalt 3 roheka värvusega pealislehte. Reeglid näevad ette ka loodusliku kääritamise ilma lisandite ja temperatuuri muutmiseta ning loomulikult peab hapendamine toimuma Alsace’i regioonis. Ning choucroute’i valmistamisel tuleb kasutada vaid Alsace’i regioonist pärit alkoholi- valget veini, cremant’d või õlut.

Lisaks klassikalisele Choucroute Garnie’le võib tänapäeva restoranide menüüdest leida veel hapukapsast pardikoivaga või legendaarse koka Guy Pierre Baumanni 70te algul loodud hapukapsast 3 kalaga (choucrute aux tres poisson), millele lisas veel beurre blanc’ile sarnaneva valge kastme. Ning uus klassik oli sündinud.

Baumanni mälestust hoitakse hästi Strasbourgi katedraali (müenster)platsil asuvas ajaloolises restos La Maison Kammerzellis. Vaatamata sellele, et see asub kõige kuumemas turismitsoonis, on siin korralik ” fait maison” köök ehk toidud valmivad kohapeal, ei soendata “Metrost” ostetud toite. Paris-Brest koogike oli isegi parem kui La Vignettis, millest ma paar päeva tagasi kirjutasin.

Ma eile piidlesin seda kala ja hapukapsast esialgu umbusklikult, kuid väga hea oli!