Haugiknell, Nantua kaste ja Lyoni bouchon’d

Haugiknellid(pr.keeles quenelles de brochet) on tüüpiline toit Lyoni bouchonides. Bouchonideks, mis tõlkes (veini)pudelikorki tähendab, kutsutakse Lyoni restorane, kus pakutakse tüüpilisi Lyoni toite- juba nimetatud haugiknelle, kuulsat Lyoni salatit ja lõbusa nimega toite nagu  sapööri põll (tablier de sapeur) , eeslikärsa salat( groin d’âne) siidiketraja aju (cervelle de canut). Sapööri põll kujutab endast paneeritud vasika võrkmagu, mis tehtud Viini šnitsli stiilis. Sapöörideks kutsuti Lõuna-Prantsusmaal mitte vaid militaarinsenere, vaid ka alama sordi rahvast, arvatavasti see ikka sinnapoole vihjet annab.  Eeslikärsaks nimetatakse Lyoni kandis mingit võilille sorti, mille lehtedest salat tehakse koos pošeeritud muna, krutoonide ja vahel lisatakse ka lardon’e ehk praetud pekikuubikuid. Salat pannakse ahju mõneks minutiks ja serveeritakse soojalt.

Lyonis oli siiditööstus suur business 19 sajandil, kuid siidivabriku töölised olid üks vaeseim elanikkonnakiht üldse. Seega võib irooniast aru saada, miks ürtidega segatud kodujuustu siidiketraja ajuks nimetati- kodujuustutükid näevad aju moodi välja küll ja eks fromage blanc oli ka vaese aja toit.

1997 loodi ühing  L’Association de défense des bouchons lyonnais, mis peale traditsioonide hoidmisega, annab ka välja restoranidele tiitlit  Les Authentiques Bouchons Lyonnais (autentne Lyoni bouchon). Nende kodulehelt leiab ka restoranide nimekirja, kes selle tiitliga pärjatud.

bouchonl

Minu absoluutne lemmik Lyoni köögist on haugiknell, millele särtsu annab jõevähi kaste ehk Nantua kaste. Lyonist voolab läbi 2 suurt jõge- Rhone ja Saóne ning haug ja vähid on just nimelt jõgede teema. Tänapäeva tervisetoituja teeks muidugi koostisaineid nähes buuu. Näiteks vanameister Paul Bocuse’i raamatus on retsept kuidas teha 80 haugiknelli (tema arvates pole väiksemalt seda tööd mõtet ette võtta, sest see on ikka tükk tegemist)-selleks on vaja 1,8 kilo nahast ja luudest puhastatud haugi, 2 liitrit täispiima, 50 muna+12 munavalget, 1,8 kilo võid , 2, 4 kilo jahu 🙂

Muidugi müüakse haugiknelle ka purki pandult ja seega soovitan soojalt knelle sööma minna bouchoni, millel on tunnustus ja kus on kindel, et nad on ise valmistatud.

gnell

80 knelli tundub ikka hullult palju, seega leidsin Frédéric Ménageri, kes peab Burgundias mahetalu La Ferme de Ruchotte’i ja pisikest restorani (mis on avatud 1-2 päeva nädalas lõunasöögiks) retsepti 12 knellile.

12 knelliks läheb vaja

600 grammi haugi hakkliha- luudest ja nahast puhastatud haug läbi hakklihamasima

200 grammi võid või vasika rasva

2 munavalget

Panade’i (väga sarnane keedutaignale) jaoks läheb vaja:

1 liiter piima

600 grammi jahu

200 grammi võid

10 muna

20 grammi soola

pipart, soola, muskaatpähklit

Kastme jaoks läheb vaja:

1kg jõevähke (kehvemal juhul võib teha ka langustiinidest)
sool, pipar
2 spl oliiviõli
20g võid
1 porgand kuubikuteks
1 sibul, peeneks hakitud
1/2 fenkolit, peeneks hakitud
100ml  brandy’t
400ml valget kuiva veini
bouquet garni ehk ürdikimp
estragoni oks
1 spl tomatipastat
3 spl Crème fraîche
beurre manie – 100g võid  25g jahu kohta. Loe siit kuidas teha

Kõigepealt valmista panade.  Selleks pane piim koos võiga potti ja keeda kuni või on sulanud. Võta pott tulelt maha ja kalla sisse kogu ja jahu ja vispelda tugevalt. Kui jahu on segatud, pane pott tulele, kogu aeg segu kiirelt segades. Kui jahusegu mullitab ja lööb poti külgedelt lahti, tõsta segu tulelt, ja hakka kogu aeg segades ükshaaval mune sisse lööma. Sega korralikult läbi ja pane külma.

Sega haugihakkliha sisse sool, pipar  ja pane külmkappi ootele.

Vahepeal valmistame kastme. Selleks tuleb koorikloomad korralikult pesta ja seejärel laiapõhjalises potis kuumas oliivõlis kiirelt läbi praadida (umbes 2 minutit) Seejärel temperatuuri maha võtta, kaas peale ja veel 5 minutit vähke hautada.

Koori vähid, eemalda sooled ja veresoon ning pane kõrvale. Koored ja pead purusta köögikombainis.

Puhasta sama pott, milles vähke keetsid köögipaberiga ära, pane potti tükike võid ja lisa porgand, sibul, fenkol ja hauta kuni nad on pehmed. pane tuli täisvõimsusele ja kalla peale brandy ning flambeeri (pane põlema). Kui leek kustunud, lisa valge vein, tomatipasta, estragon, ürdikimp ja purustatud vähikoored. keeda keskmisel kuumusel umbes 10 minutit ja maitsesta segu soola ja pipraga (maitse kui palju vaja! )  Sõelu kaste läbi hiinlase-sõela (koonussõel) ja segu uuesti tulele ning lisa vähehaaval  beure manÌe ja crème fraiche.

Pane puhastatud vähid kastme sisse, kui tahad “smooth” kastet, mikserda veelkord segu läbi, mind isiklikult vähitükid sees ei sega, aga tavaliselt on kaste kõik ühtlaselt püreeks lastud. Kontrolli maitsestust ja pane külma kuni kastet vaja läheb.

Pane suur pott veega keema ja maitsesta vesi soolaga.

Võta haugihakkliha segu ja söö sisse 2 munavalget ja sega läbi ning sega panade ja haugihakkliha omavahel kokku, riivi sisse muskaatpähkel, sool, pipar, sega ja proovi maitsestust- jahu ja haug mõlemad vajavad soola üsna palju.

Jaga segu 12 tükiks. Puista töölauale jahu ja vooli ilusad knellid umbes 10 cm pikkused.

Kui vesi keeb, tõsta knellid umbes 20 minutiks vette keema.  Sellisena säilivad knellid külmkapis paar päeva. Ning nüüd viimane etapp.

received_1290688941045823

Kuumuta ahi 180 kraadini, tõsta knellid võiga määritud ahjupannile (spetsiaalsed knelli pannid on olemas, restoranides on 1 knelli-pannid, kodus võib suuremaga teha) Kalla peale vähikaste ja küpseta umbes 15- 20 minutit kuni knell on suureks paisunud.

Nagu sufleed ikka, tuleks seda süüa kohe ahjust tulles.

  • Lihtsam variant Nantua kastmest on vähivõiga (beurre d’ecrevisse) valmistatud  béchamel.  Vähimaitselist võid müüakse Prantsusmaa supermarketites. Tavaliselt retseptid sellist kiirvarianti kodus tegemiseks pakuvadki.

Kui midagi jäi segaseks, siis allolevas lisatud videoloos tehakse knelle. Lugu, kuidas mees püüab kauni haugi  Saoni jõest ja läheb kalaga külla vennale, kes on Lyoni buchoni omanik ja kokk ja palub, et see talle knelle valmistaks. Panin tähele, et kokk kasutab haugihakkliha juures vasikarasva, mitte võid. Kastet teeb ta ka teisiti, ei koori vähke ära, vaid lähevad tervelt keema.

Koostisained on kõik Eestiski saadaval. Miks mitte proovida? Külmutatud mereandide rajoonis peaks olema ka külmutatud jõevähke.

Kui knellitegu liialt keerukas ja tüütu tundub, on hea mõte sõita Lyoni bouchonidesse seda toitu nautima.

 

 

 

 

Advertisements

Lisa kommentaar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Muuda )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Muuda )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Muuda )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Muuda )

Connecting to %s