Kulinaarne rännak Gaskoonias. Sissejuhatus.

Ma arvan, et  Gaskoonia erutab mind kulinaarselt Prantsusmaa piirkondadest enim. Rikkalik ja mitmekesine maa, siiani massiturismist puutumata  kus roheliste puisniitudega orud, puhas õhk, väiksed toskaanalikud künkakesed ja mis kõige tähtsam- väga viljaka mullaga põllud. Siinne põllumees teab seda, et tema tooted on Prantsusmaa kuulsa kulinaaria baas ja on selle üle uhke. Gaskoonlase uhkus on folkloorigi pandud. On ka mille üle uhke olla, palju legendaarseid toiduaineid tuleb ju siit kandist: foie gras, confit ja maigret saamiseks kasvatatakse siin nuumparte. Kuulsad pardipugu confit’d, aga ka talleneerud ja südamed, tuvid, kohikuked on siinse regiooni saadused. Siinkandis peetakse au sees harknääret, kuldkollased maisiga toidetud maisitibud ja kastanitega toidetud sead, kes on tooraineks kuulsale Béarni andouille’le ja verivorstile.

Kuulsad Lectoure melonid, mille festivali peetakse iga aasta enne 15.augustile eelneval reedel. Sel aastal seega 11.augustil. Melonil on hetkel CCP sertifikaat(La Certification de conformité produit) ja on ootel IGP appelatsioonile.

lectoure

Saint Clar Gaskoonias on küüslaugu pealinn kus küüslaugu festivali peetakse iga aasta augusti teisel neljapäeval. Siinne Lomange valge küüslauk on kaitstud IGPmärgiga ehk siis päritolu geograafilise kaitse märgiga.

lomange igp

Siinsed veinid kannavad  Cotes de Gascogne, Madiran, Saint-Mont, Pacherenc du Vic-Bilh apellatsiooni. Siinne kuulus aperitiiv on Floc de Gascogne- magus kangestatud vein, milles tugevaid lillelisi aroome. Floc tähendabki kohalikus occitane’i murrakus lillebuketti.

floc-gascogne

Kuulsaim alkohoolne jook, Gaskoonia uhkus, on muidugi armanjakk (armagnac)- vähem tuntud kui konjak, kuid palju vanema ajalooga ja minu arvates palju huvitavam. Enamus armanjakke on väiketoodang ja piirkonnast välja ei jõua, see teebki asja võluvaks, et suurtootmine pole piirkonda vallutanud ning et head armanjakki nautida, tuleks sõita Gaskooniasse, Gersi departemangu ning külastada Gaskoonia armanjakki mõisasid. Väga hea loo armanjaki ja konjaki võrdlusest on kirjutanud Toomas Tiivel EE-s, lugu siin-

Madeleine de Dax on suured  (10cm pikad) krõmpsuva kooriku ja pehme sisuga küpsetised, mille retsept on salajane ja seega võib neid siiani osta vaid paarist Dax’i linna kondiitripoest. Üks neist on Maison Cazelle

Küpsetisi valmistatakse igapäevaselt, mingeid konservante ei kasutata, seega tuleb madeleine’id ” konsumeerida 6 päevaga.

madelaanid

Crespet on Gaskoonia kuulus beignet (pontšik),  mis jällegi mõõtmelt suurem kui tavaline beignet  ja mida tehakse ja süüakse Mardi Gras karnevali ajal. Retsept pärineb 17 sajandist.

Boudin( verivorst) Galabar–  jällegi suuremõõtmeline vorst (vorstike kaalub kuni 800 grammi) ja lihaks kasutatakse seapead, seakamarat, lisatakse seaverd ja punaseid pipraid.

boudin.jpg

Kui jätta vahele kõigile teada goie gras ja pardikoiva confit, mida veel võib leida restorani menüüst?

/Ma lihtsalt pean selle foie gras pildi lisama, sest see on nii ilus  🙂 /

foie gras.jpgVahepeatuseks, mida restoranist ei leia, sest on keelatud- kuulus kulinaarne hõrgutis ortolaan, delikatess ja kuulus kuningate ja aristokraatia  toidulauale. Linde nuumatakse enne söömist 2 nädalat valge hirsiga, uputatakse armagnac’is ja linnu söömiseks- imetakse teda suus- ei närita ja midagi ei sülitata välja – ei luid ega veresooni kaasaarvatud.

Kuigi lihtinimesele on selle laululinnu söömine ärakeelatud, siis on ka tänapäeva Prantsuse poliitikuid, kes pole sellest häirida lasknud. On üldteada, et Mitterand oma kuulsal viimasel õhtusöögil serveeris ortolaani. Samuti Alain Juppé ja Henri Emmanuelli on ortolaani fännid ja tahavad taastada traditsiooni. Kuulsatest kokkadest, Alain Ducasse leiab, et oskus ja traditsioon ei kaoks, võiks aastas korra luba olla linde küttida ja kokata (nagu Rootsis vähke)

Kui teil on tuttav gaskoonlane, siis võib õnnestuda, et teile seda lindu siiski pakutakse. Mina arvatavasti sellest hõrgutisest loobuks. Samas ei jätaks ma teda proovimata kui lind on juba valmistatud ja lauale pandud.

ortol

Väga kuulus toit on lihtne, kuid maitsev puraviku omlett, mida siinkandi söögikohtades puraviku hooajal menüüst leiab.

OMLET

Foie gras ja kastanitega täidetud kohikukk, selle toidu nimi on Cyrano de Bergerac’i kukk, on tõeline hõrgutis. Seda pole ka raske kodus teha kui on olemas kohikukk. Täidisesse läheb peale foie gras ja kastanite lisaks veel artišoki südamed. Kastme maitsestamiseks armanjakki.

kana.gif

Lapin á la mode gasconne- Küülik armanjakiga Gaskoonia moodi, sobib hästi ka kevadpühaks. Jällegi väga lihtne kodus teha- tükeldate küüliku ja panete tasasele tulele haudepotti koos porgandite ja porruga hauduma. Rasvaineks kasutate loomulikult pardirasva, potti läheb veel 6 küüslaugu küünt.  Pruunistatud tükkidele kallate peale 1 klaas valget veini ja 1 klaas armanjakki.

Bruillade  á la truffe noir- musta trühvli bruillade on  üks mu lemmikroogadest. Ainult sellepärast juba tasub jälle Gaskoonia reis ette võtta.

Järgmises osas täpsemalt, mis linnasid võiks Gaskoonias külastada ning veel Gaskoonia veinidest, mis siinset kööki täiustavad.

Advertisements

Lisa kommentaar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Muuda )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Muuda )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Muuda )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Muuda )

Connecting to %s