Pot-au-feu (tõlkes: pada tulel ) Esialgu oli pot (pada), kus keskajal keedeti kõik supid, pudrud ja puljongid. 13 sajandil  hakati puljongit “rikastama” liha ja kööviljadega. Pot-au-feu’ks hakati nimetama kõike toite, milles puljongis, vaiksel tulel ehk aeglaselt,  hautati liha või kala.

Pikka aega jagati ühepajatoit kaheks: toidu  redutseerunud täiusliku maitsega puljong oli eliidi (rikaste) osa ja kauakeedetud (ülekeedetud) liha oli madalama klassi toit. Alles 19 sajandini keskpaigal hakati pulgongit ja liha koos tarbima.

Piirkonniti nimetatakse pot-au-feu ’d erinevalt: Lorraine’  la potée,  Bretooni kig ha farz, Edela-Prantsusmaa  garbure  või siis  Limousine’i  farcidure.

Sõltumata sellest, mis sinna potti puljongi sisse “visatakse”, on  see “tulel haudunud” pada suurepärane toit sõpradega jagamiseks.

Täna  Carnets de Julie saates jagas  2 tärni kokk Thierry Marx  oma pot-au-feu retsepti. Selle retseptiga on küll palju “möllamist”, kuid tulemus on vapustav!

8-le sööjale:

Ettevalmistusaeg: 30 min

Valmimisaeg : 5-6 tundi

 

Vaja läheb:

1 kg veise turjaliha

1 kg veise koote (osso buco lõige)

1 kg pehmet veise reietükki

1 vasika koot

Üdikonti

2 porgandit

1 sibul

1 šhalottsibul

1 porru

2 küüslaugu küünt (hea on must suitsutatud küüslauk)

tüümianit

1 loorberileht

mõned petersellilehed

mõned nelgiterad

 

Köögiviljad :

2 maheporgandit

4 mini porrut

½ juurselleripead

2 kaalikat

2 kartulit

2  Cévennes’i sibulat

Jämedat soola

pasta tainast (vesi-jahu)

• Lõika liha 5 cm kuubikuteks.
• Koori porgandid, sibul, šalottsibul, küüslauk ja lõika need tükkideks. Tee ürdikimp porru lehtedest (roheline osa) tüümianist, loorberilehest ja peterselli vartest
• Hõõru lihatükke jämeda soolaga ja pruunista neid potis. Lisa ürdikimp ja  täida pott veega.
• Lisa nelkidega pikitud sibul, pooleks lõigatud vasikakoot, üdikont, küüslauk. Lase keema ja koori vaht, seejärel lase tasesel tulel puljongil 5-6 tundi keeda
• Puljongi selitamine:   võta mõned  head kulbitäied leent eraldi potti, klopi kiirelt 2 munavalget ja lisa puljongisse vahustatud munavalged ja lase tasasel tulel keema tõusma, lase munal koaguleeruda. Seejärel tõsta puljong 10 minutiks 150º-sesse ahju. Seejärel kurna ja kalla selitatud puljong vaagnale või madalale ahjuplaadile (kiht peab olema õhuke) ja pane plaat külmkappi umbes tunniks ajaks, et sellest tekiks kallerdis.
• Puhasta köögiviljad, kalla ahjupannile jämedat soola ja aseta soola peale tükeldatud köögiviljad ja kata ahjupann taignaga, mis valmistatud veest ja jahust. Taigna mõte on olla kate, seega ei ole vaja tainast maitsestada.
• Küpseta 180º ses kraadises ahjus köögivilju umbes 12 minutit. Noaga võib läbi taigna köögiviljade küpsusastet kontrollida.
• Serveerimiseks aseta supitaldrikusse kõigepealt liha ja köögiviljad, veidi puljongit ja katteks lõika puljongitarretis. Väga efektne!

Pilt on Carnets de Julie kodulehelt.