Pôchouse (magevee kalade hautis)- suur klassik Burgundiast

Pôchouse on super toit kui  kapis on paar pudelit väärikat valget burgundlast ja on peavalu, mida juurde pakkuda. Enamus Eesti toidu- ja veinisobitajaid jahub teile midagi lõhest  või paremal juhul homaarist näiteks mõne vanema Grand Cru Chablis või Mersault’ juurde, aga halloo- Burgundias ei ole ei lõhet ega homaari, aga on suured jõed nagu Saône ja  Doubs ja Burgundia klassikalised retseptid on kõik magevee kalade baasil. Burgundia “püssid” valged veinid sobivad superhästi sellise klassiku kõrvale nagu  Quenelles de  Brochet (haugi knellid).  Aga kui kalapoodi on toodud värsket kohalikku kala või on kodus kalamees , siis kui on haugi, ahvenat (sobib ka koha)  ja lisaks kaks rasvast kala nagu angerjas  ja linask (sobivad ka karp ja jõeforell), siis saab teha juba Pôchouse´i. Ja mis kõige toredam- Eestis on need kalad kõik olemas!

Pôchouse  retsept pärineb juba 16 sajandist  ja oli algselt  vaeste kalurite ja paadimeeste toit. Koosneb  ta ju jõekaladest ja valgest odavast kohalikust veinist Aligotést. Tänapäeval tegemist muidugi uhke piduroaga.
kalasupp2

Jagan  retsepti  La Ferme de Ruchotte´i raamatust:

10-le inimesele

  • 1 haug umbes 2 kilone
  • 1 karpkala umbes 2 kg
  • 2 suurt ahvenat
  • 1 angerjas
  • 1  linask
  • 2 sibulat
  • 1 küüslaugu pea
  • 2 porgandit
  • 1 porru
  • 1 kimp peterselli
  • 1 kimp tüümianit
  • 3 loorberilehte
  • 10 pipratera
  • 3 nelki
  • 5 kuivatatud kadakamarja
  • 100 gr jahu
  • 100 gr võid
  • head päevalilleõli
  • 3 pudelit Aligoté veini (4 pudel võiks olla valmistamise ajal trimpamiseks)
  • sool, pipar
  • 3 kg kartulit
  • küüslauguga maitsestatud krutoone

Frédéric Ménager, retsepti autor  kirjeldab esmalt pikalt, kuidas talle tulevad restorani kalad elusalt ja õpetab kõigepealt kuidas inimlikult kalu tappa. Enamik perenaisi selle probleemiga tegelema ei pea, mitte et see kuidagi fuihh oleks- aga kust me saame nii värsket kala…Seega lähme kohe järgmiste sammude juurde.

Rookige, puhastage, tühjendage sisikonnast kalad. Jätke pead ja sabad alles.  Puhastage köögiviljad ja lõigake suurteks tükkideks.

Purustrage pool küüslauku, ülejäänud pool pead pange kõrvale. Hakkige  petersell, peterselli varred hoidke alles. Hakitud petersellist ja purustatud küüslaugust tehke persillade. Segage jahu ja või ehk tehke beurre manié.

Lõigake kalad tükkideks.

Tilgutage suurde potti päevalilleõli ja praadige  selles läbi kalapead ja -sabad, lisage köögiviljad(v.a. kartul) . Laske kerge värv köögiviljadele peale ja siis lisage 3 pudelit valget veini, lisage kõik vürtsid ja ürdid ja peterselli varred ja laske umbes 1 tund keeda.  Soolake.pipardage kalalõigud ja paneerige jahus. Praadige nad päevalilleõlis kuni neil kena värv, kuid miite täielikult küpsetada. Kui kalapead-sabad-juurikad on tunnike keenud, sõeluge need läbi hiinlase-sõela potti. Saadud puljongisse pange keema kartulid, seejärel kui kartulid on enam-vähem valmis, lisage praetud kalatükid, seejärel beurre manié ja kõige lõpuks persillade.  Valmistage ahjus küüslaugused krutoonid ja serveerige nendega roog. Avage üks kena Burgundia  valge “püss” ja nautige söömaaega.

raamat1

Kui endal pole viitsimist sellist suuremat kala praadimist ette võtta, on ikka hea teada, mida Burgundias süüa võiks 🙂

Advertisements

One response to “Pôchouse (magevee kalade hautis)- suur klassik Burgundiast

Lisa kommentaar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Muuda )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Muuda )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Muuda )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Muuda )

Connecting to %s