Heietused, kus ma lõpuks tahan välja jõuda Prantsuse kulinaaria allakäiguni…

Selles peatükis ma arutlen kuidas Prantsusmaa tõuseb kulinaariataeva heledaks täheks ja kuidas see täht vaikselt aga järjepidevalt kustub (kulinaaria ajaloo väike targutav ülevaade on vajalik just selleks, et aru saada kuidas allakäik algas…)

Alates 16 st sajandist kui Bourbon’id valitsesid Prantsusmaad ja selleaegsed kuningad olid maailma “superstaarid” ja eriti Louis 14, kes oli troonil 1643-1715, võime hakata rääkima kõrgkulinaaria tekkimisest. Päikesekuningas einestas tavaliselt Versailles, kus kuninga “toitlustamisega” tegeles  rohkem kui 300 inimest. Suurim ektstravagantsus olid kuninga lõunad, mis algasid pisukese supiga, mis oli isutekitamiseks, järgnesid vaagnad tibude, kalkunite, põldpüüde, tuvide, kohikukkede ja lihadega, mis loputati alla veiniga. Louis 14 ajal sai Prantsusmaa Euroopa liidriks nii sõjalises, diplomaatilises kui ka kultuurises tähenduses.Prantsuse keel sai esikeeleks ja Prantsuse kunst, kirjandus, arhitektuur olid kõrgtasemel. Tänu tema majesteedi imelisele söögiisule, mille mõjusid võis näha tema söögilaual, sai ka Prantsuse kulinaaria tuntuks kui kontinendi hõrgum ja peenem….

Prantsuse Revolutsioon ja reziimi kokkukukkumine jättis kuninga kokad tööta ja seega hakkasid nad avama Pariisis restorane, mis muutusid poliitilise  eliidi, aga ka  lihtsalt sotsiaalse eliidi  lemmikkohtadeks. Sellest ajast “sünnibki” esimene nn.  chef de cuisine- peakokk   Prantuses väga kodeeritud  köögi hierarhias. See mees oli Marie-Antoine-Carêm, keda teatakse kui kuningate kokka ja kokkade kuningat. Carêm on olnud kokaks  diplomaat Talleyrandile, Inglise regent-printsile ja Vene tsaar Alexander 1-le.

Carêm oli ambitsioonikas, suure egoga talent, kes polulariseeris ja arendas haute cuisine´i. Carêm hoidis eemale ekstravagantustest ja tegeles kõige meelsamini lihtsa ja hooajalise toorainega, aga katsetas ka värkeid ürte ja agressiivse maitsega vürtse . Kuigi  La Varenne  oli selleks ajaks juba korralikult kirja pannud raamatusse Prantsuse kastmete põhitõed, tekitas Carêm uue süsteemi:

1) Saksa kaste (muna kollane+ sidrun)

2) Béchamel (jahu+piim)

3)Hispaania kaste (liha puljong, pruun roux ja mirepoix)

4)Velouté (kerge kala või liha puljong ja valge roux)

Carêm aga jättis Prantsuse kulinaaria pärandisse palju shovinismi, siiralt ise uskudes, et Prantusmaa gastronoomia on ülim maailmas ja teda põrmugi ei häirinud, et tema kokaraamatute retseptide alusteks olid välismaised  supid  või kastmed. Carêm nimetas nad lihtsalt Prantsuse omadeks!

Carêmi kirjanduslikud jõupingutused panid aluse veel uuele arengule. Nimelt, et toit kui intellektuaalne sööt…Eredaimad  näited Jean-Anhèlme Brillat-Savarin ja Alexandre Grimod…

Pärast Carêmi surma, tõuseb Prantsuse  Kulinaariataevasse ere täht kelle nimeks August Escoffier. Saatuse iroonia on Escoffieriga seoses aga selles, et kuigi prantslased nimetavad Escoffieri oma Kulinaaria  ajoloo eredaimaks täheks, töötas  Escoffier pea kogu elu väljaspool Prantsusmaad. Alustas Hotel Nationalis Luzernis, kus ta kohtus Cesar Ritziga, kellega hiljem avasid Londonis Savoy Hotel’i ja 9 aastat hiljem alutas Escoffier oma suurejoonelist projekti jällegi Londonis- Carlton. 1898 küll tehakse kahepeale  lõpuks ka Pariisi hotell Ritz.

Escoffieri ajast on pärit restorani köökide tööjaotus süsteem ehk siis külmköök, kastme sektsioon, rôtisseur +grill, röstimine ja fritüürimine (kuum köök) ja väljapanek.

Escoffier oli manageerimisgeenius, aga andis meile ka sellised klassikud nagu Tournedos Rossini ja Melba Virsiku 🙂  Escoffier suri aastal 1935 ja nägi oma silmaga ära uue ajastu Prantsuse Kulinaarias:1931 hakkas Michelin Guide andma täheksest eriti headele restoranidele, kus oli kõrgeklassiline menüü.

1933 aastal saab need tärnid Fernand Point’i restoran La Pyramide, mis asub Vienne’is Lyoni lähedal. La Pyramide on Prantsuse  Kulinaaria ajaloo kõige autasustatum restoran üldse.

Point oli suur chef igas mõttes- peale suure talendi, oli ta suur ja paks ja tema hüüdnimi Magnum ei tulenenud tema kaalust, vaid ikka sellest, et chef pani hinge alla magnum-pudeli šampanjat iga päev.

Point suri 1955 aastal, olles 58 aastane ja ei jätnud maailmale suuri kirjandusteoseid nagu Carêm või Escoffier, aga ta jättis Prantsuse Kulinaariale suure kapitali-oma õpilased: LouisOuthier, François Bise, Claude Peyrot, Jean ja Pierre Troisgras. Viimase juures on jällegi õpilasteks olnud sellised tänapäeva tähed nagu Guy Savoy, Bernard Loiseau(kes küll sooritas enesetapu) ja Paul Bocuse.

Heietused jätkuvad…

Pildil 2 ambitsioonikat ja ütleks hiigelegoga meest Paul Bocuse ja Bernard Loiseau, tähistamas Loiseau restoranile antud 3 tärni peavad mehed vajalikuks teiste kokkade ja publiku sekka saabuda elevantide seljas, et näidata, kes on raskekaalu tegijad…. Kahjuks sooritab Loiseau mõned aastad hiljem enesetapu kui saab teada, et tema restoranilt tahetakse tärn ära võtta ja enne olles ennast viinud pankroti äärele soovist võistelda Bocuse’iga.

Advertisements

2 responses to “Heietused, kus ma lõpuks tahan välja jõuda Prantsuse kulinaaria allakäiguni…

  1. Pille, ega tegelikult ongi ju asi nii, et neil on nii palju asju ja teadmisi ja terroir…aga tundub, et kõik teised rahvad hoolivad nende pärandist rohkem kui prantslased ise…see ajab vihale

Lisa kommentaar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Muuda )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Muuda )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Muuda )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Muuda )

Connecting to %s