Prantsusmaa kulinaaria, vol.1

Järgnev heietus tugineb väga subjektiivslele isiklikule arvamusele, mis  nähtud-kogetud Prantsuse reisidel,  faktidele  raamatust ” Au revoir to all that” ja toidukriitik Gilles Pudlowski blogile. (vahelduseks reisijuttudele midagi mõtlemapanevat)

Millegipärast on väljakujunenud arusaam, et  prantslased on kaasasündinud maitsemeelega ja kõrgelt arenenud kulinaariarahvas ja eks  nad seda kunagi olidki. Kuid paraku uuel sajandil,  legendaarsete kokkade nagu  Carêm’ , Point , Escoffier  jpt.  maa, on tohutult  muutunud.

Aastal 2004 kirjutas Mireille Guiliano raamatu “Prantslannad ei lähe paksuks”, mis Eestiski bestselleriks sai, kus ta kirjutas kuidas prantslannast perenaised valivad söögiks vaid kõrgekvaliteedilisi, hooajalisi tooraineid, ei näksi toitude vahel ja alati naudivad oma toidukordi….siis, kõik see on ju tore, kuid puhas vale. Prantsuse naised nagu ka nende lapsed ja abikaasad lähevad ikka paksuks küll ja 2005 aasta andmetel kannatas ülekaalu all 40%  Parntsuse  elanikkonnast. Eriti halvad on näitajad laste kaalunäitajate osas, mis kasvavat 20% aastas.Töötavad naised ei vaarita igal õhtul oma perele sugugi mingit Prantsuse kulinaaria klassikalist rooga, vaid enamasti viskavad mikrolainesse külmutatud pizza. Prantsuse kõrgkulinaaria restoranid pole iial pingutanud lastemenüüga, sest selleks polnud eelmise sajandi algul vajadust- eksisteeris ju hea kodutoit, mida perekond sõi….Kahjuks nagu juba mainitud, on olukord muutunud.  Joël Robuchon oma 1989 aastal antud intervjuus Gault Millau’le ütleb: “Ainult väga väike hulk Prantsuse kliente tunneb ja teab maitseid. Prantslased usuvad, et neil on kaasasündinud teadmised gastronoomiast, aga kui minu söögisaalis 20 või isegi 10%  külastajatest suudaks õigesti maitseid tabada, oleksin ma väga õnnelik” Michel Guérard sekundeerib samas artiklis Robuchonile: ” Pranstlased arvavad, et neil on imeline maitsemeel, paraku on kogemused vastupidised ja võib öelda, et prantslastel pigem maitse ja teadmised puuduvad. Kui me püüaksime kirjeldada osakaaludes, siis vähem kui 15 % rahvastikust on teadlikud toidu tarbijad ja nautijad, ülejäänud on sööjad- nad söövad, aga neil pole õrna aimugi kas näiteks nende makrell on küpsetatud hästi või halvasti. ”

Kui veel 80-tel aastatel oli Prantsusmaa koht, kus sai hästi süüa bistroodes ja brasseriedes, siis 2000 aastate keskel, hakkasid ka need sadade ja tuhandete viisi pankrotti minema ja pankrotti läks isegi Michelini poolt pärjatud restorane.  Praegu on olukord selline, et peab väga täpselt uurima restorani tausta , sest enamasti on toit siiski pigem kehvapoolne ja kallis, kui hea ja autentne.  Mis siis toimub?  Need on nüüd tagajärjed Prantsuse aastapikkusele poliitikale, juhitud Mitterrandi ja Chiraci poolt, kuigi üks oli sotsialist ja teine konservatiiv, on need 2 meest juhtinud riigi majanduse kriisi (ka ajal, kui mujal maailmas majandus kasvas, oli Prantsuse majanduses stagnatsioon). Kõige jaburam ongi avaliku sektori töötajate  arv Prantsusmaal. Kui Mitterrand 1981 aastal esimest korda presidendiks valiti, oli riigisektoris töötavate inimeste arv 3,8 miljonit. Kui Sarkozy pukki astus, sai ta “päranduseks” tegeleda probleemiga, et riigisektori töötajate arv oli 27 aastaga kasvanud 40%, ulatudes 5,2 miljoni töötajani, mis tähendab, et Prantsusmaal on umbes miljon riigitöötajat rohkem kui neid vaja oleks. Riigisektori töötajal on garanteeritud eluaegne töökoht, oluliselt pikem palgaline puhkus kui erasektori töötajal. Näiteks Riikliku Raudtee kompanii töötajatel on ettenähtud veel aastas 18 tasuta rongipiletit kogu Euroopa rongidel ja Riikliku elektrikompanii töötajatel makstakse välja 95% nende elektriarvetest. Pensionile saavad nad jub a57 aastaselt ja pension määratakse 85% nende 6 kuu kõrgemaite palkade alusel. (Miks siis imestada, kui 2005 aastal läbiviidud  uurimuses selgus, et 75% 15-30 aastastest  kodanikest soovivad saada riigiteenistujaks-isegi ei ütleks sellisest tööst ära 🙂 ). Aastal 2000 oli näiteks keskmiselt  710 streiki 1000 riigiteenustaja poolt päevas vastukaaluks 52 erasektori töötajale. Ühelt poolt teeb see kõik tohut pahameelt, et riigiteenistujatel pole mingeid kohustusi ja on ainult privileegid, aga teiselt maksab selle lõbu ju kinni erasektor! Ja ega see pole ju veel kõik…. Prantsuse riik maksab ka töötule kuni 3 aasta jooksul kuni 75%  viimasest palgast.

Mitterrand’i ja Chiraci ajad olid eriselt rasked just Prantsuse kulinaaria “tööstusele”. Keegi ei soovinud enam õppima minna pagariks, kondiitriks või omandada mingit kulinaarse käsitöö oskust, sest töö on raske ja nõuab palju pühendumist ja näiteks 2000 aastate keskel oli täitmata oma 80 tuhat kohta  kuna ei olegi enam pagareid-kondiitreid.

Mingi aeg tõsteti söögikohtade käibemaks 19,6% olenemata sellest kas tegu oli nurgapealse söögikoha või 3 tärni Michelin restoraniga (see probleem on meil ka Eestis!!!!), mis küll aastal 2009 lasti alla 5,5% peale.

Ja mis on Prantsusmaa restoranipidajale kohutav just seoses selle riigitöötajete armeega….et neil ikka tööd oleks, peab restoranipidaja sõna otses mõttes saatma iga päev mingi aruande küll maksude, töötajate andmetega või lihtsalt vastama järjekordsele küsitlusele.

Kuhu ma tahtsin oma jutuga välja jõuda on see, et Prantsuse tegelikus on see, et kui mujal maailmas loodi liikumine Slow Food, millel Itaalias on 26 000 liiget , USAs 17 000 liiget, siis Prantsusmaal on vaid 1800 liiget ja mis kõige šokeerivam- kõige kiiremini kasvav ja kasumlik turg McDonald’ sile on just nimelt Prantsusmaa…..

Jätkub….

Järgnevalt hakkan arutlema kuidas Marco Pierre White tegi revolutsiooni ja andis Michelini tärnid tagasi, kuna leidis, et selline süsteem enam ei toimi, Hispaania kokkade pealetungist ja sellest, et mina ei tea Eestis küll ühtegi inimest, kes ei teeks perele süüa näiteks sellepärast, et ei taha, ei oska või et köök saaks mustaks…millega ma tahan lõpuks välja jõuda, et meie oleme saamas kulinaariarahvaks!!!

Advertisements

5 responses to “Prantsusmaa kulinaaria, vol.1

  1. Kõik on väga õige ja kole kurb, ma ei vaidle sugugi vastu.
    Kui, siis vaid lõpulausele, et justkui meie olevat kulinaarrahvas. No ega ikka ei ole küll, lihtsalt sinu, minu ja meie tutvusringkonna ümber liigub rahvas, kes on enam või vähem kulinaarsete huvidega.
    Kahjuks tean ma aga hulka inimesi, kes näiteks buumi ajal ostsid maju-kortereid, kus köök kogupinnast vähem kui 5% moodustab, või on köögi kabedaim sisseseade ultrapeen kohviautomaat, muu on ebaoluline.
    Niisamuti tean ma hulka naisi, kelle jaoks söögi valmistamine on samasugune sundus kui seks või koristamine – kõik ühtviisi ropud ja kurnavad tegevused.
    Või vaata siis kasvõi õhtusöögi-saadet – mina vaatan, justnimelt selleks, et endale meelde tuletada, kui üksluiselt ja kohati lauslollilt ja vaimuvaeselt võivad inimesed endale sööki sisse kühveldada.
    Ei tunne me inimesed isegi oma maa kööki ja hooajalise söögilaua põhitõdesid, mis siis veel muust maailmaköögist, maitseainetest ja kulinaarterminitest rääkida. Isegi restorane avatakse meil ikka veel “natuke euroopat, natuke aasjat, natuke kulinaargastronoomiat”-vormis ja neilegi jagub kliente.
    Äkki on see siiski üleilmne heaoluühiskonna trend – tahetakse kiiremini, odavamalt, vähem mõelda, rutem kõhtu täita? Stress närib ja viimane, millele mõelda, on õhtusöögi kvaliteet. Ehk siis need, kes õhtul supermarketi kassas viinereid, kalapulki ja grillkanakoibi lindile laovad, pole paralku mitte rahakotist, vaid vaimust vaesed.
    Kurp muidugi. Aga elame (ja sööme) veel.

  2. Mina tahaKsin oma heietustega välja jõuda ikka kangekaelselt sinna, et pea iga pere Eestis marineerib, konserveerib, oskab teha vanaema retsepti järgi kooki (minu vend näiteks eile üllatas mind juubelitordi pulbrist tehtud koogiga) Kellelgi on oma nipp kasuka salati tegemiseks jne…. Aga ma tõesti seda õhtusöögi saadet ei ole vaadanud nüüd enam, aga ma samas arvan, et ega sinna päris normaalsed inimesed ikka ei lähe ka….ehk siis meil ei ole küll ette näidata kuulsaid tippkokkasid, aga üksikisiku tasandil liigume me (mulle vähemalt tundub) küll positiivsemas suunas õige toitumise poole kui Prantsusmaa- neid segabki see liigne ülbus, et nemad tulevad Gastronoomia kodumaalt 🙂

  3. Jälle õigus, liigne ülbus jätab loorberitele puhkama.
    See marineerimise värk on küll veel valdavalt aus sees ja isegi tagasi tulemas sinna, kus see vahepeal välja surnud oli.
    No hoiame igatahes pöialt. Muide, ei ole sel kalapulgalgi häda, kui seda isetehtud Toome salatiga süüa 😛

  4. Liina! Ma parandasin viimase lause ära: meie oleme saamas kulinaariarahvaks kõlab nagu paremini, sest tõsi ta on, me oleme alles pikal teel sinnapoole, aga väikerahvad on alati kiiremad ja tublimad 🙂

Lisa kommentaar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Muuda )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Muuda )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Muuda )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Muuda )

Connecting to %s