Järjejutu järg…

Eelmistes osades jõudsime sinna, et prantslased on ringi kõndinud silmaklappidega ja pole enda ümber arenevat maailma tähele pannud ja arvanud, et ainult  “toodetud Prantsusmaal” silt garanteerib tootele edu.  Sajandeid Gastronoomia Olümpuse mäel istunud prantslased olid oma jumala staatuses nii kindlad, et keeldusid mäeservalt alla piilumast ja vaatamast, mis tegelikult ilmas toimub ja kuhupoole maailm areneb. Michelin jagas endiselt tärne luksuse ja elitaarsuse eest, kuigi sellisele luksusele ei olnud enam tarbijat ja Prantsuse riigi majanduslik areng ei võimaldanud prantslastel enam iga päev Roquefort’ i süüa ja šampanjat kõrvale rüübata.

Kui 25 aastat tagasi oli Prantsusmaa koht kus oli väga raske leida halba sööki, siis nüüd tuleb tikutulega taga otsida head söögikohta….

Niisiis…aastal 1975 sureb Franco ja 1976 toimub Madriidis suur toidumess, millest võtab osa ka Paul Bocuse, kes võttis endale Prantsuse Gastronoomia liikuva saadiku rolli. Talle tutvustatakse kahte kokka San Sebastianist: Juan Mari Arzaki ja Pedro Subijanat. Bocuse,  intrigeeritud kahe naabermaa  koka entusiasmist ja ideedest, kutsub mehed  Lyoni , oma restorani külastama. Arzak ja Subijana veedavad 10 päeva “ringi vaadates”  Bocuse’i köögis, külastavad Troisgros vendasid ja lähevad tagasi San Sebastiani, et anda Baski köögile sarnane “facelift”, et saaks sündida Baski kulinaaria ja millest omakorda sündis La Nueva Cocina. Arzak sai Michelini 3 tärni kätte aastal 1989. Aastal 2008 oli San Sebastianis Michelini tärni restorane 18, nendest 3 olid 3-tärni omad, see on  per capita rohkem kui kuskil mujal maailmas.

Michael Steinberger kirjeldab oma muljeid  atmosfäärist Arzaki restoranis aastal 2007:  Atmosfäär oli muljet avaldav. Kui Prantsusmaal staarkokad tulevad service ajal välja vaid üks kord ja hetkeks ja sedagi vaid selleks, et oma “suudlused sõrmusele” kätte saada, siis Juan Mari ja tema tütar Elena, kes nüüd juhib kööki, käisid lauast lauda, soovitasid sööke ja hiljem küsisid arvamust ja see kõik oli väga siiras.  Mõlemad jätsid sooja ja sõbraliku mulje ja mõlemist lausa kiirgas külalislahkust.   Samati jättis sügava mulje puupüsti täis restoran ja tegemist oli neljapäeva õhtuga. 2007 aastal Prantsusmaa 3-tärni restoranid olid juba tühjad. Arzaki juures oli kõik elav ja mitte ainult Arzaki juures. Samasugused stseenid toimusid Londoni ja New Yorgi restoranides. Pariisi ja Lyoni restoranid olid pooltühjad ja vaikselt hakati kahtlema, kas ikka prantslased on vailedamatult nn. First Nation of Food.

Loomulikult on prantsuse chefid andnud oma osa, et mujal maailmas kulinaaria õitsele lõi.  Peale Bocuse’i, on andnud oma panuse Andre Soltner ja Roger Fessaguet  New Yorgis ja Roux vennad ja Pierre Koffmann Londonis,  kes lõid selliseid toite oma restoranides, milliseid nendes linnades varem nähtud poldud… Michel ja Albert Roux panus ei ole vaid nende restoranid Le Gavroche ja Waterside Inn, millel 3 Michelini tärni, vaid hoopis, et  nende protezeedest,  Marco Pierre White’st ja Gordon Ramsay’st, saavad esimesed briti päritoluga chefid, kellele Michelin annab kõrgeima tunnustuse.

USAs kerkis 90-tel esile originaalne ja andekas chef  Thomas Keller, kes kasutas Prantuse klassikalise köögi tehnikaid ja andis haute-cuisine esitluse Ameerika igihaljastele klassikutele nagu “macaroni and cheece” “surf and turf” ja “coffee and donuts”  Oma esimese restorani “French Laundry” avas ta 1994 aastal Californias ja aastal 2006 tulid 3 tärni ka ära. Aasta varem saab 3 tärni tema New Yorgi restoran “Per Se” ja nii saab Thomas Kellerist esimene Ameerika päritolu chef, kes nõnda kõrgelt pärjatud on.

Hispaania, Inglismaa ja Ameerika tõusmine kulinaaria maailmakaardile, tekitas Prantsuse chefidele palju muret.  Aastal 2008 olid toiduhuviliste sihtkohtadeks San Sebastian, Roses(El Bulli), Bray(Fat Duck) ja Yountville(French Laundry) ja Prantsusmaa oli pigem nagu kulinaaria muuseum- koht, mis oli helendanud minevikus ja tulevikus tulukest ei paistnud.

Prantslased olid ikka veel oma nostalgia küüsis ja liialt kinni traditsioonides ja muidugi  pigistasid silmad kinni maailma globaliseerumisele.

Alates 1990st oli 3 tärni restoranides “raha teha” eriti raske. Ja veel  eriti halba olukorda sattusid restoranid, mis jäid suurtest linnadest  ja maanteedest eemale . Nii näiteks juhtus Bernard Loiseauga, kes 1975 aastal võttis üle restorani La Cote d´Or Saulieus. Kaks aastat hiljem saab ta kätte oma esimese tärni, teine tuleb 1981 ja siis hakkab Loiseau tööle, et kätte saada see 3 tärn….Paraku ei tööta ta aga toidu timmimisega, et rabada oma kliente.  Oh ei, selleks ajaks teavad kõik, et Michelini inspektorid armastavad luksust ja ekstravagantsust (naljatamisi öeldi, et tärne antakse kullast peldikute eest)  ja nii tuli näiteks ka Bocuse’ile 3 tärni peale seda, kui ta oma Mont D´Or ‘is oli teinud täieliku renoveerimise-ikka kulla ja karraga 🙂  Saanud innustust oma kolleegilt, võtab Loiseau laenu suurusjärgus  5 miljonit dollarit ja ehitab oma hotelli juurde spa, tervisekeskuse, spordikompleksi, köetava basseini, mis iganes…..et ikka Pariisist saabuvad kliendid saaksid raha kulutada ja see 3 tärn tuleb…. Paraku nagu öeldud, kogu aur läks välisele luksusele ja aastal 2002 hakkas ringlema kuulujutt, et Loiseau võib kaotada ühe tärni. 24.veebruaril 2003 sooritab Loiseau enesetapu. Tema restorani juhib nüüd tema lesk ja restoranile jääti tema 3 tärni allles.

1999 aastal aga plahvatab uus pomm: Marco Pierre White ja Nico Ladenis, teineteisest sõltumatult teatavad, et nad annavad Michelini 3 tärni tagasi ja hakkavad juhtima oma restorane uute suundade järgi. Ladenis teatas, et 3 tärni restoranide  aeg on lihtsalt möödas, kuna seal einestamine  on liialt kallis. Mood, inimesed ja elu on muutunud!

Paar aastat varem vapustas aga Michelini maailma  Pierre Gagnaire´i  3 tärni restorani Saint-Etiennes pankrotti minek. Tööstuslinnas ei olnud kellelgi lihtsalt enam vajadust kõrgete hindadega eklektilise söögikoha järgi.

Pärast Loiseau enesetappu, avaldas endine Michelini inspektor Pascal Remy raamatu ” L´inspecteur se met a Table”, kus paljastas nii mõndagi Michelini kontori salastatud tööst. Sellest tuli välja, et Michelinil on vaid 5 inspektorit ja seetõttu ei ole võimalik, et kõiki restorane saadi külastada igal aastal. Samuti kirjutab ta näiteks sellest, et Bocusel oli üks kehvemaid toidu reitinguid , kuid need olid  kõige salastatumad dokumendid Michelinis ja lõpp kokkuvõttes otsustas tärnid ainuisikuliselt Jean-Luc  Naret ja kõik teadsid, et Naret on ärimees.  Eriti kannatas aga Michelini maine, kui aastal 2005 Guide de Benelux märkis ära ühe Belgia restorani, mis ei olnud teatmiku ilmumise ajaks veel avatudki, aga oli teada, et omanik on heades suhetes Naretiga.

Gilles Pudlowski,  kelle blogi ma regulaarselt loen, on restoranide ja toidukriitik, kes vastukaaluks Michelin Guidele ja Gault Millaule,  annab välja igal aastal oma restorani teatmikke Pudlo Paris ja Pudlo France. Lisaks on ta blogi päris hea kataloog, kus  nii head kui kehvad restoranid ära katalogiseeritud. Pudlowski ütleb Michelini Guide kohta nõnda: ” Meile prantslastele,  on Michelin nagu  “grand old lady”  Ta oli Prantsuse kultuuripärandi kandja, kuid nüüd  ta  tekitab vaid skandaale,  provokatsioone ja piinlikust. Ja see on väga kahetsusväärne.”

Sellega mu heietused ei lõppe, sest tuleb rääkida veel Prantsuse rahvusliku uhkuse  Camembert juustu allakäigust, AOC e veinide allakäigust ja Fast-Foodi kosmilise kiirusega pealetungist Prantsuse kulinaaria maastikule ja kuidas prantslastest on saanud hoopis ” kiirtoidu rahvas”

Foto pärit siit ja sellel Juan Mari Arzak oma tütre Elenaga.

Advertisements

7 responses to “Järjejutu järg…

  1. Loe nagu õudusjuttu:) Paraku pean aga nõustuma. Üks tähelepanek veel omalt poolt – tavaprantslane ei oska eman ise süüa teha, samuti ei suuda ta söögist vestelda, ei tea kuidas ja millest üht või teist elementaarset asja valmistatakse jne. Küll aga teab ta raudkindlalt et “meie köök on maailma parim” ja sellega teadmised piirduvad. Tegu siis mitmete isiklike kogemustega, mis muidugi ei käi kõigi prantslaste kohta.

  2. Minul on näiteks kogemusi ka prantslastest restorani omanikega, kellel puuduvad igasugused teadmised maailmas toimuvatest suundadest ja heietavad siiani oma kõva nalja, kuidas Londonis või Barcelonas võib nälga surra 🙂

  3. Tärne an ka madalamal tasemel ära antud. Minu linnas andis umbes 15 aastat tagasi kohalik kokk ühe tärni ära ja põhjendas seda sellega, et tärni omamine ja hoidmine nõuab investitsioone, mida ta ei ole nõus tegema. Aga põhipõhjuseks pidas ta seda, et tärn tõmbab ta restorani inimesi, kes teatmiku järgi mööda tärnirestorane “jõlguvad” ja ta püsikunded ära peletavad ning selle tõttu ei tundnud ta enam end lõpuks iseenda restoranis hästi.

  4. see tuleb sõnast investment 🙂 Ära nori anonüümne- Tiina kodune keel ei ole enam ammu eesti keel, nii et kui tahad; saad aru küll, mis mõeldi…ja aitähh Tiina, see oli huvitav info 🙂

  5. Eh, kui norimiseks läks: “investitsioon” on Eesti Keele Seletavas Sõnaraamatus täitsa olemas, aga ma märkan ise ka, et eesti keel on saamas teiseks keeleks, s.t., et tõlgin ja lauseehitus lonkab. A hea, et ikka aru saadakse, eksole.
    Kristel, Su jutud on väga huvitavad; mul on juuksur prantslane, no selline hea toidu austaja, ja viimati mu juustega tegeledes oli tal juhtumisi teemaks prantsuse köök ja söögikultuur – poolteist tundi hala, ütlen kokkuvõtvalt.

Lisa kommentaar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Muuda )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Muuda )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Muuda )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Muuda )

Connecting to %s