Sink Prantsuse köögis

Aastasadu on sinki peetud kuninglikuks roaks, mida pidupäevadel uhkusega lauale pandi.  Hea singi “tegu”  nõuab teadmisi, oskusi ja kannatlikust ning mitte sugugi kõik lihameistrid ei suuda teha head sinki. Vastavalt valmistamisviisile ja piirkonnale on Prantsusmaal mitmeid apellatsioone ja päritolu garantiisid singile. Õiget sinki ehk véritable jambon’i Prantsusmaal tehakse ainult sealiha reie ülaosast ja ta saab olla kas keedetud, toores, kuivatatud või suitsutatud.

Kuna suurtootmine on toonud turule palju “singilaadset toodangut”, mille valmistamisel vanad traditsioonid prügikasti visatud ja asendatud odavama toorainega, on singitoodete “autoriteet” viimastel aastakümnetel kõvasti kannatada saanud. Kes pole meist kuulnud vedeliku süstimisest singi sisse, suitsu asemel keemia kasutamist jne. Prantsusmaal on Eestiga võrreldes see eelis, et neil on üsna mitu sinki, millel on apellatsiooniga kindlaks määratud retsept ja liha päritolu ja ostes selliseid tooteid, antakse garantii.

Keedusingist on Prantsusmaal kuulsaim ” Jambon de Paris”- sink, millest tehakse kuulsad croque monsieur soojad võileivad, on üks toodetest kus ajaloolise kõrgkvaliteedi tootega väga vähe ühist on.  Suurtööstus on sellest teinud massitoote, kus sugugi ei kasutata ainult sea kintsuliha ja müüakse seda supermarketites vaakumisse pakituna ja viilutatuna.  Kuid on üks hele laiguke ka selles tumedas singitaevas- Pariisis on 1 (sic!) lihameister, kes kasutab brändi  nime “Doumbéa”ja Pariisi sinki toodab nimega “Prince de Paris”. Selleks on Yves Le Guel, kes ostis 2000 aastal Pariisis, 166 rue de Charonne’il, väikese lihatööstuse ja hakkas tootma käsitöösinke- sealhulgas nagu mainitud,  kuulsat Pariisi sinki.  Yves’i singid on kõrgelt hinnatud Pariisi 3 tärni kokkade hulgas nagu Alain Ducasse või Yannick Alléno, kes oma restoranides Doumbéa tooteid kasutavad. Lihatööstuse juures on ka pood, koduleht siin. See aadress kulub ära, kui Pariisis olles tuleb mõte midagi  pariisipärast koju kaasa osta.

Esimesel pildil nn. õige käsitsi, 100% seakintsust valmistatud Pariisi sink ja teisel näidis supermarketi tootest

sinkparis

parssink

Kui alumine supermarketi sink võib tunduda ilusama värviga, siis tegemist on just tüüpilise suurttööstuse toodanguga ja et keetes säilitada ilusat roosakat värvust, kasutatakse salpeetrit(kaaliumnitraat), mis on vägagi toksiline aine.

Salpeetrit kasutatakse singi ja vorstitoodete tööstuses ohtralt, sest lisaks värvile, lisab see tootele ka säilivust.  Siit ka vahe- kui te kodus suitsusinkigi teete, siis tulemus pole kunagi selline kena roosa nagu poesink. Hea uudis on aga see, et salpeetrit lisatakse tänapäeval märksa väiksemas koguses kui seda tehti aastakümneid tagasi.

Lisaks pole alumisel pildil näha erinevaid lihatükke, vaid kõik on üks suur pressitud ühtlane mass.

Kui rääkida kuulsatest soolatud ja kuivatatud seakintsudest, siis AOC ehk kontrollitud päritolu märki kannab Korsika prissutu ja Le Noir de Bigorre

IGP märgiga ehk geograafilise tähisega kintsusinke on rohkesti: (jambon de Bayonne, jambon de l’Ardèche, jambon sec des Ardennes, jambon de Vendée)

Kilo Noir de Bigorre sinki maksab 105 euro ringis.

bigorre2

Minule väga meeldib Burgundia  jambon persillé, mis põhimõtteliselt on sült, keedetud soolatud seakintsust, milles eraldi petersellikiht. Kallerdis keedetakse eraldi sealajalgdest ja Burgundia valgest veinist.  Vormi lähevad lihatükid, peeneks haitud petersselli kiht ja seajala ja veini maitsestatud keeduvedelik.

Jambon persillé kuulub mul nimekirja” to do” ja mille keetmise ma sõprade üllatamiseks kunagi  kindlapeale ette võtan.  Head  jambon persillé’d tuleb tänapäeval ka Burgundias tikutulega taga ajada ja korralikku eeltööd teha, et  millises restoranis seda koha peal tehakse ja hästi tehakse-mulle meeldis Beaunis restoran Ma Cuisinei oma, seda kiidavad ka Michelini inspektorid.

Mulle meeldis Julie viimasest saatest idee  serveerida heintes küpsetatud seakintsu kõrvale juurselleri kuskussi.

Juurselleri kuskussiks on vaja:

1 juurseller

50 gr seakoodi praevedelikku (võib asendada köögivilja või kanapuljongiga)

1/2 sidruni mahl

10 grammi kuivatud rosinaid

Pane rosinad vette likku ja koori juurseller ja riivi, pigista peale poole sidruni mahl ja kuum vesi. Nõruta läbi marli või köögiräti seller läbi. Nõrutatud sellerile sega sisse rosinad ja seakoodi praemahl ning maitsesta vajadusel soolaga.

Pildil on pilt Les Carnets de Julie saates tehtud heintes küpsetatud seakints selleri kuskussiga.

sellerikuskuss

Advertisements

Lisa kommentaar

Täida nõutavad väljad või kliki ikoonile, et sisse logida:

WordPress.com Logo

Sa kommenteerid kasutades oma WordPress.com kontot. Logi välja / Muuda )

Twitter picture

Sa kommenteerid kasutades oma Twitter kontot. Logi välja / Muuda )

Facebook photo

Sa kommenteerid kasutades oma Facebook kontot. Logi välja / Muuda )

Google+ photo

Sa kommenteerid kasutades oma Google+ kontot. Logi välja / Muuda )

Connecting to %s