Terrine’id ja pâté’d, suurepärased welcome toidud!

Ilm on külmemaks kiskunud ja mägedes lubas suisa lund, nii et üks hea terriinitegu oleks täiesti hingekosutav teguvus.  Julie* viimases saates just neid tehti ja nii mõnigi retsept tundus vau- seda tahaks kohe teha! Et asi oleks lihtsamalt loetav ja ei peaks kogu tekstis ülakomasid kasutama, siis alljärgnevalt eestistan ma pâté pateeks ja terrine’i terriiniks.

Kõigepealt tutvustati saates meest nimega Yohan Lastre, kes on 2012 aasta koorikuga patee valmistamise maailmameister ja kelle pateed on tõesti suur kunst ja silmailu. Yohan on eelnevalt töötanud Ritz’is, Tour d’Argent’s, Cafe de la Paix’s ehk väga kõrgelt hinnatud köögiga majades. Eelmisel aastal avasid nad naisega Pariisis, 188 rue de Grenelle’il väikese poe, kus seda söödavat kunsti osta saab.

*Koorikuga patee tähendab erinevaid lihatäidiseid lehttaigna koorikus, kuid on olemas ka erinevaid kala-mereanni ja köögiviljapateesid koorikus.

Guugeldades leiab palju fotosid Yohan Lastre töödest, mulle jäi silma üks köögiviljadega kaunistatud patee koorikus, mille ma laenasin siit.

lastre

ning see oli maailmameistrivõistluste võidutöö:

voidutoo

Patee ajalugu algab juba Rooma ajastust, on teada, et see oli keiser Nero üks lemmikroogasid. Sajanditega retseptid muudkui täiustusid ja keskajaks oli igal regioonil ja provintsil oma nipiga ja oma nimega pâté. Alexandre Dumas, oma Suures Kulinaaria Sõnaraamatus (Grand Dictionnaire de Cuisine), pühendab suisa 12 lehekülge erinevatele pateede nimetustele ja seletustele- à la financière, à la ciboulette, au jambon, à l’anglaise jne.

Tänasel päeval on igal prantslasel oma perekonna terriini või  patee retsept ning igas Prantsuse peres(kus süüa tehakse) on olemas ka terrini ja  patee nõud,  sest need on samuti olulised. Parimaks peetakse keraamilist nõu ja neid käiakse Alsace’is Soufflenheimis, väikses keraamikakülas, endale hankimas. Võin ka veidi uhkeldada, et mul on Soufflenheimist pärit terrininõu olemas.

potery

Saates tehti superilusaid pateesid:

1- See patee sisaldas peaaegu kõike 🙂 pardirinda, vasika pehmet liha, rasvasemat sealiha, foie gras’d, musti kukeseeni( trompettes de la mort- surmatrompeteid 🙂 ) Kooriku tainas oli pooleks nisujahu ja kastanijahu.

Retsept siin
pate1.png

2-Tärnikokk Thierry Marx tegi kanapressi marineeritud köögiviljadega:

pate3

Julie kanamaksa terriini retsepti tõlgin ära, kuna kõik koostisained on ka Eestis igapäevaselt kättesaadavad.

Kui külmkapis seisab potike terriini või pateed, on see suurepärane tervitustoit ootamatult külla saabunud külalistele- asetate terriininõu  laua keskele nn.sõpradele jagamiseks- leivapäts kõrvale, juurde sobib nii valge, rosé kui punavein.

Üks ülioluline detail- pateesid ja terriine tuleks serveerida toatemperatuuril. Külmkapist otse tulnult, pole neil õiget maitset!

terriin

1ks kanamaksaterriiniks on vaja(umbes 12 inimesele)

Ettevalmistusaeg : 45 min.

Küpsemisaeg : 1t30 min. umbes

Terriin vajab 2-3 päeva seismist, et maitseks kinnituksid.

Koostisained:

1 kg kanamaksa

600 g seakaelaliha, lasta läbi hakklihamasina/ jäme hake

600 g taist sealiha läbi hakklihamasina/ jäme hake

100 g peeneks hakitud šhalotti (umbes 4 sibulat)

25 g peeneks hakitud küüslauku(umbes 5 küünt)

60 g võid

20 g soola

80 g head soolapekki (Bigorre)

7 cl Armagnac’ i

4 g musta pipart

4 kadakamarja

10 rohelise pipra tera

5 cl valfet portit

1/2 spl nelja-pipra segu

50 grammi hakitud rohelist lehtpeterselli

1 spl tüümianioksakesi

1 loorberileht

1muna

Valmistuskäik:

Hakkige šhalottsibulad peeneks ja praadige pannil 40 grammi või sees kuldseks, lisage hakitud küüslauk ja 1 kuhjaga supilusikatäis valget portveini, laske tasasel tulel veidi haududa ja tõstke kõrvale.

Hakkige petersell ja laske läbi hakklihamasina lihad ja soolapekk.

Suures kausis segage omavahel hakklihad, sool, piprad, armagnac, eelnevalt purustatud kadakamarjad, petersell, tüümian (hakitud). Pange kõrvale

Laske läbi hakklihamasina 600 gr kanamaksa ja lisage see lihamassile, lisage lahtiklopitud muna, segage mass läbi.

Võtke bain-marie (veevann), täitke see poolest saati veega ja soojendage ahi 180 kraadini. Staatiline soojus.

Praadige ülejäänud 400 grammi ksnamaksasid 20 gr võiga kiiresti suurel tulel, segades hästi. Maksad peavad jääma seest roosad! Kallake peale ülejäänud portvein, laske kastmel kokku keeda, maitsestage soola ja pipraga.

Võtke terriinipott ja pange põhja pool lihamassi, asetage selleke peale praetud maksad, surudes tugevalt nad lihalihi peale ja katke maksakiht veelkord lihamassiga. Kaunistuseks peale loorberileht ja mõni tüümianioks. Katke kaanega. Kui teie terriinipott ei ole kaanega, siis katke nõu fooliumiga. Laske umbes 1, 5 tundi ahjus veevannus küpseda. Terriini temperatuur keskelt peaks olema 75 kraadi- kui see temperatuur saavutatud, on terriin valmis.

Laske terriinil veevannis vaikselt maha jahtuda. Kui ta on külm, katke toidukilega ja pange külmkappi vähemalt 48 tunniks seisma.

Terriin säilib umbes 1 nädal.

* Julie on France 3 kokandussaate Les Carnets de Julie saatejuht

Advertisements

Lisa kommentaar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Muuda )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Muuda )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Muuda )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Muuda )

Connecting to %s