Kirjutasin mõni aeg tagasi  vägivallast  Joël Robuchoni Bordeaux´i restoranis  ( jutt siin)

Tol ajal Robuchon veel kommentaare ei olnud jaganud, tänaseks päevaks on  sotsiaalmeedia ja ajakirjandus täis arutelu ning paraku kaalukausid antud juhtumil kipuvad kaebaja vastu kalduma. Mis on arusaadav- Prantsusmaa on ju ajalooga kulinaariamaa, siidi-ja kobakäppadel ei ole restoranikööki asja ja kõik, kes on tahtnud edu saavutada, on õpipoisi kadalipu ühes selle alandustega läbi teinud etc.  Selles  juhtumis oli süüdistajal vaid ka 2 päevane töökogemus antud restoranis.

Kui aga jätta konkreetselt antud kaebaja isik kõrvale, teavad ju tegelikult kõik, et vana nn. Michelini  kõrgema taseme klassikalistes restoranides, on ajale jalgujäänud tööõhkkond.  Vaatamata sellele, et ma väga austan Robuchoni nagu ka Allain Ducasse´i  töösaavutusi ja kindlasti väärivad nad mõlemad milleeniumi suurimate kokkade nimetust, on olukord silmakirjalik.  Me räägime vana kooli kokkadest ja vanadest traditsioonidest.

Kunagine restoraniköökide “tippmudel”

Mida aga tähnedab see vana traditsioon?  Mulle meeldis kuskilt loetud võrdlus, et peakoka ülesanne on panna oma kliendid  armuma tema loomingusse.  Hetkel kui klient astub restorani, algab võrgutusmäng, mis kasvab üle tõeliseks “love storyks”. Peakokk hullutab klienti lõhnade ja maitsetega kuni kliendil tekib sõltuvussuhe.  Kuid see suhe on kahepoolne, ka peakokk vajab teda imetlevaid kliente…

Öelge nüüd palun kasvõi selle ülimesise võrdluse põhjal, mis kahepoolsest armumisest saab juttu olla, kui kokad, kes on mingi nime juba saavutanud, keeravad oma nime suureks äriks. Lisaks eelpool nimetatud härradele, võtame näiteks tuntumatest veel Gordon Ramsay- need inimesed peavad ju mingit staarivabrikut, mitte restorani. Kuidas saab üldse mingi suhe oma töötajatesse või klienti tekkida, kui sul on oma nimi antud restoranile Pariisis, Londonis, Monacos, Hong-Kongis, New-Yorkis, Tokios?  Kas peakokk, kes viidab rohkem aega lennukis kui pliidi taga on ikka kokk või on rahategemismasin?  Kuidas ta üldse oma restoranidega seotud on, kui kõikides majades on ju tegelikult tööd tegevad-tegutsevad peakokad. Kelle nägu restoran ikkagi on???

Mulle meeldivad uue põlvkonna kokad, kes on leidnud moodsa tee nn. vanade väärtusteni. Kes on väärtustanud puhta tooraine, kes peavad otsesidet köögivilja kasvataja, kaluri või lihunikuga. Restoranid stiilis farmist otse restoranilauale, kus väärtustatakse lisaks toorainele “käsitöö” oskust ja kus võetakse endale ka mingi missioon.  Millega on aga jällegi silma paistnud nn. tippkokad Ramsay, Ducasse ja Robuchon- kõik nad sattusid eelmise aasta lõpus nn. foie gras skandaali. Olen isiklikult nuumpartide ja nuumhanede farme külastanud- ma julgen väita, et kindlasti oma 80% nendes, on linnud hästi hoitud, jooksevad enne nuumale minemist vabalt ringi. Nende nuumamine enne tapmist  on tõepoolest tänapäeva maailmale veidi julm- kuid ma võin kinnitada, et oma elu on need pardid elanud õnnelikult (mida ei saa väita suurtootmises olevate ükskõik mis loomade kohta) Ometi oskasid kõik need 3 kokka sattuda skandaali sellega, et ostsid oma restoranidele foie gras´d tootjalt, kes  eriti julmalt väärkohtles linde.  Millest see kõneleb?  Minu jaoks omamoodi sellest, et sellised tipprestoranide vabrikud ei erine oma ideoloogialt palju  rämpstoidu vabrikutest.  Uue aja suundadega ei käida kaasas,  sest polegi aega- kogu aeg peab lennukis elama.

Tööle tulles, möödun ma aegajalt  ühest restoranist, kus välifassaadile on suurelt riputatud peakoka pilt ja mida ta kõik soovitab- see  ajab mul sees pöörama. Meenutab poliitilisi valimisreklaame ja mõjub tänapäevasele inimesele vastupidisena soovitatule- tahaks sisseastumise asemel kiiresti eemale joosta.

Jutustada tuleb inimestele sellest, millises farmis kasvas su vasikas, mille maksa näiteks klient sööb  või kust talust tulevad su ürdid ja juurikad.

Ja kui nüüd oma restoranist rääkida, siis jah- meie ei ole veel üle läinud kohalikule toorainele, kuid meie enamus toorainet on väiketootjatelt Saksamaalt, Prantsusmaalt, Iirimaalt.  Meie krevettidel on garantii, et nad pole püütud solgilahtedest, meie tuuna on tegelikult bonita ehk valge tuun, mida me pakume- liik, mida on lubatud püüta ka Atlandi ookeanist. Me ei kasuta praadimiseks GMO sojaõli, me ei kasuta valmis maitseainesegusid.  Kõik see jutt on tänapäeval kliendile oluline, sellist juttu käivad muide France 2 hommikutelevisoonis Pariisi uue suuna kokad just rääkimas- näidatakse inimestele seda, et kust tuleb tooraine,millist käsitööd kokad oskavad etc. ! Kokk või  mingi restoraniga seotud inimene midagi stuudioköögis  kokku keeramas on nii eilne päev…