Vägivald Prantsuse tipprestoranides

Viimasel ajal ilmub artikleid   töötajate ebainimlikust kohtlemisest  Prantsuse tipprestoranides üha sagedamini.  Restoranid on jäänud oma töökorralduse ja hierarhiamängudega ajastule jalgu ja 21 sajandil lihtsalt ei ole enam inimesi, kes vastu peaksid alandustele ja sadismile ainult selle nimel, et kunagi ise” suureks kokaks” saada.

Seekord on skandaal lahvatanud  Joël Robuchoni eelmise aasta lõpus avatud uues restoranis,  La Grande Maison, mis asub Bordeaux´is.

Prantsuse ajaleht, kus ma artikli leidsin,  alustab loo sissejuhatust kellegist noorest kokast Borisist,  kelle ajakirjanik leiab tagasukse juures suitsetamas. Borisi käed värisevad, ta on kurnatud ja tal on hirm. Tal on suitsupausiks vaid 5 minutit.  Borisi tööpäevad on 15 tunnised, ilma ainsa söögipausita. On lubatud mõned 5 minutised suitsupausid. Peakokk Tomonori Danzaki olevat tõeline sadist, kes töötajatele hommikust õhtuni korrutab, et nad on tühisused ja puhas pask ning  teevad tööd “sitasti” (pardon my french, aga see on otsetõlge). Endine kokk  Franck Yoke, kirjutab oma blogis alandustest , mis ta pidi restoranis töötades üle elama. Näiteks kord kui ta aurutatud juurviljade keeduveele oli liiga palju soola lisanud, käskis peakokk tal kogu soolvee ära juua.

Vägivald ja väärkohtlemine Prantsuse tippköökides on niivõrd tavapärane nähtus ja noori kokki on sajandeid alandatud ja isegi pekstud. Seetõttu pole  La Grande Maison omanik,  vana kooli härrasmees  Jean  Paul Unzueta, isegi ajakirjanikule vastamiseks suutnud normaalset vastust välja mõelda ja vastab umbes nii, et  noored vaatavad telesaateid ja arvavad, et nad tahavad ka  saada  3 tärni kokaks ja tulevad kandideerima tööle. Aga nad pole  selliseks raskeks tööks valmis ja pole valmis meistriks saamise nimel pühenduma. Joël Robuchon ja  Tomonori Danzaki, ei soovinud ajakirjanikele  süüdistust kommenteerida, aga küll neidki veetakse kaamera ette.  Õhtusöök nende asutuses maksab umbes 200 euri inimene ja nad ei saa endale nii halba PR-i lubada.

Pildid France TV kodulehelt:

3paksu

Jean  Paul Unzueta,  Tomonori Danzaki ja Joël Robuchon

saal

Üks restorani saalidest.

***

See on üks ebameeldiv lugu, ma olen lugenud tegelikult sellest palju ja osaliselt on ka vana põlvkonna kokkadel õigus, et tänapäeva noored ei suuda pühenduda eesmärgile. Aga ajad ongi muutunud ja ka staarkokad peavad leiutama viisi, kuidas kööki kaasajastada.  15 tunnised puhkepausita tööpäevad ei ole tänapäeva inimesele enam jõukohased. Ma pean muidugi ära mainima, et restoranis kahjuks teisiti ei tule välja- ka Tigu kokkadel on vähemalt 15 tunnised tööpäevad. Sa pead oma road ikka lõpuni ettevalmistama ja ise nad ka kliendile serveerima, ei saa kell 17.00 koju minna.

Aga  mul on vastukaaluks üks väga positiivne lugu uue põlvkonna kokast, kelle restoran Madridis sai sel aastal samuti 3 tärni ja kes on hüljanud vanad traditsioonid kõiges. Koka nimi David Muñoz ja restoran DiverXO.  Klikake sel kodulehel, juba koduleht räägi kokast palju.  Tegemist on fusion köögiga, restoranis on 30 kohta ja niisama palju on ka töötajaid. Muños ütleb, et tegemist ei ole äriprojektiga, vaid nad ongi kunstnikud. Kõik raha, mis nad kuu jooksul teenivad, kulutavad nad kõik koos ka ära ja kui neile anti esimene Michelini tärn,  pakkusid paljud hotellid neile pinda, et nad saaks laieneda. Nad ei võtnud ühtegi pakkumist vastu – esiteks, et mitte maksta kõrget renti ja teiseks, et mitte kaotada oma loomevabadust. Nüüd, kui tööd kroonis 3-s tärn, pakutakse neile juba pinda nn. pooltasuta, sest selline restoran tõstab juba hotelli reitingut. Nüüd ei saa ka keegi enam öelda, et kokk võiks hoopis lõhepastat teha, sest hotelliklientidele maitseb 🙂  Mina kõike, mida Muñoz teeb, ei pea väga lahedaks. Viimati ilmuski artikkel, kus ta teatas, et hakkas klientidele veini serveerima pipettides, austrikarbis ja lusikatel. Ma leian, et see on liig…Aga muidu mulle poiss meeldib. Las möllab!

munoz

Mustas jakis ongi Muños- selle aasta jaanuaris Madrid Fusion´il.

Advertisements

Lisa kommentaar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Muuda )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Muuda )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Muuda )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Muuda )

Connecting to %s