Eile  tekkis FB-s huvitav diskussioon ühe Eesti fine dining restorani väga halvast teenindusest,  mis tundus pigem  piilukaamera programmi stsenaarium kui tipprestorani teenindus. Tundus lihtsalt uskumatu  ja samas ka kurb, et kas siis Tallinnas ei olegi tipprestorani, mille kvaliteedis saab kindel olla?  Ma just kirjutasin, et  Barcelona  massirestoranides tuleb ette arvestada kehva teenindusega (arve tuleb ka  kindlasti üle kontrollida ja kuna laud tuleb kiirelt järgmisele turistile vabastada, siis võidakse teie veel puutumata taldrik ära viia  kui te WC-s olete ja muidu haaratakse taldrik eest teie viimase suutäie poolepealt) ,  aga ma võin pea anda, et tipprestoranis satub klient täiesti teise dimensiooni. Kulinaaria on Kataloonia jaoks rahvusliku uhkuse asi!  Kui suveperioodil tuleb lihtsalt restorani probleemidest ka aru saada- tal pole kvalifitseeritud ajutist tööjõudu, siis fine dining restoran ei muutu ju grammigi suuremaks suve saabumisega.

Eile õhtul aga käisime me söömas Aveiros, meie kodu lähedal asuvas restoranis. Tegime päeval pea kogu linnale tiiru peale ja  tutvusime restoranide  ja tascade menüü- ja hindadega. Selles mõttes on väikelinnas lihtne- meil on kesklinnas umbes  20 restorani ja kõigil on pea üks menüü ja hinnad erinevad 1-2 euroga (on mõned Brasiilia restoranid  ja 1 hiinakas on ka)  Mis aga eilse restorani juures mind vaimustas, oli just teenindus. Tegemist oli üsna suure restoraniga:  2 saali+ siseõue terrass. Pakun välja, et 70 kohta+ terrass.  Saali, kus oli 12 lauda (suuremad ja väiksemad),  teenindas 1 kelner. Teine saal oli isegi pisut suurem, ka seal oli 1 inimene (terrass oli eile tühi kuna oli tuuleke õues) Köögis oli 3 inimest.  Maja oli rahvast täis ja kõik sujus! Kelner aga oli tõeline proff- midagi ei unustanud ja jõudis ka ise kliendile vahepeal veini juurde kallata!   Eks mina vaatan seda restorani toimimist veidi teise silmaga- kui ma näen,  et seda mõõtu restorani  köögis möllab 5-6 inimest ja 8-10  tükki kannab ette nagu Tallinnas kipub olema,  siis ma hakkan kohe muretsema, et tööjõu kulud tapavad selle restorani ära või selline mass tööjõudu saab liiga vähe palka, et oma tööd hästi teha.

Täna lähme Portosse, vähe suuremasse linna teenindust proovima 🙂

Aga nüüd sujuvalt  vürst Alberi pulmamenüü juurde. Palju seal siis teenindajaid oli, et kõik sujuks kuninglikult?

Tööl oli 285 professionaali, kes pidid teostama Alain Ducasse kirjutatud gala peo  stsenaariumi. Ducasse´i  assisteerisid Franc Cerutti (chef exécutif) ja Bruno Caironi (chef consultant). Lisaks neile 10 chef cuisiners, kelle kasutada oli omakorda 54 assistenti Monte Carlo SBM-st , 7 chef-pagarit, kel samuti 14 assistenti Monte Carlo SBM-st.

Teenindas 200 maître d’hôtel ´i (mida eesti keeli vist võib tõlkida peakelneriks, kuigi see pole päris täpne)  chef de rang`i  ja kelnerit.

Menüüd ei viitsi eesti keelde tõlkida, aga mulle meeldis, et oli  100 % Monako rahvusroogade ja kohaliku tooraine baasil koostatud..

Suupisteks näiteks Le Barbagiuan, mis on pisike täidetud pirukas, mida ka siniverelised peavad näpukesega haarama ja ilma nuga kahvlit kasutamata suhu pistma.  Selle  piruka  ehk rissole sisuks oli lehtpeet spinat, porru, sibul,, petersell, basiilik  ja majoraan ja see kogu segu oli veel omakorda seotud lambapiima ricotta, muna ja Parmigiano- Reggianoga.

Kala suupisteks  pakuti mulet doré´d-  arvan, et mulet doré võiks eesti keeli mingi kefali liik olla.  Muide kalad  olid väljapüütud  Gérard Rinaldi poolt,  kes on viimane järelejäänud  Monako kaluriperekonna esindaja.  Kala peakäiguks Poissons d’ici en fin bouillon aux goûts marins  sõna-sõnalt tõlgituna  “Siinsed kalad õhukeses puljongis meremaitsetega” Kaladeks oli vaagnatele laotud meripoisureid, kuulsaid   San Remo krevette (gamberoni  rossi di San Remo), beebikalmaare, seepiat, mille juures Mentoni sidrunilõigud, skorpionkala filee, kuld- merikoger, Püha Peetruse kala, kaheksajalad  jne. jne.jne.

Veinid valis Alain Ducassei restoranides töötavav peasommeljee Gerard Margeon ja restorani Louis XV peasommeljee  Noël Bajor. Veinid olid järgmised:

Western Cape Chardonnay, Cuvée Anaïs 2009
Bellet, Le Clos, Le Clos Saint Vincent 2009
Bellet, Cuvée Baron G, Château de Bellet 2008
Château d’Yquem 1996

Põhjalikku menüüd saab lugeda siit