Kirjutasin hiljuti ajakirja Edasi pikema loo risotost ning lisan siia ka lingi. Soovitan kõigil, kes on toidumaailmast üle keskmise huvitatud, võtta hetk ja mõni euro, et see läbi lugeda – jagan ka väärt nippe, kuidas risotot õigesti valmistada.

Veebruar on Treviso radicchio hooaeg – see kaunis lillakaspunane sigur on Veneto köögi uhkus ning ideaalseks koostisosaks talvisele risotole. Selle peened, siidised lehed on veidi mõrkjad, kuid kui need kombineerida täidlase punase veiniga ja Parmigiano umamiga, muutub maitse tasakaalustatult sügavaks ja rikkalikuks.

Risoto 4-le:

• 2 pead Treviso radicchiot (kitsaste, piklike lehtedega)
• 1 värske sibul
• 320 g risotoriisi (Carnaroli)
• 1 l köögiviljapuljongit
• 2 klaasi punast veini (eelistatult Veneto piirkonnast, näiteks Valpolicella või Amarone
• )1 tl suhkrut
• 40 g võid
• Soola ja musta pipart maitse järgi
• 50 gr riivitud Parmigiano Reggiano

Valmistamine

1. Valmista puljong – kuumuta köögiviljapuljong ja hoia see madalal tulel.
2. Valmista ette radicchio – loputa ja lõika piklikeks ribadeks. Hoia osa garneeringuks kõrvale.
3. Põhja ettevalmistamine – haki sibul peeneks ja hauta pannil koos poole võikogusega, kuni see muutub klaasjaks.
4. Lisa radicchio – sega juurde tükeldatud radicchio ja puista peale teelusikatäis suhkrut, et tasakaalustada mõrudust. Kuumuta paar minutit, kuni see kergelt pehmeneb.
5. Rösti riis – lisa riis ja kuumuta segades, kuni terad muutuvad kergelt läbipaistvaks.
6. Kalla peale punane vein ja lase sellel täielikult aurustuda.
7. Puljongi lisamine – hakka järk-järgult lisama kuuma puljongit, segades pidevalt ja lastes igal portsjonil enne järgmise lisamist imenduda.
8. Viimistlus – kui riis on al dente, tõsta pott tulelt ja sega sisse ülejäänud või ja Parmigiano et risoto muutuks kreemjaks. Vajadusel maitsesta soola ja pipraga.

Serveerimine

Jaga risoto taldrikutele, lisa peale mõned kõrvale pandud radicchio ribad ning serveeri soovi korral riivitud Parmigiano Reggiano’ga. Soovi korral võid lisada ka hakitud röstitud kreeka pähkleid, mis annavad krõmpsuva kontrasti.

Tulemus? Kreemine, sügava violett tooniga risoto, kus Treviso radicchio ja punane vein sulanduvad täiuslikuks tasakaaluks. See on veebruarikuu klassika – lihtne, kuid peen ja maitseküllane. Täiuslik koos klaasi hea punase veiniga! 🍷

Täpsema pildi mis on risoto ja kui keeruline seda tegelikult valmistada on, et oma rooga uhkusega risotoks üldse nimetada tohib. Katkend artiklist:

Ma pole kunagi olnud riisiroogade sõber, kuid elu kõige meeldejäävamad toidukogemused on kõik olnud riisiga seotud, olgu need siis kas Portugalis, Hispaanias või Itaalias kogetud. Minu esimene kokkupuude “päris” risotoga leidis aset 2000. aastate alguses ühes Milaano lähedal asuvas väikelinna restoranis. See kogetud risoto ei olnud lihtsalt toit, vaid tõeline meistriteos!  Kui ma kokale, kes osutus ka omanikuks, oma vaimustust avaldasin ja uurisin, kuidas ta sellise täiusliku tulemuse saavutab, vastas ta umbes midagi niisusugust: “Parim tooraine, täpsus ja Milano elaniku geenid, proua. Kui teil neist kolmest midagi puudu jääb, siis tehke parem paellat või pilaffi.”

Õnneks ei ole milanolase geenid risoto õnnestumiseks tingimata vajalikud.  Kui põhitõed selged, võib ideaalini jõuda ka Maarjamaa geenidega. Kerge see ülesanne pole, improvisatsioonile risoto ruumi ei anna! Alates koostisosade valikust, puljongi valmistamisest (veiseliha, kana, kala või köögiviljad – sõltuvalt risotost) kuni viimase lihvini valmistamisprotsessi käigus.Risoto teeb risotoks meisterlikult läbiviidud valmistamine. Väiksemgi eksimus ja tulemus pole enam risoto, parimal juhul võib seda nimetada lihtsalt riisiroaks!

Kui pasta ja pitsa vallutasid maailma juba 20. sajandi keskpaiku, jäi risoto pikaks ajaks Itaallia piirkondlikuks aardeks (Veneto, Lombardia, Piemonte). Lõuna-Itaalia päritolu immigrandid viisid pastad-pitsad uuele kodumaale kaasa ning muutsid need kiiresti rahvusvahelisteks menukiteks, risoto ei leidnud samasugust tähelendu isegi Itaalias endas. Risoto ei sobi ka toiduainetetööstuse külmutatud masstoodanguks, risoto peab olema värske ja see nõuab käsitööd.

Viimastel aastakümnetel on toidukultuurist vaimustunud foodie’d tõstnud selle Põhja-Itaaliast pärit siidise ja maitseküllase roa gurmeemaailma tähelepanu keskpunkti. Kuidas aga riis üldse Itaaliasse jõudis?

Loe edasi: https://edasi.org/250216/kristel-randruut-itaalia-riisist-ja-riisiroogade-kuningannast-risotost/