Tekst ilmus ajakirjas Edasi, 2023 aasta maikuus.

Mereannid on lai mõiste, mida kasutatakse mitmesuguste veeelukate, keda me toiduks tarbime, kirjeldamiseks. Maailma ookeanid ja veekogud kubisevad mereanniliikidest, mida korjatakse, töödeldakse, kasvatatakse ja tarbitakse toiduks – alates mahlakatest krevettidest homaarini ja lihavatest rannakarpidest tummiste kaheksajalgadeni.

Kui enamus toiduainete puhul me hindame enne suhu pistmist nende tervislikust, siis mereandide (mis sisaldavad samuti tervisele hiigel-kasulikke omega-3 rasvhappeid ja palju haruldasi mineraale) süües me tavaliselt tervislikuse peale ei mõtle- me armastame neid pigem just maitse ja tekstuuri pärast ning neid, kes mereande ei söö, pole võimalik keelitada mõnd molluskit proovima, rõhudes tervislikusele.

Erinevalt teistest lihalistest on mereandidel maitses kordumatu peen magusus; neis on kõrge looduslike suhkrute ja aminohapete sisaldus. Nende ühendite kombinatsioon annab mereandidele erilise maitse, kuid täpiks i-le on magususe kõrval soolane umami maitse, mis muudab meid peaaegu sõltlasteks. 

Samuti on oluline tegur mereandide tekstuur, sest see lisab maitseelamusele veel ühe mõõtme – erinevate tekstuuride saavutamiseks saame mereande erineval viisil küpsetada ning paljusid isendeid saame süüa toorelt! 

Kuna valik on hiigelsuur, võib nii suures hulgas navigeerimine olla keeruline. Alljärgnevalt tutvustan tuntumaid ja vähemtuntuid mereande, mida kohtab Euroopa restoranide menüüs.

Karbilised molluskid ehk austrid, rannakarbid, merekarbid ja kaunkarbid.

Austrid, mida prantslased hellitavalt ka merejuveelideks kutsuvad, on üks populaarsemaid karbilisi molluskeid ning austrisöömist on ajalooliselt  peetud luksuse ja kõrgseltskonna sümboliks.  Õnneks on austrite söömiskultuur aja jooksul arenenud ning muutunud kättesaadavaks laiemale hulgale toidusõpradele ning austribaarid on muutunud tavaliseks nähtuseks suurlinnapildis. Erinevaid austriliike on maailmas sadakond, kuid neist laialdaselt kasvatatavaid on kümne ringis. Hästi laia pintsliga tõmmatult, saame jagada austrid kuju järgi lamedateks(plates)ja nõgusateks(creuses). Numbritega märgistakse austrite suurusi. Nõgusate austrite puhul on suurima austri nr 0, lamedate austrite number arvutatakse 100 austri massi järgi, nii et mida suurem on klassi number, seda väiksem on auster. Näiteks 2,00 tähistab, et 100 austrit kaalub umbes 10 kilo ja arv 8,5 tähistab, et 100 austrit kaalub 3kg.

Termin Fin de Claire tähistab austrite puhul parimaid isendeid kasvatuse ühest basseinist. La claire on prantsuse keelne termin madalatele, savise põhjaga mereveega täidetud basseinidele, kuhu austrid asetatakse kui nad on saavutanud turukõbliku suuruse. Claire’is on vesi rahulik ning austrid saavad rahus kasvada ilma meres esinevate ilmastikuolude või muude häirivate teguriteta. Nad võivad kahekordistada või isegi kolmekordistada oma mahtu ja kaalu, omandades väga iseloomuliku tugevuse ja maitse, mis on seotud merepõhjaga.. 

,Pildil 4 erinevat sorti Claire austrit 

1) La fine claire rikkaliku veesisaldusega, kuid  vähelihakas auster.Ta kannab kaitstud geograafilise tähise märki(IGP prantsuse keeles) Neid rafineeritakse claire’ides 14-28 päeva.

2) La Pousse en Claire kannab lisaks IGT tähisele Label Rouge märki(kohalik kvaliteedimärk tootele) ning on erakordne austrikasvatajate uhkus, mis oli kaua aega konfidentsiaalne toode ning mõeldud ainult austrikasvatajatele endile ja nende kohalikule asjatundlikule klientuurile. Tänasel päeval toodetakse seda kõrgekvaliteedilist austrit, mis on Marennes Oléroni lipulaev, vaid mõne kogenud professionaali poolt. 

Austrid kasvavad claire’is väga hõredalt, umbes 5 austrit 1m2 kohta ning veedavad seal 4-8 kuud, kus nende kestale moodustuvad iseloomulikud triibulised kasvuread, mida prantsuse keeles öeldakse “pousse” 

3) La fine claire verte, austrisort, mida on alates 1989. aastast märgistatud Label Rouge’iga(kohalik Prantsuse kvaliteedimärk, umbes nagu meil Eesti Parim Toiduaine)  on samuti vähese lihaga nagu la fine claire, kuid lihal on rohekas värv, mille auster saab mikrovetikatest, mida ta filtreerib. Neid austreid müüakse ainult oktoobrist maini.

4) La Spéciale de Claire- need on austrid, mille austrikasvataja on enne claire basseini laagerdumisse minekut välja nende korrapärase kuju ja nõgususe järgi. Kui auster on nõgusam, ennustab see suuremat lihakogust. Spéciale de Claire IGP eristub Fine de Claire’ist maitseelamuse poolest oma kindlama lihakonsistentsi, täidluse ning maitseomaduste tasakaalu poolest, mis ühendab endas nii magususe kui ka soolasuse..

Austreid kasvatatakse ja nauditakse peale Prantsusmaa ka Taanis, Hollandis, Saksamaal(Sylt’i saare kuulsad austrid), Iirimaal, samuti  Itaalias, Hispaanias(kuulsad Vigo lameaustrid, mida paljud peavad maailma maitsvamateks) ning ka Portugalis on oma austriliik- Portugali auster.

Väike kirjeldus kuidas austrid süüa, kui teed seda esimest korda: 

Esmalt pigista austri peale tilk sidrunimahla. Seejärel kalluta austrikarp suu poole, tõsta karp üles ja kalluta karbist auster, mille oled enne karbi küljest noalõikega vabastanud, ühe kallutusega suhu- eesmärk on saada austri maitse ja tekstuur ühe hoobiga kätte. Närige paar korda täiuslike maitsete vabastamiseks, seejärel neelake alla ja nautige järelmaitset. Klaasike külma valget veini või šampanjat ainult täiustab seda oivalist elamust. Nüüd, kui olete oma esimese austriga hakkama saanud,on aeg jätkata!  Kuid olge hoiatatud: austrid on nagu kartulikrõpsud – raske on piirduda vaid paariga ning enne kui arugi saate, olete muutunud austrisõltlaseks! 

Söödavad rannakarbid ja Vahemere rannakarbid, mida eestlased rahvakeeles sinimerekarpideks kutsuvad, on kõige tuntumad karbilised. Maailma aastane rannakarpide produktsioon ulatub 1,5 miljoni tonnini, millest pool toodetakse ja tarbitakse Euroopas. Rannakarbid kasvavad ookeanis ja kinnituvad tavaliselt kõvadele pindadele, näiteks kividele, kaljudele või muulidele, kasutades oma pisikesi karvataolisi kiude – büssusniite. Need niidid, mida ta eritab, toimivad nagu looduslikud ankrud, võimaldades rannakarbil püsida ühes kohas ka karmides vetes. Rannakarpide kasvatamisel kasutatakse tihti peale spetsiaalsete raamide ka lihtsalt köisi või vaiu, kuhu karbid kinnituvad. Vaiadel kasvatatud karpe kutsutakse Prantsusmaal “bouchot” karpideks ning kuulsamaid neist on Mont-Saint-Micheli lahest pärit bouchot rannakarbid, neile on nende päritolu ja kvaliteedi tagamiseks omistatud kontrollitud apellatsioon (AOC) ja kaitstud päritolunimetus (KPN).

Erinevad kõva kestaga merekarpe nagu veenuskarplased või kukk-karbid, mida inglise keeles tunneme clams nime all, võib naljatledes iseloomustada kui veemaailma introverte. Nad pesitsevad madalas vees, liiva või muda all, omaette(vastupidiselt rannakarpidele, kes kasvavad kobaras) Kui olete merekarpide fänn, siis neid pakutakse kõikides Vahemere- ja Atlandiäärsetes maades. Kuid nii prantslaste, hispaanlaste ja portugallaste merekarbi armastus kahvatub itaallaste vongole(itaalia keeles merekarp) armastuse ees. Kujutage vaimusilmas ette pilti kalaturust Napolis või Capri saarel!  Päike hakkab just üle vee tõusma, õhk on paks soolasest merelõhnast ja müüjad, kes kutsuvad kliente Napoli aksendiga ostma vongole veraci’sid! Need pisikesed maitsvad karbid on tõelised Campania piirkonna delikatessid! 

Mida kohalikud nende väärtuslike väikeste karpidega teevad? Mõned eelistavad neid lihtsalt aurutada ja pigistada peale tilk sidrunimahla kohalikust kuulsast sidrunist (kes siis ei teaks limoncellot!) ja puistada peale peterselli, lastes nende loomulikul soolasusel olla kesksel kohal. 

Kuid ärgem unustagem traditsioonilist Napoli rooga spaghetti alle vongole, milles karbid küpsetatakse küüslaugu, valge veini ja näpuotsatäie tšillihelvestega, enne kui need visatakse al dente pasta sisse  ja puistatakse üle helde peotäie värskete ürtidega.

Kaunkarbid, mis on habemenoa kujulised ning mida inglise keeles just nõnda kutsutaksegi- razor shell, kasvavad nagu merekarbidki liivastel ja mudastel aladel. Kaunkarbid suudavad “ujuda” läbi liiva, tõmmates kiiresti kokku ja lõdvestades oma võimsat jalalihast. See aitab neil liiva sisse kaevuda ja vältida kiskjaid, kes neid söövad. 

Kus aga kaunkarpe sööma tuleks minna? Loomulikult Galiciasse!  Portugalis ja Prantsusmaa Baskimaa rannikul pakutakse samuti kaunkarpe, kuid nii nagu valmistatakse neid Galicias, selliseid ei saa kuskilt mujalt! Erinevalt teistest karpidest küpsetatakse kaunkarp koos kestadega tavaliselt grillil, mis annab neile suitsuse maitse. Neid serveeritakse sidruni ja küüslauguvõiga, mis võimendab nende pähklist magusust.

Kaunkarbid on Galicias sügavalt juurdunud ka kohalikku kultuuri, nende väikeste molluskite auks on pühendatud mitmeid festivale. Üks, mida soovitan, toimub sel aastal 29-31 juuli, väikesel Arousa saarel, kus saab proovida neid võrratuid karpe igas olekus alates toorest kuni grillituni!

Vähilaadsed ehk koorikloomad- krevetid, krabid, nuivähid, langustiinid, kammkarbid, homaarid.

Krevetid lähemat tutvustamist vaevalt et vajavad, sest kes meist poleks Rootsi- või Soome laeva buffet’s neid koorikloomi nõrkemiseni söönud.

Krevettidega on see lugu, et kuigi Portugali ning Hispaania vetes elab kohalikke liike (gamba roja Hispaanias ja carabineiro Portugalis), on Euroopa üks suurimaid krevettide importijaid ning märkimisväärne osa krevettidest pärineb Lõuna-Ameerikast ja Aasiast külmutatud kujul. Lõunamaiste krevettide teekond ookeanist meie taldrikule võib olla üsna piraka ökoloogilise jalajäljega.

Nimetatud laevad pakuvad Norra, maailma suurima külmavee ehk põhjamaiste krevettide tootja, krevette.

Krabi- hirmutavate sõrgadega, meresõdalase välimusega koorikloom on maitselt väga õrn ja delikaatne.

Prantsusmaa restoranides pakutakse tavaliselt sinikrabi(tourteau). See krabi on levinud Põhja-Ameerika Atlandi ookeani rannikul, kuid kasvatatakse ka Euroopas, sealhulgas Prantsusmaal. Prantsusmaa mereannirestoranides serveeritakse krabisid keedetud või aurutatult ning lisandiks aïoli kaste.

Portugalis on populaarne krabiliik sapateira ehk taskukrabi, kes elab Atlandi ookeanis ja on tuntud oma magusa ja õrna maitse poolest. Tüüpiline toit on täidetud karbi(Sapateira recheada) ning igal restoranil on selleks oma retsept ja nipid valmistamiseks.

Hispaanias leidub Atlandi ookeani ja Vahemere rannikul mitmeid krabi liike, sealhulgas ämblikkrabi, sinikrabi ja punane krabi ja neid kasutatakse nii paellades kui teistes riisiroogades ning süüakse ka keedetult juures erinevad kastmed.

Mis vahe on homaaril ja langustiinil ehk merivähil? Nad on välimuselt üsna sarnased, kuid homaarid on laiade tugevate sõrgade ja kõva kestaga. Langustiinidel on seevastu siledam kest ja pikad kitsad näpitsakujulised sõrad. Nii langustiin kui  homaar on magusa ja õrna maitsega, kuid langustiini peetakse sageli homaarist magusamaks ja õrnemaks, samas on homaarid on hinnalt kallimad, osaliselt  ka nende suuruse tõttu.

Kammkarbid on populaarne koostisosa paljudes mereannitoitudes ning neid leidub pea iga gurmeerestorani menüüs. Nende õrna maitse tõttu kombineeritakse kammkarpe tavaliselt võiste kastmetega, mis võimendavad nende loomulikku magusust. Kuid kammkarp on väga nauditav ka carpaccio’na tilgakese oliiviõli ja sidrunimahlaga. 

Soovitan kindlasti proovida kammkarbi marja, mis on omaette delikatess! 

Nuivähid on selles nimekirjas kindlasti kõige vastuolulisemad elukad, sest vähile ei sarnane nad üldse. Portugalis tuntud kui “percebes”, on koorikloomad, keda leiab Portugali ja Põhja-Hispaania rannikust kuni Prantsusmaa ja Ühendkuningriigi rannikuni. Nad armastavad metsikut merd, sest kasvavad kaljude südames kõige raskemini ligipääsetavates pragudes kus lained peatumata löövad. Nende korjamine on omaette kangelastegu, seetõttu on nad ka kallid. Välja näevad nad veidrad- pikad silindrikujulised, peenikesed, nahkja väliskestaga varred ning inglise keeles on nende nimi goose barnacle. Keskajal, kui inimesed vaatlesid üle ookeani lendavaid haneparvesid ja nägid samal ajal laevakerede või kaljude külge kinnitunud musta värvi hõljuvaid varsi, mille tipud nägid välja nagu hanevarbad, arvasid nad, et need olendid on sündinud vette kukkunud hanemunadest. Maitset võib kirjeldada kui soolast ja kergelt magusat, millele lisandub joodine noot ning oluline on nende nätske tekstuur. Ka maitse poolest ei sarnane nad ühelegi koorikloomadele, kuid kooriklooma allergikutel, tuleb olla ettevaatlik.

Peajalgsed

Peajalgsed molluskid on põnev ja mitmekesine olendite rühm, kuhu kuuluvad maailma kõige armastatumad mereannid, nagu kalmaar, kaheksajalg ja seepia. Üks asi, mis eristab peajalgseid molluskeid teist tüüpi mereandidest, on nende võime muuta värvi ja tekstuuri  vastavalt keskkonnale.

Nende ainulaadse tekstuuri ja maitse tõttu, on nad olnud kokkade lemmikud juba sajandeid.

Kalmaar, mis on tuntud oma õrna, nätske tekstuuri ja maheda, kergelt magusa maitse poolest, sobib hästi nii grillimiseks, praadimiseks kui hautamiseks ning ta sobib kokku hästi erinevate maitsete ja koostisosadega, alates küüslaugust ja sidrunist kuni vürtsika tšillikastme või teravate tomatipõhiste kastmeteni.

Seepia, mis on välimuselt sarnane kalmaarile, kuid on mahedama maitse ja õrnema tekstuuriga. Seepiaid saab nagu kalmaaregi grillida, praadida või hautada ja suitsupaprika, küüslauk ja tšilli, on maitseaineid mis seepiaga sobivad.

Kaheksajalga hinnatakse tema lihaka tekstuuri ja rikkaliku, kergelt soolase maitse tõttu. Kaheksajala valmistamine nii lihtne pole kui kalmaari või seepia oma- teda ei saa otse grillile visata, ta vajab eeltöötlemist.

Meresiilik 

Seesama teravate ogadega karvapall rannas, mis võib puhkusele kriipsu peale tõmmata kui satud talle kogemata peale astuma, on tegelikult ülimaitsev delikatess. Lõuna-Itaalia Apuulia piirkond on tuntud oma merisiiliku või ricci di mare, nagu seal neid kutsuvad, vastu. Need väikesed karvapallid on Apuulias populaarne delikatess ja neid võib leida igasugustest roogadest pastast pitsani. 

Samuti Korsika ja Sardiinia saartel on meresiilik kohalik delikatess, kus neid serveeritakse toorelt või kergelt küpsetatult ning kasutatakse pasta või risoto maitsestamiseks, lisades roogadele umami maitset.

Kas rannast leitud merisiilikuid tohib süüa?  Vastus on… pigem ei. Kuigi rannast leitud merisiilikuid on söödavad, ei ole soovitav neid puudutada.  Esiteks võivad ogad olla üsna teravad ja neid on raske eemaldada ning lisaks oht, et rannast leitud merisiilik on kokku puutunud saasteainetega.

Meriteod

Meriteod ei pruugi olla esimene asi mis pähe tuleb, mõeldes mereandidele, kuid need olendid on Lõuna-Euroopas üsna populaarsed. Kas teod pole lihtsalt teod? Mis vahe on maismaatigudel ja meretigudel?  Meritigudel on pisut teistsugune tekstuur kui maismaatigudel – nad kipuvad olema tugevamad ja nätskemad. Neil on ka tugevalt  soolane maitse, mis sobib hästi küüslaugu, või ja muude klassikaliste mereandide maitseainetega. Prantsusmaal süüakse keedetud meritigusid aïoli’ga, Portugalis on tuntud meritigude hautis ubadega – Feijoada de Buzios ning väikesi meritigusid keedetakse piri-piri ja loorberiga maitsestatult ning serveeritakse õlle kõrvale.

Usun, et kõik,  kes on külastanud Key West’i USA’s, teavad et sealne signatuurtoit on conch chowder, supp, mis valmistatud suure meriteo lihast ja köögiviljadest ning vürtsikalt  maitsestatud.. Isegi kui te keeldute proovimast seda maitsvat suppi, peate te tunnistama, et meriteokestad on imetlusväärsed ja ainulaadsed looduse kunstiteosed.