Üks keerulisem ja nokitsemist vajav retsept. Kui tahate seda pühapäeval pakkuda, peate hakkama ettevalmistusi tegema juba esmaspäeval ja oma metsajänku marinaadi panema. Tore asi Deli poes müümiseks…

Jänese pâté koorikus foie gras-ga

Vaja läheb:

200gr sea kaelakarbonaad-i

200gr pehmet vasikaliha

150 gr vasika neerupealset rasva või hanerasva

200 gr jänese või mõne teise metslooma kintsu

1 jänes

1/4 liitrit sea verd

3 foie gras eskaloppi(külmutatud)

lehttainast

Esimene etapp: marinaad

3spl  küdoonia püreed

1 spl. kreegi likööri

1spl. portot

1spl. konjakit

1spl. vahtra siirupit

15 gr soola, veidi riivitud muskaati, nelja pipra segu.

Lõigata jänese koivad( kondid eemaldada) pisikesteks tükkideks, samuti tükeldada neerupealne rasv, sealiha,  vasikaliha ja see läbi segada marinaadiga ja jätta seisma (3 ööpäeva)

Jänese kehaosast mööda selgroogu lõigata fileetükid ja need pikad fileetükid panna teise kaussi samasse marinaadi seisma.

3 päeva pärast võtta tükeldatud marinaadis liha ja lasta läbi hakkliha masina- sellele segule kallata peale seaveri.

Võtta patevorm (keeksivorm),  lehttainas asetada mööda servi ja äärtest üle, et saaks servad peale keerata, 1 tükk tuleb jätta katteks…

Praadida läbi foie gras- ainult värvi andmiseks- ei pea keskelt üles sulama.

Asetada vormi taigna peale jänesefilee tükid(tervena) hakkliha segu ja foie gras (segamini)

Katta taignaga pealt ja keskele teha väike auk, et saaks jälgida küpsemist.

Ahju- 15 minutit 210kraadi juures ja 25 minutit 170 kraadi juures.

Pärast küpsetamist külmkappi vähemalt 12ks tunniks

Juurde sobib joomiseks Alsace Pinot Noir,  Cairanne(segu mourvedre, cinsault ja grenache-ist- tüüpline vein, mida juuakse just metsalooma juurde), sobib hästi ka meie Pic Saint Loup ja loomulikult mõni lihtsam Chateauneuf-du- Pape.

Retsept on Alsace Le  Parc hotelli restorani chef du cuisinilt Emmanuel Perrinilt- ta teeb ka oma restoranis soovijatele kokakursusi – Restorani koduleht