Kolmas tärn ei ole sugugi nii lihtne. Et omanik sooviks ja ajakirjandus haibib ja tuleb..
Enamik kahe tärni restorane jääbki kahe peale. Sest üks asi on erakordne köök – hoopis teine asi on olla üleüldse erakordne.
Võtame kas või Portugali. Casa de Chá da Boa Nova Portos – peakokk Rui Paula on üks riigi kuulsamaid, restoran asub unikaalses mereäärses hoones, menüü on isikupärane ja stiilipuhas. Aga kolmas tärn ei paista. Või Ocean Algarves – alates 2011. aastast kahe tärni peal. Elegantne, tehniliselt laitmatu. Aga kolmas tärn ei tule. Sest see viimane aste – “cohérence”, täielik sümbioos – ei sünni.
Ja kuigi maailmas on ka kolme tärni restorane, mis tunduvad ülehinnatud – eriti Prantsusmaal leidub neid nii mônigi, mille kohta kliendid kriitilised on.
Mõni resto on kaotanud isegi kõik oma tärnid . Michelin ei kingi midagi lõplikult.
See teebki selle mängu nii karmiks. Sest kui sa juba oled seal tipus, ei andestata enam mitte midagi – ei igavust, ei stampi, ei mugavust. Kolmas tärn tähendab, et iga inimene, kes su uksest sisse astub, peab tundma midagi, mida ta kuskil mujal ei tunne. Ja seda ei saa mehaaniliselt toota. Seda ei saa isegi teadlikult taotleda – see lihtsalt juhtub, kui kõik on paigas. Kui köök, teenindus, ruum ja energia töötavad koos nii, et sa unustad end.
Selle taustal oli Eesti lootus saada kolmas tärn puhas hüpoteetiline mõttekäik. 180° by Matthias Diether on kahtlemata väga hea restoran – kahe tärni vääriline, nagu ta on olnud mitu aastat. Korras, kindel, läbimõeldud. Aga 3 tärn? Ma oskan oma kogemusest tuua ühe restorani, kus ma käisin vahetult kui ta 3 tärni sai ehk siis mina kâisin veel 2 tärni restos ja seal ráágiti juba 3 tárnist ja ma olin selles kindel, et nad selle saavad. Miks?
Atrio ei asu luksuslikus saalis ega vaatega terrassil. See on avatud fuajees, hotellis, ilma uste või vaheseinteta. Aga just see lihtsus on osa tervikust. Kogu maja on ehitatud kui vaikne pühamu, kus kõik on omavahel seotud. Arhitektid Tuñón ja Mansilla on loonud ruumi, kus ajalooline Cácerese kivimüür kohtub valge, puhta modernismiga. Valgus voolab sisehoovi, liikumine on aeglane, heli summutatud – sa ei tunne, et sisened restorani, vaid et astud kuhugi pühakotta.
Selle pühamu keskmes ei ole mitte köök – vaid veinikelder. Ringikujuline, vaoshoitud, vaikne – nagu kaasaegne altar. Seal peitub 40 000 pudelit, millest paljud on maailma tipud: Romanée-Conti, Petrus, Château d’Yquem. Ja mitte üksikutena vitriinis, vaid elavas kasutuses. See ei ole kollektsioon uhkeldamiseks – see on austuse ja mälu tempel. Kõik veinid on valitud ühe mehe, José Polo, kirest ja teadmistepagasist.
Köögikuningas Toño Pérez ei tee lihtsalt „täiuslikku fine dining’ut“, vaid Extremadura köögi kaasaegset poeesiat Ta ei häbene oma juuri – menüüst võib leida iberico sea, piquillo paprika, trühvli, metsataimed ja oliiviõli, aga mitte selleks, et esitleda tüüpilist rustikaalset taldrikut. Vastupidi – iga koostisosa on tõlgendatud, puhastatud müra ja liigse nostalgia küljest.
Kastmed, mida ta loob, ei ole lihtsalt täiendavad – need on kogu roa keskpunkt. Paljud neist põhinevad aeglaselt keedetud ibérico kondipuljongitel, söestatud aedviljadel või metsaandidest ekstraheeritud kontsentraatidel. Tulemus on sügav, maapõuene, peaaegu suitsune maitse, meenutades sügist, tule lõhna, või kivise maa soola ja umamit. Need on kastmed, mis jäävad meelde.
Ja siis roog ise – näiteks foie gras tuunikalaga. Paberil hullumeelne, aga taldrikul see toimib. Menüüs ei ole ühtki efekti, mis oleks sinna lisatud ainult üllatamiseks. Kõik räägib lugu. Ja see lugu on Extremadura, hispaania köögi metsikum, sügavam hääl, mida Pérez toob lauale nii, et sa saad sellest osa isegi siis, kui sa pole seda piirkonda kunagi külastanud.
Atrios ei ole midagi juhuslikku. Mitte ühtki maitset, mitte ühtki ruumi nurka, mitte ühtki liigutust. Ja just sellepärast ei olnud kahtlustki, et kolmas tärn lihtsalt pidi tulema. Sest kõik on omavahel kooskõlas – cohérence, nagu Michelini inimesed ütlevad. Ja see ei ole asi, mis tuleb veel suurema töö ja lihvimisega. On vaja veel mingit fluidumit ja kui sa istud seal restos, siis oled kindel, et see 3-s tärn tuleb. Omanikud on loonud tausta ja peakokk on arenenud ajaga täiuslikuks.
Soovitus vaimse tervise huvides: ärge lugege mu lisatud Delfi artikli all kommentaare. Vaesus paraku ei ela ainult rahakotis – sageli elab ta hoopis peas.
Tigu Tegemised 
Üks minu lemmikuid toidufilme, “Jiro dreams of sushi”, räägib kolme tärni restoranist. Väga mitmekihiline film, avab pisut tausta kolmanda tärni taga selles mõttes, et mis on üleüldse eelduseks et seda saada. Kogu see täiuslikkuse poole püüdlemine ja pühendumus on aukartust äratav.